Julia Pérez Lozano

Licenciada en Ciencias de la Información por la UCM. Especialista en gastronomía. Autora de numerosos libros y guías. Trabaja con lo que más le gusta: las palabras y los alimentos.

Publicado 20/07/2017

VALORACIÓN 8/10

Pocos cocineros son capaces de dirigir equipos a distancia y sostener asesorías solventes. Martín Berasategui es uno de ellos. En España son muchos los que han probado suerte y muy pocos los que han logrado perseverar. “Esto es posible porque tengo detrás un gran equipo” afirma orgulloso el cocinero vasco cuando se le pregunta sobre su capacidad de multiplicación. Y es cierto, contar con jefes de cocina que den la talla y sepan gestionar grupos humanos es el secreto para triunfar y no hundirse en el intento. Lasarte, la casa madre de Berasategui, ha sido  y es un semillero de grandes profesionales. De allí salió Erlantz Gorostiza, el vizcaíno grande y afable que consiguió la segunda estrella Michelin para este elegante restaurante del hotel Abama, un resort gestionado por la prestigiosa –y eficiente- cadena Ritz Carlton, que puede presumir de ser un emporio gourmet. De las cinco estrellas Michelin que hay en Tenerife, tres están aquí: dos de MB y una de Abama Kabuki. Por algo será. Además, el complejo cuenta con un puñado de restaurantes informales en los que se come muy bien, por encima de la media. De entre ellos destaca Txoko, que pertenece al grupo Berasategui y de cuya gestión también se ocupa Gorostiza: una incursión en la cocina popular, vasca y de otras regiones de España, que los turistas agradecen mucho.

Clasicismo y modernidad

Pero el niño bonito es MB. Un restaurante de lujo perdido en el extremo sur de la isla, frecuentado en un 80% por turistas y al que los tinerfeños se acercan –los que se acercan- cuando hay algo importante que celebrar.

A pesar de las innegables raíces vascas de la cocina de Berasategui, que Gorostiza recrea a la perfección, en la propuesta de MB se cuela el sabor canario, los productos de la isla y sus tradiciones culinarias. “Cada restaurante de Martín tiene personalidad propia. A mí me deja bastante libertad a la hora de elaborar el menú. Creo que es importante incluir ingredientes de la zona y hacer guiños a la cocina local. Trabajo con muchos productores locales, es muy interesante, y seguimos la temporada, aunque también estamos abiertos al mundo.” Explica Gorostiza.

La elegante sala, de porte clásico, en blanco y negro impone. También el personal mantiene las formas de la alta escuela, aunque a medida que avanza la cena va estableciendo complicidades con el comensal. No es fácil coger la medida a tantas nacionalidades diferentes, ni hablar en varios idiomas a la vez, pero ellos lo hacen con naturalidad, puro ejercicio profesional. Al frente, Tanausu Quintero.

Un menú total

Los aperitivos van llegando a la mesa como anticipo de lo que está por venir: cilindro efervescente de melón al vermut; fresa de caipiriña, whisky sour de fruta de la pasión en texturas y temperaturas, tortillita andaluza crujiente, papa suflé rellena con caviar, falso niguiri de rodaballo, buñuelo semi líquido de bacalao y piñones; mejillón sobre leche de galanga… Una exageración. Berasategui en estado puro ¡que no falte de nada!

El delicioso aderezo del tartar de atún rojo estimula las papilas, una vez más: granizado de jengibre y cerezas, fideo de ponzu cítrico, kimchi… El menú no ha hecho más que empezar y ya me asalta la pregunta ¿cómo es posible combinar tantos ingredientes a la vez y acertar? Berasategui es un equilibrista de los sabores, un mago de la proporción. A veces los ingredientes a penas se notan, pero están, como el contrabajo en una melodía, soportando al resto. 

 Con el tomate canario sobre jugo traslúcido de encurtidos, toques de anchoa en salazón, nieve de queso y aceitunas líquidas; el camarón soldado (variedad autóctona) en ceviche sobre polvo de maíz (elaborado con maltodextrina) ligeramente picante, navajas ahumadas y helado de leche de tigre; y el calamar en texturas sobre una crema untuosa de tocineta y parmesano crujiente Berasategui demuestra que las últimas técnicas  (las llamadas técnicas de vanguardia aunque ya no lo sean) no tienen secretos para sus equipos, que no están reñidas con los grandes productos y que la fusión es imparable: Canarias, Perú, Italia, País Vasco…. 

La elegancia de esta cocina que toca todos los palos y abarca lo inabarcable, se refleja en la gelatina trufada sobre una crema untuosa de foie-gras, toques dulces y salados. También en los ravioli de pasta fresca rellenos de trufa (la visita fue al final del invierno y la trufa estaba en temporada), con hogos y láminas de trufa negra.

Con el romerete (pescado del litoral tinerfeño) que se sirve con jugo ahumado, hace un ejercicio de sobriedad y minimalismo, aunque el plato, como el de cordero lechal meloso y crocante resulta conceptual y formalmente, un poco antiguo. La disposición ingrediente principal+salsa+guarnición, está ya superada.

Un gran final dulce

Los postres vuelven a ser un espectáculo. Si el mini coco relleno de piña colada sobre crema de fruta de la pasión apuesta por sabores ganadores, el helado de regaliz sorbre arena de aceituna negra y crema de calabaza y vainilla es una provocación que con convence, y el bizcocho de chocolate al curry sobre crema helada de pimienta, fina escarcha de naranja y jugo especiado de cacao es una recreación del espíritu volcánico de la isla que resulta simplemente sensacional. Sin embargo y a pesar de los esfuerzos, los panes que se preparan a diario en el restaurante con masa madre, no alcanzan el nivel deseado.

La bodega, que es considerable, está bien seleccionada. Lo mejor, ya se vaya a solicitar un solo vino o una armonía para el menú, es dejar aconsejar por el sumiller Bernat Vilarubla, para descubrir los deliciosos vinos canarios.

Se ofrece carta y menú degustación (140€). No se admiten menores de 6 años. Exige dress code.

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El chef: Martín Berasategui

Trabajador tenaz, perfeccionista e intuitivo está dotado de una inteligencia natural para crear platos tan complejos como armoniosos. Es un apasionado de su profesión que transmite su ilusión por la cocina a todos cuanto se cruzan en su camino. Por eso no es extraño que junto a él se hayan formado algunos de los mejores jóvenes profesionales españoles.