Julia Pérez Lozano

Licenciada en Ciencias de la Información por la UCM. Especialista en gastronomía. Autora de numerosos libros y guías. Trabaja con lo que más le gusta: las palabras y los alimentos.

Publicado 16/07/2020

VALORACIÓN 6.5/7

No se admite dinero. Tampoco se cobra el agua, que es filtrada. Dos gestos que resumen una nueva mirada. Una hostelería diferente es posible si quienes la desarrollan piensan en términos de rentabilidad, y también de sostenibilidad, integración y responsabilidad social. Pero no basta el discurso, hay que pasar a la acción. Así surge Mo de Movimiento (Madrid). Este nuevo restaurante madrileño ha iniciado una carrera que no tiene vuelta atrás. Un modelo que involucra a productores y consumidores por igual y les hace partícipes de su compromiso social.

Vista de la terraza desde el comedor

Sostenibilidad y economía circular

Hay relato, sí. Pero hay verdad. Una verdad que se toca, se huele y se siente al entrar en este gran espacio (antes fue el teatro Espronceda y después el plató de televisión de la Agencia EFE) que arranca con dos hornos de bóveda donde se hornean las pizzas y acaba con una gran terraza cubierta que en otro tiempo fue patio de butacas.

El equipo de pizzeros trabajando a la vista del comensal

La historia la cuentan las paredes, que, a propósito, conservan restos de sus otras vidas; los accesorios recuperados del olvido y reutilizados con fines diversos; las personas rescatadas e impulsadas al futuro desde la solidez de este refugio: el personal de 18 nacionalidades diferentes ha sido seleccionado en tres ONGs (Fundación Raíces, Fundación Tomillo y Norte Joven). Un puñado de jóvenes entusiastas que se reparte por sala y cocina. En sal impecables en el trato con el cliente, amables, serviciales siempre sabiendo mantener el equilibrio entre la cercanía y la distancia. Con una sonrisa suplen cualquier carencia.

Entre las paredes descarnadas de techos altísimos están encerrados tres años de trabajo y muchos más de darle vueltas a las cosas, de pensarlas una y otra vez. Felipe Turell (ex director de Derbi Hoteles) y Javier Antequera (fundador de Lateral) sabían dónde querían ir, pero no cómo llegar. Ahora ya está todo claro.

Cuadro compuesto con parte de los materiales de derribo

En busca del producto excelente

La sostenibilidad se aplica al proyecto arquitectónico: materiales reutilizados, mínimo consumo de energía, medición del ciclo de vida… Los grandes botijos que cuelgan del techo no son decoración sino el sistema de refrigeración. Y también a modelo gastronómico. “Hemos viajado por todo el mundo para aprender -explica Felipe Turell- y después por toda España buscando los mejores productos. Queremos una cocina sencilla, pero con ingredientes de altísima calidad”. Y ¡oh casualidad! por un rincón asoma Rubén Valbuena de Granja Cantagrullas, una de las personas que más sabe de quesos en España y que comparte idénticos criterios de responsabilidad social y medioambiental que Turell y su equipo.

Felipe Turell con parte del equipo de cocina de Mo de Movimiento

Sin embargo, es una pena que después de ese esfuerzo no se refleje en la carta la identidad de los productores y se limiten a reseñar “huevo ecológico de Ávila” ¿Por qué ocultar el nombre (salvo Cantagrullas)? ¿A cuento de que esa racanería cuando se proclama transparencia?  En los años 90 del siglo pasado Alain Ducasse mostraba en su restaurante 59 Poincare las fotos de sus proveedores en un acto de reconocimiento, de homenaje. Después lo hizo Monvinic en Barcelona. Y algunos establecimientos reseñan en sus cartas los nombres de agricultores, pescadores y ganaderos. Es el momento de dar a conocer al productor porque sin ellos, nada.

Grupo de entrantes

Una carta que no cansa

La carta -en código Bidi- es  muy corta, sencilla y vegetal. Productos de temporada en especialidades mediterráneas, con  un gran apartado de entrantes pensados para compartir (8-18€)  El cebiche de champiñones,  es una concesión viajera que apetece, pero falla. Le falta gracia, la lima se apodera de todo, el cilantro se desdibuja y el picante no está. Se agradecería un toque de ají.

Sin embargo, es delicioso el salmorejo con base de tomate cherry pera ecológico de La Vera y emulsionado con aguacate ecológico de Motril, dulce y sedoso.

Salmorejo de tomates de la Vera emulsionado con aguacate de Motril

Los buñuelos de calabacín ecológico de la Vera están muy bien fritos, dorados y crujientes ¡Y la verdura tiene sabor!  son falsos buñuelos, un amasijo sabroso de verdura que se sirve con una salsa de yogurt y tomate seco que resulta demasiado densa.

Buñuelos de calabacín

La burrata artesana de Valladolid con tomatitos cherry en rama asados, es obligatoria. Una mezcla absolutamente sencilla pero imprescindible. En cierto modo una metáfora de lo que es Mo de Movimiento: un canto a la simplicidad, a las cosas tal cual son.

Burrata ecológica de Valladolid con tomatitos cherry asados

De todos los platos tal vez sea el pisto (10€)  el que menos convence por un regusto amargo y la presencia excesiva de las hierbas. Aunque el huevo ecológico de Ávila mejora el plato gracias a una yema densa y sabrosa.

Pisto de verduras ecológicas con huevo de Ávila

El pollo de pastoreo asado (15€)  resulta tierno y muy sabroso. Igual que las patatas con asadas con piel que lo acompañan. Un acierto.

Pollo de pastoreo asado con patatas

Pero si algo se desmarca del todo son las pizzas (12-18 €). De masa fina, al estilo romano, con ingredientes sencillos componen combinaciones excelentes: mozzarella con crema de espárragos y panceta; portobelo, jamón ibérico ecológico y yema de huevo; tomatitos cherry, queso de oveja y pesto de piñones; calzone de queso manchego y sobrasada, etc.

Pizza con crema de espárragos verdes, queso curado y panceta

El pan se elabora en el propio restaurante con harinas semintegrales de Zamora y Guadalajara, las mismas que se emplean para las masas de las pizzas. La calidad y el uso de masa madre se percibe en el sabor y aroma de las masas.

Dulces con poco azúcar

Los postres (6-6,5€)  mantienen el buen nivel de la cocina salada. Se nota la calidad de los ingredientes y la pureza de la receta en el tiramisú servido en taza. No hay nata, ni gelatinas… solo mascarpone, huevos, café y cacao.

Tiramisú

Es muy agradable la tarta de chocolate, fluida en el centro; y potente pero controlada la de queso en la que se perciben las notas punzantes del queso azul. Todos son bajos en azúcar: un punto a su favor. El café, de calidad,  procede del comercio justo, en consonancia con la filosofía que preside la casa.

La bodega es mínima. Además de unos cuantos vinos que se sirven por copas, un par de vermut y jereces,  incluye dos cervezas, bebidas ecológicas y kombuchas.

Tarta de chocolate amargo

Tarta de queso

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