Julia Pérez Lozano

Licenciada en Ciencias de la Información por la UCM. Especialista en gastronomía. Autora de numerosos libros y guías. Trabaja con lo que más le gusta: las palabras y los alimentos.

Publicado 14/09/2023

VALORACIÓN 7.5/10

Mont Bar (Barcelona) es un bar en el que se come de locura. Un bar de lujo, sí pero un bar, donde la barra casi ocupa más que las mesas. Un bar de barrio venido a más, a mucho más.  Un espacio reducido, no demasiado cómodo (¿no es esa la esencia del bar?) donde la cocina -y la bebida- superan con creces a la puesta en escena. En un momento en que el continente parece importar más que el contenido, este local barcelonés triunfa justo con lo contrario. Hay que reconocer que es elegantón, acogedor y confortable, nada que ver con los bares al uso.  Además, las flores frescas y la buenísima música que acompaña la comida sin distorsionarla, hacen que uno se sienta bien mirando la vida que pasa por la calle mientras come en un taburete. La terraza también es una opción, aunque se está más tranquilo dentro.

«Un gran restaurante en un espacio pequeño» esa es su filosofía. Por eso no se ha cambiado de local, a pesar de que no puede satisfacer todas las peticiones de mesa que le llegan cada día «desde que nos dieron la estrella Michelin aumentaron las llamadas, pero  somos lo que somos, un bar. Y no queremos ser más. En lugar de ampliar, abrimos Mediamanga justo aquí al lado».

Diez años de historia

Desde hace 10 años, Mont Bar (Barcelona) ha ido evolucionando. En la última etapa propulsado por la personal cocina de Fran Angulo, al que Iván Castro propietario del local deja hacer sin demasiadas restricciones «solo le pido que lo que cocine este rico y que no se salga de presupuesto» explica. Angulo se formó en el Celler de Can Roca y en 2014 llegó a ser jefe de cocina de Tickets. En 2020 se hizo cargo de la cocina de Mont Bar (Barcelona) y ahora dirige también Mediamanga con una propuesta más tradicional. Castro, es el ideólogo junto con su pareja la canadiense Kasaundra Williams, pero hace las veces de jefe de sala y también se encarga de elegir la bodega que después, en el día a día gestiona el sumiller. Vinos con personalidad, muchos poco conocidos, a precios muy razonables. Un motivo más para visitar el local.

Tapas que son mucho más

Se puede comer a la carta -los asiduos es lo que hacen- o pedir el menú degustación (145 €+ 95 maridaje de vinos) para tener una idea global de qué es lo que se cuece aquí.  Cocina informal, para comer con las manos, que sorprende al primer bocado. Por su delicadeza, por su equilibrio, por su precisión técnica. No es fácil poner etiquetas a los platos de Mont Bar (Barcelona): beben de diversas influencias y se metamorfosean a golpe de intuición. Si algo tienen en común es que todos rezuman sabor… Cocina de la buena que no renuncia a utilizar ingredientes de los que molan, los que se venden solos: caviar, espardeña, gamba roja, navaja, pichón… Los clientes los buscan y se los dan ¡Faltaría más!

Los aperitivos son de lo más llamativo del menú. No es fácil acertar en los bocados tan pequeños, pero Agudo ha tenido buena escuela. Vistoso y sabrosos al tiempo, estimulan las papilas y la imaginación. El canapé de pollo  y calamar, que recuerda a un «corte» es un escándalo por la textura y el sabor. El contraste de la piel de pollo frita, crujiente casi dura con la seda del camalar crudo… La remolacha con caviar es un combinación que siempre funciona bien, por insólito que parezca. Su tostada de cevivhe con lubina, nos hace reconciliarnos con el ceviche, receta actualmente degradada como pocas. Pero es la navaja con ponzu a la donostiarra la que se ha convertido en un icono de la casa, por su elegancia y su aparente simplicidad. Esconde un juego de equilibrios muy meditado.

1.- Flor de calabacín. 2.- Ceviche de lubina. 3.- Pollo con gambas. 4.- Steak tartar. 5.- Navajas con ponzu donostiarra. Caviar con remolacha.

Tradición e innovación

Con los platos fuertes, Agudo muestra todas sus dotes: luce infinidad de registros y exhibe su conocimiento de la alta cocina clásica y la cocina popular. La temporada manda y como es verano no faltan los tomates, la caballa, la ventresca de atún… Un poco desfasada la campana de humo que se usa para servir la ventresca y que, en cierta medida, desdibuja el plato de atún. Sin embargo el tomate, anchoa y pimientos de Padrón es un acierto. Y no porque el  tomate fuera buenísimo (no puede serlo en julio), sino por la habilidad para establecer la combinación y la idoneidad de las técnicas utilizadas. ¿Por qué todo el mundo piensa que los tomates que sirve son buenos, cuando nunca lo son? Solo uno que mereciera la pena he probado este verano. Estamos perdiendo la referencia del sabor.

Tomate, anchoas y emulsión de pimientos de Padrón

Dos platos brillan sobre el resto. Las espardeñas a la carbonara, un plato que por sí solo justifica la vista: goloso, delicioso. Un juego en el que la pasta no lo es, pero no importa, porque la mezcla de texturas y el delicadísimo sabor, hacen que no quieras que se acabe.

Carbonara de espardeñas

La raya a la beurre blanc es otro de los hitos del menú. Espléndida salsa y magnífico punto de la raya, pescado siempre difícil de tratar que con frecuencia exhala insidiosos aromas a amoniaco. El steak tartar con mantequilla Café de París, llega a la mesa con pequeñas patatas suflé, es otro plato que invita a volver, uno de esos que te comerías una vez a la semana si el Mont Bar (Barcelona) estuviera en la esquina de la calle de tu casa.

Raya a la beurre blanc

Sin embargo el pollo con gambas no acaba de convencer, tal vez porque los guisos populares admiten mal las deconstrucciones radicales. El plato está bien, pero ¿de verdad transmite lo que es comer pollo con gambas? Yo creo que no. A menudo los problemas no son de cocina, sino de nomencaltura, de denominación. El pichón cumple ¿es que no hay aves más interesantes para cocinar? Desde luego para comer, sí. Y los postres mantienen el tipo pero no llegan al nivel de la cocina salada, son más previsibles, postres de recurso, aunque bien ejecutados. Destaca la atención que se presta al servicio de café e infusiones, así como la selección de quesos. Todos esos pequeños detalles que marcan la diferencia y son los que te hacen disfrutar más.

1.- Milhojas de chocoalte, avellana y PX. 2.- Melocotón de viña y hoja de higuera. 3.- Iván Castro (propietario) y Fran Agudo (director gastronómico).

Máster en crítica gastronómica. Matrícula abierta. Comienzo 15 de octubre