José Carlos Capel @jccapel

Creador y presidente de Madrid Fusión. Crítico gastronómico de El País durante 35 años. Ha escrito más de 50 libros de literatura gastronómica. Cocina por afición, sobre todo a la hora del desayuno.

Publicado 05/09/2024

VALORACIÓN 7.5/10

Desde este mismo verano, el Mesón Sabor Andaluz (Cádiz) ha dejado de ser un bar inaparente en un pueblo a trasmano en un rincón de la sierra de Cádiz. Nada que ver con aquel lugar de corte modesto donde, entre aperos de labranza, se tapeaba en una barrita cercana a su entrada. Tras su reciente reforma, el antiguo comedor ha cobrado un aire diferente. En cierto modo, algo predecible.

Salón de Mesón Sabor Andaluz

Una trayectoria en alza

A partir de la llegada de Pedro Aguilera al mesón de sus padres en 2020, la evolución de esta casa ha seguido una trayectoria al alza. Corría 2022 cuando Aguilera, que durante cuatro años ejerció de jefe de cocina en el restaurante de Ricard Camarena en Valencia, se alzaba con el premio “Cocinero Revelación” en el congreso Madrid Fusión, hito que consolidó su incipiente trayectoria.

El cocinero Pedro Aguilera con sus padres que también trabajan en el restaurante

Aguilera arrancó haciendo compatibles los estofados de su madre, hábil guisandera, con sus propias recetas de corte creativo. Y se sumó de pleno derecho a las corrientes más avanzadas de la cocina andaluza con un estilo personal basado en el mundo vegetal y en los ciclos de las estaciones. Todo a partir de las hortalizas que recibe de una huerta próxima —Extiercol— que combina con pescados y mariscos de la costa. Ingredientes efímeros que marcan los tiempos y maneras de sus recetas.

Talento verde

De la suculenta sardina asada sobre hoja de higuera, al tropezón de un tomate sobre emulsión de sardinas en vinagre donde solo desentona la insipidez de esta hortaliza, problema frecuente. Bocados que anteceden a la humilde hoja de acelga apenas cocida, sobre una crema de pan frito, perejil y almendras. Deliciosa. Y a su reinterpretación del antiguo gazpacho “chorreao” a partir del agua de vegetación de pepinos con tropezones de la misma verdura y gambas blancas de Caleta de Vélez. Una y otra vez, la sencillez subida al carro de lo popular con el rango de alta cocina. Una reivindicación sentida del medio rural en el que se encuentra y del entorno de su familia.

1.- Sardina asada sobre hoja de higuera. 2.- Acelga sobre una crema de pan frito, perejil y almendras

Las flores de calabacín las contrapone a lomos de salmonete sobre un ajoblanco de almendras tiernas; los garrofones de las paellas valencianas los sumerge en un caldo de garbanzos tostados con colas de cigalas; las navajas, entre flores abundantes, en una infusión de cabezas de gambas blancas, y las patatas chafadas sobre una salsa de pescadilla a la manzanilla de Sanlúcar. Platos lineales, aunque originales, que entrelazan el mundo vegetal con la proteína marina con alusiones a su memoria y a gestos cotidianos. Mediado el menú, cuando parece haber agotado todo el arsenal de sus registros, aún sorprende con detalles nuevos.

Calabacines con su flor, almendra cruda y salmonete de Conil

Una cocina con muchos registros

Con salsa holandesa y queso de leche de ovejas payoyas potencia los cogollos de lechugas a la brasa; el pimiento verde lo acompaña de un guiso de atún encebollado; la cebolla morada la glasea con jugo de chivo lechal, y los pistachos los trata como legumbres y los presenta en un caldo de cerdo ibérico que no escatima las notas rancias.

Lechuga malagueña a la brasa, holandesa, anchoas y queso de leche de ovejas payoyas

Una cocina diferente, que se desmarca de tantas rutinas en boga. Y como última opción, en capítulo extra, la posibilidad de recurrir al rotundo estofado de rabo de vaca con patatas fritas de su madre, Antonia Jiménez.

Estofado de rabo de vaca con patatas fritas de su madre, Antonia Jiménez

La explosión final acecha con los postres (berenjena asada con miel y crema de algarrobo; cuajada de hoja de higuera con jalea de higos) que de nuevo inciden en su devoción por lo verde. La lista de vinos se cuida y la sala, con largos caminos por recorrer todavía, se sobrepone para estar a la altura. El café, de filtro, que se infusiona a pie de mesa, se suma a los detalles de la casa.

1.- Berenjena asada con miel y crema de algarrobo. 2.- Cuajada de hoja de higuera con jalea de higos

El Mesón Sabor Andaluz merece una escapada. Se trata de un destino, antes que un restaurante en un lugar insólito.

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