Julia Pérez Lozano

Licenciada en Ciencias de la Información por la UCM. Especialista en gastronomía. Autora de numerosos libros y guías. Trabaja con lo que más le gusta: las palabras y los alimentos.

Publicado 15/12/2017

VALORACIÓN 7.5/10

Discretamente, David Yarnoz ha ido, año tras año -y van 13- consolidando El Molino de Urdániz. Ha redondeado la sala y la propuesta gastronómica. Su cocina es brillante, estéticamente bella y muy apegada al producto de la tierra. Desde que fuera proclamado Cocinero Revelación Madrid Fusión en 2005, ha crecido como profesional y se ha consolidado.

Rusticidad bien entendida

La casona de piedra al borde de la carretera también ha ido creciendo y refinándose. El continente se adecuaba al contenido. Ahora, en la planta alta hay un coqueto comedor por cuyas ventanas se ven los prados y las colinas. Madera y piedra como elementos decorativos, y una flor silvestre y pequeña en cada mesa. Un adorno tímido y sencillo, discreto. Igual que el cocinero que lleva las riendas de esta casa que comenzó siendo una venta de gestión familiar donde paraban los transeúntes y los peregrinos. Algo queda de eso en la planta baja. Allí, junto a la chimenea en el invierno se siguen sirviendo callos, alubias, chistorras. Cocina tradicional navarra, cocina casera hecha con mimo y conocimiento. Con la grasa justa y los puntos de cocción correctos. Un lujo sencillo y accesible.

Menú degustación, arriba

Los manteles de hilo y las copas de cristal firmado aguardan arriba. Solo se sirve un menú degustación (75€ + IVA, el régimen foral permite no incluir el impuesto en el precio final). Once pasos saldados, incluidos un aperitivo y un postre.

Es un menú de estructura diferente. Frente a los fuegos artificiales de los aperitivos, propuestas que se abren en abanico y se multiplican, a los que estamos acostumbrados, Yarnoz ataca solo con un caramelo de pimentón relleno de mousse de chistorra. Un clásico de la casa, que se mantiene desde el principio, en el que dulzor justo del caramelo armoniza bien con el embutido navarro. Un juego acertado y divertido.

Y sin más aparecen las alcachofas, tan bien fritas, tan crujientes que son una filigrana. Como complemento un toque de parmesano (crema) y unas notas de lima. Sin más.

La cebolleta roja, ligeramente encurtida acompaña a la molleja de vaca –perfecta de punto- que se nos queda escasa. Acertada mezcla: el agridulce de la cebolleta rompe la untuosidad de la molleja en la boca. La acidez del óxalis lo remata. Más fresco aún es el plato de pepinos con jugo de ostra.

Explorando el producto y su circunstancia

Resulta muy interesante el tratamiento que Yarnoz le da al coral de la viera. La salmuera a la que lo somete le proporciona una textura tersa y jugosa al tiempo que potencia el sabor marino de la pieza. Con el cuerpo del bivalvo hace un carpaccio que adereza con una espuma aireada de nueces a la que pone un contrapunto de hierbas anisadas. Un plato cargado de matices y curiosas armonías.

A la yema curada en sal y ahumada que se sirve con huevas de salmón, le falta chispa, y también algo que la envuelva con más gracia que la ligera espuma qe la acompaña. Las huevas de salmón aportan textura (frente a la untuosidad de la yema de huevo curada que es como un tocinillo de cielo, el mordisco restallante y minúsculo) pero también más sal de la cuenta. Al final el plato cansa.

Sin embargo el hígado de pato asado resulta sencillamente espectacular. No solo cuenta la calidad del producto que es soberbia, también la forma en que está cocinado, en el horno, a distintas temperaturas, para hacerle perder el exceso de grasa, y conseguir una textura tersa, más cercana a la del hígado de vaca que a esa cosa blandengue y grasienta que habitualmente llaman foie-gras ¡qué pena!

La cigala acompañada de champiñones crudos laminados y bañada en una aromática salsa meunière es uno de los platos más brillantes del menú. Una armonía exquisita y una delicadeza extrema. Un bocado que no quisieras que se acabara.

Resulta muy agradable el carpaccio de pie de cerdo con crema de cacahuete, jengibre y navaja. Nuevamente armonías diferentes que funcionan muy bien y los toques ácidos que ayudan a limpiar el paladar y dar sensación de ligereza.

Ligereza y equilibrio

La merluza y la cococha aderezadas con una vinagreta de chalota y hierbas ligada como si fuera un pilpil y un toque de azafrán, confirman la elegancia de esta cocina ligera, de sabores delicados pero marcados. No hay técnicas clonadas, ni afán por sorprender con originalidades forzadas.

La de Yarnoz es una cocina sobria que busca una conexión verdadera y profunda entre los ingredientes que aparecen en el plato. Que nada sobre, pero que tampoco falte. Es un juego de equilibrios perfectamente pensado, aunque se le puede criticar la repetición  a lo largo del menú de ciertos ingredientes como el piñón, los champiñones o las hierbas aciduladas, y de algunas preparaciones como los shots, los aires-espumas, o los encurtidos.

La pechuga de pichón asada, acompañada tan solo de su propio jugo cierra la parte salada.

El postre de helado de arándanos, crema helada de remolacha, piñones (en forma de shots) y merengue de fresa, resulta demasiado frío para esta época del año, a pesar de que su ligereza es idónea para terminar un menú como este.

El equipo de sala es amable y profesional, acorde con la rusticidad elegante que impera en el local. Sin embargo tanto el servicio de sala como la bodega están por debajo del nivel de la cocina, aunque los últimos cambios en el equipo puede que contribuyan a nivelarlo.

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