Julia Pérez Lozano

Licenciada en Ciencias de la Información por la UCM. Especialista en gastronomía. Autora de numerosos libros y guías. Trabaja con lo que más le gusta: las palabras y los alimentos.

Publicado 17/11/2016

VALORACIÓN 7/10

No sé por qué extraño motivo a los cocineros gallegos les gusta abrir locales con distintos ambientes y complejas propuestas gastronómicas. Abastos 2.0 (Santiago de Compostela) fueron pioneros pero otros muchos les han seguido. Se trata de conceptos difíciles de explicar porque mezclan diferentes tipos de cocina, horarios, precios…  Hasta los mismos propietarios se quejan de que no es fácil contárselo a la clientela, y sin embargo no renuncian. Lo bueno es que a la larga –no se sabe muy bien porqué- funcionan.

De las tapas al menú gastronómico

Uno puede estar en el mismo espacio y comer cosas completamente diferentes, con lo que la experiencia –ahora todo es una experiencia- se vive de maneras diversas, incluso contrapuestas. A la entrada, bajo el nombre de Maruja Granuja, descubrimos una barra con taburetes para el tapeo sobre un fondo luminoso de madera. A continuación una sala alargada, algo oscura,  donde sirven menús compuestos con sus clásicos de siempre. A esta zona la llamaron Maruja Limón.  Y casi escondida una barra más una única mesas donde se permiten el lujo de trabajar cara al público para 14 comensales, ejecutando menú exigente en el que dan lo mejor de ellos mismo: Maruja en Directo. Un ejercicio sin trampa ni cartón del que salen airosos.

Con este planteamiento, los cocineros Inés Abril y Rafa Centeno reabrieron el mítico Maruja Limón, restaurante vigués con más de tres lustros de historia que desde que comenzó fue punta de lanza en la cocina contemporánea de la ciudad.

Cocinar mirando a los ojos al comensal

En esta ocasión fue Maruja en Directo el lugar elegido.La esencia de su cocina no ha variado, Galicia sigue presente de principio a fin, pero las formas se han depurado y se ha dado un giro en busca de esencialidad. Y además se tiene la valentía de cocinar cara a cara con el comensal, mirándole a los ojos, espeando que te diga qué va bien y qué va mal.

Comenzamos con un agradable bocadito de piel crujiente de bacalao con naranja, en el que cada cosa está como debe –lo crujiente, crujiente; lo suve, suave…- donde los sabores se armonizan desde el respeto. Le sigue el el tomate curado con queso del Cebreiro y polvo de maíz tostado, delicioso contraste de acideces y dulzores bien matizados.

Logran sacarles un magnífico rendimiento  las vieiras curándolas en sal y cortándolas en lascas gruesas que se aliñan con lechuga de mar. Tal vez un alga de textura menos “plástica”, más carnosa se habría ido mejor.

Resulta vibrante la la cococha de merluza con pilpil de pimientos de Padrón, ejercicio de armonías que no por conocido se hace trivial; y es menos técnico pero muy sabroso el el huevo frito empanado en una besamel suave con gambas, plato más propio del restaurante exterior o de la zona de tapas que de esta barra.

Con el San Martín en caldeirada de algas queda demostrado que la cocina gallega popular es una fuente de inspiración inagotable que lleva la modernidad en su propia esencia, con evidencia una salsa tan sencilla y tan excelsa como la tradicional ajada.

De nuevo la ventresca de bonito sobre jugo de sus espinas y tomate, vuele a planear sobre la esencia misma del pescado y su pureza, aunque se perciba el insidioso tufillo de la llama del soplete que tuesta en exceso el pescado. La la merluza asada con puerros y pistachos es elegante y de mordisco muy agradable, mientras que las mollejas de ternera no entusiasman ¿Por qué será que esta pieza se resiste a más de uno en España?

El postre de queso, manzana verde y apio resulta perfecto después de la sucesión de sabores por los que nos ha llevado el menú y ayuda a preparar el paladar para la “chocolaterapia”, postre goloso bien estructurado.

En la carta de vinos interesantes referencias gallegas, no demasiado conocidas lo que permite hacer algún que otro descubrimiento. En servicio es discretísimo, está cuando se le necesita pero no atosiga, salvo para presentar los platos. Esta es una cuestión a la que convendría dar una solución ( podría ser una minuta con las explicaciones precisas) porque en ocasiones estas interrupciones, aunque necesarias son realmente inoportunas y rompen la armonía de la mesa, cuestión que no es menor.

Desde la lejanía, el menú se agranda en la memoria y el recuerdo aumenta. También las ganas de volver.   

Aprende a realizar una crítica gastronómica