Fernando Calero Gil

Publicado 04/07/2018

VALORACIÓN 6/10

La madera wengué y la poca iluminación hacen que sea bastante oscuro. La escasa decoración es difícil de explicar: retro, con una radio y un tocadiscos antiguo, algunos libros y plantas, fotos, posters musicales en la recepción, un san Pancracio… De fondo se oye música suave. Muchos guiños al grupo de música indie Los planetas. Un mensaje escrito en papel para cada uno de los comensales con letras de una de sus canciones. Una carta con unos nombres de los platos muy cachondos.

Todo parece poco serio, menos lo que llega a la mesa desde la diminuta cocina de Medea. Allí ejerce con tino el joven cocinero vallisoletano Luis Ángel Pérez, impulsor del proyecto. Tras pasar por las cocinas de Diverxo y Aponiente, entre otras, se lanzó a abrir su propio negocio hace poco más de un año. Su ayudante en cocina también atiende la sala durante el servicio. No hay nadie más, ellos y sus muchas horas de trabajo. La crítica y los clientes se están dejando sorprender y agradar por su rompedora propuesta.

Aquí solo hay menús degustación. Se puede elegir corto o largo, a 50 y 65 euros respectivamente (ojo, son precios sin IVA). También hay un menú petit al mediodía, de martes a viernes, por 38,5 euros. Ninguno incluye las bebidas, que se pueden elegir entre un par de opciones de cervezas españolas y una muy corta carta de vinos. Tampoco tienen espacio para más.

Luis Ángel ejecuta una cocina viajera, que fusiona platos de muchas culturas pero utilizando técnicas modernas. Son muchas las elaboraciones que lleva cada plato, en algún caso excesivas. Pero en general consigue el objetivo de elaborar platos equilibrados respetando el producto principal.

El menú largo tiene tres pequeños snacks como prólogo. El primero es el “taco coreano con aliño mejicano”. En realidad es un mini saam (rollito coreanos cuyo envoltorio es una simple hoja de lechuga). En este caso va relleno de alita de pollo deshuesada con guacamole y salsa kimchi. El bocado es agradable y picantito.

El “ají peruano en formato Mediterráneo” no es más que una cremosa croqueta del famoso guiso de ají de gallina de Perú, en este caso hecho con pollo.

Como último aperitivo llega el “chicken pakora ramen”. Fusiona el pakora de la India, en este caso de pollo frito rebozado con harina de garbanzo, con una versión del ramen japonés: fideos en caldo de pichón y miso. Lo mejor es el caldo, que agrada y entona.

El siguiente viaje es “la ruta de las especias a lomo de una sardina”. Se trata de una cama de lechuga de mar sobre la que va un lomo de sardina ahumada con 4 salsas: tzatziki, romescu, hoisin con naranja y curry. Divertido juego para comer en cuatro bocados diferentes.

Hasta aquí nada emocionante, pero el menú va de menos a más. Está muy rica la combinación de “el cardo holandés vs el chipirón nipón”. El cardo se baña en una salsa holandesa con tinta de calamar que contrasta en textura y sabor con el picante chipirón. Acierto.

Sorprende para bien el “guiso coreano español”. Explosión de sabor dentro de un bao (panecillo al vapor), en este caso cerrado. Dentro un guiso de oreja de cerdo con gochujang, una salsa de chiles dulces coreanos. Es excesivamente líquido por lo que es mejor esperar a que se enfríe un poco y comer de un solo bocado.

El “lenguado de vacaciones en Canarias” no es original solo en el nombre. Se presenta el lomo del pescado con una peculiar salsa cremosa de sésamo. De acompañamiento papas con mojo picón, causa limeña de batata y lardo (un embutido italiano de panceta curada con pimienta y otras especias). El conjunto funciona, aportando el lardo un toque salado al lenguado.

Uno de los mejores platos del menú es el “Tom Kha Ghai de liebre”. Se trata de una riquísima lasaña de liebre y alubias de Tolosa que se sirve con una sopa thai refrescante. Se notan ingredientes tan peculiares como la galanga, el lemongrass y la leche de coco. Se laminan unas setas portobello (champiñones) y un poco de hierbabuena para dar aún más frescor al conjunto.

El “carabinero alimentado de vaca” se termina en la mesa. Viene por un lado la cola, que se ha cocinado a baja temperatura en el roner, según se explica cuidadosamente. En otro plato llega la cabeza, que se ha rellenado con una americana de tuétano y cacahuete en crema. Con un soplete se calienta en la misma mesa dejando salir sus jugos y la crema. La idea es volcar el contenido de la cabeza sobre la cola y comer todo junto.

Está muy bueno el siu mai (dim sum) relleno de un sabroso guiso de rabo de toro y cilantro. El plato se llama “rabo chino remojado” y se acompaña de una sopa pho estupenda (típica de la cocina vietnamita), con pak choi y setas enoki. No agrada tanto la crema de guisantes y mostaza verde que corona el dim sum. Y no se comprenden unos guisantes congelados flotando en la sopa que no aportan nada. A veces menos es más.

La estrella de la carta, al menos para los amantes del picante, es un guiso de callos de bacalao al curry rojo. Se acompaña de una yema de huevo y unas trompetas de la muerte con leche de coco, cilantro y sweet chili. Un crujiente de papel de arroz corona el plato llamado “las pegajosas tripas del cerdo del mar”. Deliciosa mezcla de las fragancias del potente curry, la textura de las setas y la untuosidad que aportan la yema y los callos.

Decepciona un poco el “psychocandy”, un pichón de sangre cuya pechuga llega a la mesa perfectamente marcada, rosada y jugosa. Pero la excesiva presencia de un ingrediente, en este caso una salsa de remolacha ácida, hace que desaparezcan otros matices del plato.  El mole amarillo con el pichón, sin más, hubiera estado muy rico. Sí tienen sentido la remolacha liofilizada, crujiente, y el hinojo a la mantequilla que no restan su importancia al ave.

De prepostre sirven un pequeño cocktail: una espuma de ron, piña, vainilla y canela sobre una base de fruta la pasión y coco. Refrescante, ácido y dulce a la vez.

Estupendo es el postre que cierra el menú. Sorprende, refresca, endulza y tiene tantos matices que hacen que sea un gran final. “Flotando sobre loscos” tiene una pequeña base de sobao pasiego, fresas estofadas con 7 especias chinas, un aire de sopa tailandesa de fresa, natillas de chocolate blanco y un crujiente de leche seca.

Se nota que quién atiende las mesas también es cocinero. Explica con sumo detalle todas las elaboraciones que lleva cada plato. El cariño e ilusión de estos chicos bien merece un marco más grande en el futuro. Madera no les falta.

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