Julia Pérez Lozano

Licenciada en Ciencias de la Información por la UCM. Especialista en gastronomía. Autora de numerosos libros y guías. Trabaja con lo que más le gusta: las palabras y los alimentos.

Publicado 09/02/2014

VALORACIÓN 7.5/10

Con una propuesta tan sincera como singular, Daniel Ochoa (@danimontia) y Luis Moreno (@montiarest) se han ganado un espacio en la apretada -y mediocre- oferta gastronómica de la Sierra de Madrid y lo que es más importante, se han situado entre los jóvenes cocineros españoles mejor valorados, esos a los que no hay que perder de vista.

Hace un par de semanas fueron elegidos Cocineros Revelación en Madrid Fusión 2014, después de una reñida competición con otros cinco colegas. «Cuando la noche del lunes antes del premio, estuvimos cocinando en Ramses con el resto de los nominados nos dimos cuenta de que el nivel era altísimo, de que podía ganar cualquiera”, explicaba Daniel Ochoa.Y Así fue: un solo voto les dio la victoria. “La repercusión ha sido tremenda –se sonreía Luis Moreno- Si antes, por suerte, ya teníamos reservas con semanas de antelación, ahora no podemos ni atender el teléfono. Es un locura pero estamos encantados”.

¿Cuál es el secreto de  Montia? ¿Qué les diferencia del resto?

Tal vez una mezcla de valor e ingenuidad, de pureza y de compromiso con sus propios valores.  Se significan por utilizar de alimentos del entorno, algo por común en una provincia arrasada por la globalización y la estandarización.  Están dotados de la sensibilidad necesaria para hacer una cocina  que no rompe los vínculos con la tradición pero que tiene la fuerza suficiente para superarla, innovando cuando es necesario, ya sea mediante las elaboraciones o a través de las combinaciones de ingredientes. A ésto -que no es poco- se añade el compromiso de estos jóvenes cocineros-empresarios por mantener unos precios asequibles, que permitan a una mayoría disfrutar de su cocina.

Filosofía y entorno

La sierra madrileña es un pequeño paraíso cuando se sabe buscar. Desde su trabajo en el Palacio de Miraflores, Daniel había contactado con pequeños productores, queseros artesanos, ganaderos, etc, lo que le permite ofrecer un interesante repertorio de alimentos: mantequilla de La colmenareña, panes de Río Pradillo, verduras de una finca ecológica cercana, quesos de todas las queserías de la sierra de Guadarrama, carnes de La finca Jiménez Barbero, agua mineral natural de la fuente de Robledondo…

El equipo de cocina -que también atiende la sala- recolecta hierbas, setas y frutos silvestres con los que cocinan, preparan zumos y elaboran aguardientes. La bodega, muy corta y original, está compuesta exclusivamente por cervezas artesanas de Madrid y vinos naturales, de precios suavísimos, que rotan semanalmente. Un esfuerzo de selección encomiable más allá de que el conjunto difícilemente pueda ser valorado según los criterios habituales.

¿Cómo puntuar 5 licores caseros deliciosos en comparación con un gran despliegue de marcas premium?

Solo se me ocurre una respuesta: coherencia. Disfrutar del menú armonizado con las bebida que ellos recomiendan es una opción en la que Dani y Luis se empeñan. En su opinión es la mejor forma comprender y compartir la filosofía del restaurante, vinculado a los conceptos de la biodinámica, el kilómetro 0, la agricultura sostenible, etc. La propuesta -resulte o no satisfactoria, los vinos son especiales-  es cuanto menos original; se prueban vinos en los que rara vez repararía un comensal no iniciado.

Desde la apertura en invierno de 2012, Montia ha seguido una trayectoria impecable, marcada sobre todo por la regularidad y la coherencia de su propuesta culinaria. Sin cambios bruscos, la cocina ha ido avanzando y fortaleciéndose. Pequeñas revisiones han permitido mejorar platos que se mantienen desde el principio como la entrécula, una pieza de carne poco usual, que ahora se asa entera y recubierta por su propia grasa y se aromatizada con el humo de las púas de pino, el mismo con que se elabora el jarabe que sirve de aliño a la guarnición.

Un menú invernal

Como no hay carta, la oferta se estructura en dos menús (largo y corto). Del trío de aperitivos destaca el buñuelo de oreja ibérica con salsa brava y son resultones el paté de liebre con tromepta de los muertos y el capuccino de alubia negra, molleja y rabo, composición ya demasiado vista, pero aún así agradable.

El tartar de pera y apio cortado en dados minúsculos se convierte en el contrapunto perfecto de las lascas de bacalao acompañadas de un sutil juguillo de tomate, que se sirve como entrante. La papada confitada con guiso de mijo y algas, se funde en la boca; calidad extraordinaria y  cocción perfecta. Los encurtidos caseros aportan la acidez necesaria para domesticar la grasa, matizada también por un licuado de espinacas. Un plato para el recuerdo.

Muy delicado el guisito de setas (Lepista nuda), coles y alcachofas. No hay alardes técnicos, todo es sereno, irreprochable. Entre los trabajos con casquería – a los Montia les han gustado siempre los despojos canallas- llama la atención el huevo de ganso ibérico. De huevo no tiene más que la forma ya que se trata de una morcilla casera elaborada con el corazón y la sangre del animal que se están criando en las dehesas de la sierra de Gredos, un bocado elegante, por sorprendente que pueda parecer.

Para terminar un cordero lechal relleno con sus propias mollejas, servido con corujas y quinoa (hay una variedad que crece silvestre en la sierra con la que Dani y Luis están empezando a trabajar). todos los emplatados son vistosos y originales pero apropiados. No se fuerza nada.

Espectacular la bandeja de quesos de la Sierra de Madrid, alguno de ellos francamente interesantes (el de cabra de Colmenar sobre todo) y muy acertados los postres: delicadísimo el de manzana, composición de texturas y variedades; y original el de bellota por la dificultad que entraña trabajar con el fruto de la encina.

Como despedida un buen café y una simpática bandeja de licores caseros.

Si la comida resulta del todo satisfactoria, no lo es menos el escenario: un espacio sencillo, confortablemente rústico, con los elementos decorativos precisos, en perfecta sintonía con la filosofía que arropa todo el trababjo de los chicos de Montia. ¡Me encanta la piedra con florecillas silvestres -todas de la sierra-  que adorna cada mesa!  Pura simplicidad.

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