José Carlos Capel @jccapel

Creador y presidente de Madrid Fusión. Crítico gastronómico de El País durante 35 años. Ha escrito más de 50 libros de literatura gastronómica. Cocina por afición, sobre todo a la hora del desayuno.

Publicado 02/05/2024

VALORACIÓN 7.5/10

El cocinero Juan Viu ha experimentado una metamorfosis radical en un tiempo relativamente corto. Tras el periodo de ausencia que lo mantuvo apartado del mundo laboral durante año y medio, en su nuevo restaurante Mare (Cádiz) ha comenzado a mostrar la cara de una cocina bastante más apacible y refinada que la de antaño. Aquel neo guisandero que con la fuerza de un vendaval reinterpretaba los guisos de la tierra y los platos de su abuela en Barbate, propone ahora en el centro de Cádiz recetas contemporáneas que sin desvincularse de sus raíces se inspiran en el mar y juegan con salsas propias de la mejor cocina.

Tres mesas y producto de temporada

La tarjeta de presentación de su recoleto refugio se resume con una alternancia de máximos y mínimos. En un local con tres únicas mesas y capacidad para 10 comensales que atienden tres profesionales ofrece un largo menú degustación de 14 pases al precio de 75 euros. Platos que presenta el propio Viu, mesa por mesa, mientras sugiere maridajes de vinos gaditanos, a veces pequeños tesoros de los mejores enólogos encabezados por Willy Pérez. “Modificamos el menú a diario en función de lo que me encuentre en el mercado y en las lonjas próximas”, afirma. “Elaboramos recetas de temporada comprometidas con el sector primario, fundamentalmente el mar y las huertas”.  

Interior del restaurante Mare

Bocaditos gaditanos

La sopa de tomate con la que arranca el desfile no es otra cosa que una emulsión que incorpora caldo de pescado, ajo, pan y manzanilla de Sanlúcar. Sigue un gazpacho de zanahorias aliñadas con gusto a cominos al estilo de los bares de Cádiz, sobre el que dispone boquerones en vinagre. Y continúa con la clásica piriñaca o ensalada gaditana convertida en crema ligera que ilustra con tropezones de caballa asada. Una y otra vez emulsiones, aderezos y aliños populares convertidos en versiones modernas. Recetas con pocos ingredientes que demuestran notables conocimientos, aunque aparenten una sencillez que no sea cierta. Si algún reparo cabe hacer a su menú es el tamaño de sus raciones, con alma de tapas, que generan insatisfacción por la parquedad de sus proporciones. 

1.- Gazpacho de zanahorias aliñadas. 2.- Piriñaca con caballa. 3.- Cóctel de mariscos. 4.- Tartar de calamar con mantequilla tostada.

Cocinar la memoria

Con el cóctel de mariscos a la salsa rosa, divertido viaje por la memoria familiar, Viu demuestra su sensibilidad para transformar un plato arrinconado en el olvido en algo sutilmente moderno donde la salsa que baña los langostinos la elabora a partir de un pilpil de merluza con tomates fermentados y zumo de naranja. El desfile prosigue hasta el final sin alterar su trayectoria. En la secuencia del calamar que se inspira en el guiso materno de papas fritas y arroz, convierte el cefalópodo en un tartar con mantequilla tostada y pimienta negra.

Los espárragos blancos con muergos (navajas) los rocía de una salsa de almendras con un vinagre criado en botas viejas de oloroso jerezano. Y las habas guisadas en salsa marinera, donde se aprecia un uso incorrecto de la xantana (espesante), le sirven de soporte a tropezones de salmonete. En conjunto un menú largo, cuidado y en cierto modo inverosímil, dado el moderado precio al que se tarifa. 

1.- Habas guisadas en salsa marinera con salmonete. 2.- Palometa roja en adobo. 3.-

El sofrito de la abuela

Siguen los guisantes en escabeche de paloma y gambas crudas; el gazpachuelo de pescadilla negra, y más tarde la palometa roja (virrey) de Sanlúcar frita con una mayonesa del clásico adobo de pescados. Platos que bordean el territorio y exigen horas de preparación a pesar de la sencillez que aparentan. En los últimos pases surge su hiperbólico sofrito de tomate y pimientos, icono de su cocina, con el que rinde homenaje a su abuela, que presenta con torreznos de atún, plato rotundo, que le acompaña desde sus orígenes. El menú concluye con dos platos no menos intensos. Del atún salvaje que le proporciona Gadira con un guiso de papas con costillas, a las mollejas en un encebollado gaditano sobre fondo de huesos de atún rojo. Un mar y montaña que no convence en la medida que desdibuja el sabor de la carne. 

Sofrito de tomate y pimiento con tacos de atún rojo

De lo salado a lo dulce, los postres prolongan los sabores del territorio: fresas de Conil estofadas al oloroso; helado de queso payoyo al escabeche de naranjas amargas al amontillado, donde se aprecia de nuevo un exceso de xantana que forma pequeñas burbujas; piñonate con gianduia de piñones y chocolate blanco con helado de leche de piñones. En suma, un proyecto ilusionante que actualiza con acento personal la cocina tradicional gaditana. 

1.- Helado de queso payoyo. 2.- Fresas de Conil estofadas al oloroso. 3.- Piñonate con gianduia

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