María de Michelis

Publicado 14/07/2016

VALORACIÓN 8/10

La misma noche que Tomás Kalika se atrevió a incluir en la carta de Mishiguene los varenikes “como los que hacía mi abuela”, soñó que la bobe le arrojaba ese plato a  la cara, al grito de “¡estos no son los que yo hago!” Un sueño con guión de Woody Allen que nació de la culpa y fue tema de análisis. Los varenikes siguen figurando en la carta de su restaurante pero ahora con la aclaración de que se tratan sólo de la versión del chef. Ya no hay pesadillas ni culpa en la cocina de Kalika, solo una propuesta lúdica en un formato que le calza como anillo al dedo. Tomás empezó como lavacopas, trabajó en Israel bajo el ala del chef Eyal Shani, fue conductor de un programa en elgourmet, tuvo su propio restaurante (The Food Factory) y al final llegó a una síntesis redonda en Mishiguene “loco”, en idish, donde demuestra que es posible darle marco gastronómico a la cocina de las abuelas y de las madres judías sin morir en el intento. La tradición sefaradí o askenazi sigue flagrante pero se recrea a partir de técnicas contemporáneas, sazones personales y un aire fresco que se respira apenas entrar. Hay bullicio, una atmósfera neoyorkina y un ánimo de celebración que empieza en la barra con el trago de bienvenida: Mesiva “fiesta”; lleva jugo de pepino, albahaca, almíbar, limón y vodka macerado en romero, perfume mediterráneo presente en cualquier boulevard de Israel.

La mejor mesa es la “chef’s table”, donde hay que entregarse al menú degustación para disfrutar de un compendio de la cocina de la abundancia, esa que los judíos llevaron en diáspora desde el centro de Europa y Oriente Medio a todo el mundo.

El banquete empieza cuando llega la panera: cuidado con la tentación. Probar los Bagel, pan pita o jala, para untar con mostaza y acompañar con pepinos encurtidos está bien. Comérselos todos significa no poder terminar el menú (se necesita más de un estómago para liquidarlo).

Del desfile de platos, algunos favoritos: el babaganush, presentado con la berenjena entera, ahumada y sublimada por especias y salsa tahine. Los alcauciles al estilo romano, para comer del tallo hasta la última hoja. El coliflor en papillote al estilo Eyal Shani, cocido primero en leche y después al horno de leña, con manteca y sazones secretas. El Keppe de cordero, de una intensidad que contrasta con la frescura de la ensalada israelí.Y, por supuesto, el pastrón, emblema judío que se prepara con el grano de pecho de vaca, es decir, el inicio de la tapa. Esta vez a la versión tradicional se le suma otra argentinizada, hecha con asado de costilla; la carne es tan tierna que se separa del hueso apenas tocarla. Ambas versiones se llevan muy bien conel farfalej, pasta de trigo tostada que en general se utiliza en guisos o como guarnición para el pollo.

La carta de vinos muestra una selección de grandes etiquetas tradicionales –Rutini, Catena, etc.– y otras menos obvias, como el C.S De Ángeles, o el Agua de Roca, de Michelini. En cualquier caso, el Pinot Noir, por su versatilidad, es una buena opción para acompañar toda la comida que es larga y variada.

A pesar de la comilona, no vale renunciar a los postres. De todos, gana la masa untada y arrollada “como los pliegues de la falda de una abuela rusa”. Se embebe en crema de toffee y helado de pastrón y es irresistible. Aunque los más golosos tel vez prefieran la crema de pistacho y manzana, un homenaje a Cathy, una cocinera que fuera vecina y maestra de Tomás en Israel.

Si es viernes, a esta altura ya habrá llegado el clarinetista, cliente histórico del lugar, un personaje de película que se pasea con sombrero y talento tocando música klezmer.

No existe una propuesta parecida en la ciudad. Hay que estar un poco mishiguene para perdérsela.

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