Julia Pérez Lozano

Licenciada en Ciencias de la Información por la UCM. Especialista en gastronomía. Autora de numerosos libros y guías. Trabaja con lo que más le gusta: las palabras y los alimentos.

Publicado 05/05/2022

VALORACIÓN 7/10

Si el padre de Blanca y Samuel Moreno no se hubiera enamorado de este molino del siglo XVII en las cercanías de Sigüenza, ellos no estarían ahora dirigiendo un precioso hotel perteneciente a la prestigiosa cadena Relais et Chateaux y un restaurante comprometido con el entorno y la gastronomía local: Molino de Alcuneza (Guadalajara). La historia comenzó hace 20 años.

Samuel Moreno muestra sus panes 

Panes y otras viandas para comer a cualquier hora

Samuel se ha ido formando en cocina y pastelería (entre otros con Jordi Butrón en Espai Sucre) hasta descubrir que su pasión es el pan: «tal vez porque ahí empieza todo, en esa unión humilde de agua y harina. Eso sí harinas de cereales de Guadalajara, variedades antiguas  (florencia aurora; espelta integral; algarroba; negrillo, kamut, centeno gigantón) que han recuperado mis amigos de la harinera Despelta». Con el centeno apodado «gigantón» prepara unas magníficas croquetas de jamón, dignas de estar en cualquier ranking. Con el resto, diversos panes, escasos de gluten, con sabor a frutos secos, cuya degustación se convierte en liturgia acompañados con mantequilla o AOVE.

Croquetas de trigo gigantón y jamón ibérico

Ser un hotel tiene ciertas servidumbres, por ejemplo mantener un carta informal con la que satisfacer a los huéspedes que no quieren menú degustación a todas horas. Ahí además de las croquetas surgen las ensaladas deliciosas, los escabeches y alguna especialidad más pensadas para componer cenas frugales.

Ensalada con escabeche de perdiz

Desayuno, comida y… vino

El molino ofrece un entorno ideal. Jardines y porches para el buen tiempo; salones con chimeneas, paredes de piedra y vigas para cuando lo que apetece es refugiarse y dejar que te mimen. En este espacio rústico, cargado de encanto, los hermanos Moreno se reparten las tareas del anfitrión. Samuel en la cocina y Blanca en la sala, controlando la bodega. Siempre está dispuesta a descubrir joyas manchegas poco conocidas o explorar otras regiones a través de una carta que se estructura por precios en tres apartados: vinos para acompañar, disfrutar y celebrar ¡Hay que dejarse aconsejar!

Una de las zonas del restaurante

Solo los huéspedes tienen posibilidad de disfrutar de uno de los mejores desayunos de hotel que pueden encontrarse en España. El resto debe conformarse con los menús degustación que ofrecen Samuel y su equipo, que no son poco. Según su longitud: Clásicos (65 €), Molienda (75 €) y  Esencias (95 €). En todos los platos guiños al territorio y a la tradición, pero también a los nuevos tiempos, a las técnicas innovadoras, a las mezclas sugerentes.

Samuel Moreno con su equipo de cocina

Tradición actualizada

Moreno mantiene un difícil equilibrio entre lo pretendidamente original y lo fácilmente comprensible. Tal vez por eso su cocina gusta a todos. En los aperitivos no faltan las esferificaciones -técnica bulliniana que sigue llamando la atención de los menos acostumbrados a la alta cocina- en esta ocasión de queso y Tuber melanosporum aprovechando la temporada; aún no había despuntado la primavera. Le siguen una serie de pequeños y llamativos bocaditos que pasan sin pena ni gloria.  A medida que el menú avanza, Moreno va descubriendo sus cartas, hasta agigantarse con los platos principales

Esferificación de queso añejo con trufa de Guadalajara

«La cocina de Castilla La Mancha es humilde, pero sabrosa. Salazones, legumbres, chacinas, setas, caza… Mis platos parten de fondos, de caldos de cocido, recetas de secano, que con mucho esfuerzo logramos transformar en alta cocina», explica orgulloso Moreno. Resulta muy sugerente el tartar de calamar  de potera con guiso de callos: contraste de texturas, sabores y temperaturas. También el ravioli de perdiz estofada, plato goloso que rinde homenaje a un ave en peligro de extinción: ya no se encuentran perdices salvajes.

El atascaburras, receta típica manchega, en sus manos se convierte en una fina crema  que recuerda a la brandada de bacalao de la que es prima hermana. Para actualizarlo, lo acompaña con huevas de trucha, cebolla encurtida y un jugo de piparras, elementos que  le aportan acidez y dan volumen en el paladar.

Atascaburras

Pescados de río y salazones

No es tan convincente la menestra de verduras y setas con praliné de piñones, que es más bien, un panaché. A pesar de que cada verdura tiene un punto de cocción perfecto, al conjunto le falta gracia. Los sabores de las hortalizas y las setas se mezclan y se desdibujan, pero no se funden, regla principal para lograr una buena menestra, cada ingrediente acaba yendo por su lado. Y choca el socarrat de careta de cerdo con carabineros, un curioso mar y montaña, suavizado por el aguacate. Un plato complejo que sin embargo funciona muy bien, a pesar del elevado contenido de grasa.  Los carabineros, como el calamar, son una de las pocas concesiones que Moreno hace a los ingredientes que no son de la tradición o el territorio.

Menestra de verduras y setas con praliné de piñones

Socarrat de careta de cerdo y carabineros

En el Molino de Alcuneza (Guadalajara), aunque no descartan nada,  prefieren trabajan pescados de río o salazones típicas de la tradición manchega.  Sobresale el lomo de bacalao con pilpil de setas, un plato limpio y esencial, aunque elaborado con un bacalao de poca curación que le resta gracia.  La trucha en jugo de berros y jamón ibérico, sin embargo, adolece de un exceso de ingredientes por intentar emular la receta clásica.

Bacalao con pilpil de setas

Trucha con jugo de berros y jamón ibérico

Antes de que lleguen los postres, aparece una paletilla de lechal al estilo moruno, deshuesada y glaseada, sobre un puré de apio bola. Receta golosa de corte clásico que remata la parte salada del menú.

Paletilla de lechal al estilo moruno

De las dos propuestas dulces resulta más lograda la manzana Waldorf con helado de queso, versión  de la famosa ensalada neoyorkina,  en la que se extraña la acidez de la manzana verde. Desilusiona el tubo de té y miel de la Alcarria con helado de pan frito, con los elementos desligados, ligeramente empalagoso el tubo  y con un regusto a fritura en el helado poco agradable. El café y las infusiones cumplen con creces.

Versión dulce de la ensalada Waldorf

Tubo de té y miel de la Alcarria con helado de pan frito

Fecha de la visita: 19 de febrero 2022

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