Julia Pérez Lozano

Licenciada en Ciencias de la Información por la UCM. Especialista en gastronomía. Autora de numerosos libros y guías. Trabaja con lo que más le gusta: las palabras y los alimentos.

Publicado 10/02/2022

VALORACIÓN 7.5/10

Tras un periodo salpicado de sobresaltos, con el incendio de las instalaciones del antiguo restaurante incluido, Dani Ochoa ha reabierto en solitario el nuevo Montia (Madrid) en un singular local del centro de San Lorenzo de El Escorial. Cuenta con un bonito porche cubierto y un pequeño jardín donde Ochoa planta aromáticas y algunas hortalizas que han sobrevivido heroicas al invierno serrano.

La cocina se abre a la sala y los cocineros salen a servir las mesas ¿Moda? No, necesidad. “Nos organizamos así mejor -explica Ochoa. La plantilla está dimensionada para el tipo de servicio que quiero. Los camareros se ocupan del vino, el café, las copas y la atención al comensal. Es para lo que se han formado. Terminar y explicar los platos lo hacemos los cocineros”.

Complicidad con los productores locales

Ochoa encarna el modelo de lo que se ha llamado “cocinero recolector”, aunque más bien se trata de un ojeador avezado que descubre ingredientes del entorno y les da aplicación. Sus incursiones en el bosque son conocidas, pero también su excelente relación con los pequeños productores de ambas vertientes de la sierra de Guadarrama. No se calla ningún nombre. De cada alimento se explica la procedencia: mantequilla de leche de cabra de Fresnedillas de la Oliva (Madrid); sal de Saelices (Guadalajara); pan de Las Navas del Marqués (Ávila) y del obrador Abantos en el propio San Lorenzo; quesos de Guadalix (Madrid) ¡Bravo! Cocina de proximidad, honesta, coherente y comprometida.

Pan, mantequilla y sal para abrir boca

El triunfo de los vinos naturales

La misma obsesión se percibe con la bodega. Absténganse quienes renieguen de los vinos naturales, en Montia (Madrid) no hay elección. “Me interesan los vinos que expresan algo. No tiene que estar buenos, solo pretendo que vayan bien con el plato con que se sirven. Ese es el fundamento de la armonía ¿no?” Unas veces logra el propósito y otras se queda en la intención, pero es cierto que los vinos que él elige transforman sus platos, son parte de ellos. Se trata de un interesante ejercicio gastronómico, aunque pueda alejarse del sentido hedonista de la cocina placentera. Sin embargo, Ochoa se mantiene firme. Este año ha elaborado su propio vino, pisado como antes y fermentado en ánforas que reposan en el sótano de Montia (Madrid): aún no está listo, pero apunta maneras.

La oferta de vinos se centra en los de producción natural

Cada día es único, cada plato también

La cocina de Ochoa nace del gusto y el sentimiento popular. Platos rústicos a los que él da una pátina de elegancia, no exenta de espontaneidad. Como esos adolescentes que tienen gracia para combinar en su vestuario elementos que los demás no imaginamos, dando lugar a un estilo propio. Técnica, desenfado, autenticidad y un guiño gamberro. . No busca impresionar, solo cocinar como a él le gusta y hacer que el comensal disfrute. No hay carta, solo un menú que cambia casi a diario, en función de los ingredientes disponibles. En Montia (Madrid) se puede elegir entre el Menú Largo: 7 aperitivos, 5 platos, quesos y 2 postres  (90€ +45 maridaje de vinos); y el Menú XL:  7 aperitivos,  7 paltos, quesos y 2 postres   (110€ +52 maridaje de vinos)

Aperitivos: croqueta de cecina y setas; tortita de cangrejos de río, y mejillón al tomillo)

Pequeños bocados salpican el menú

Los aperitivos conectan con con la tradición popular: croqueta de cecina y setas; tortita de cangrejos de río y mejillón al tomillo. Les sigue una bola crujiente de queso de Peñarrubia con lasca de perdiz ahumada, simpática y resultona. Pequeños bocados que anticipan los que están por venir y que irán salpicando el menú a modo de intermedios entre los platos de fondo: una idea original pero que no sé si acaba de funcionar. El lingote de paloma torcaz con cobertura de algarroba cumple esta función. Es un bocado sensacional que aparece a mitad del menú.

Bola de queso con perdiz ahumada

Lingote de paloma torcaz con cobertura de algarroba

Otro puntazo es la sardina ahumada con helado de berenjenas escabechadas y aceitunas. Una combinación racial, que Ochoa domestica y convierte en un plato elegante cargado de memoria. Funciona mejor el helado de berenjena con la sardina que con la ostra, que es con el ingrediente que se prepara la versión original. Los mariscos son uno de los productos fetiche de Montia (Madrid), y aparecen con asiduidad en el menú, una vía de escape, una huída del entorno, una licencia para soñar… Tal vez.

Como las gambas hechas velo que cubren los níscalos escabechados ¿Qué pintan los crustáceos en la sierra? Aun así el plato es sabroso. Lo mismo que el de judías verdes y alubias con holandesa de jamón y huevas de trucha, combinación original y convincente.

Níscalos escabechados con velo de gambas

Judías verdes y alubias con holandesa de jamón y huevas de trucha

Cocina que invita a volver

Es divertida -y riquísima- la tortilla al cubo. Versión de tortilla de patata elaborada al revés: un cuajado de cebolla que se rocía con jugo de gallina  al que se agregan  patatas fritas y Tuber Melanosporum.  En la boca, el conjunto no puede funcionar mejor.

Tortilla al cubo con Tuber melanosporum

Con los callos establece otro juego y los presenta en dos versiones. Los clásicos de Montia (Madrid), que están entre los mejores de la provincia, y los callos fritos, cortados en tiras como se hace con la oreja de cerdo.

Los callos clásicos de Montia

Otro plato que apetece repetir es la albóndiga de rabitos de cerdo la acompaña de una crema de garbanzos a la salvia. De nuevo el guiso, el fondo, la cocina lenta y reposada gana la partida. Técnicas antiguas que perviven en la memoria y el paladar.

Albóndiga de rabitos de cerdo con crema de garbanzos a la salvia

La cocina dulce

Los postres siguen la misma línea de la cocina salada. Quizá no muy técnicos, pero siempre fruto de la reflexión y la coherencia. Dulces pero no en exceso, en algunos también hacen su aparición las setas o las verduras.  Como en el de helado de queso de La Cabezuela, pera ahumada caramelizada y mostarda de trompetas, composición original y deliciosa. Más goloso aún la espiral de remolacha, vino y roscón en crema con helado de bellota, calabaza y pistacho, una alegoría del invierno y la Navidad. El café se prepara en la sala y es excelente, lo mismo que las infusiones.

Helado de queso de La Cabezuela, pera ahumada y mostarda de trompetas

Espiral de remolacha, vino y roscón en crema, helado de bellota, calabaza y pistacho

Fecha de la visita: 5 de enero de 2022

Menú de vinos: XP 2019 Barranco Oscuro. Malvasía VTP Victoria Torres. In absentia, La senda. Vino Montia. As Furnías 2015 Juan Furnias. Nieva York, Nieva Segovia. Irreverente. Rancí D’Or, Manuel Carrel. Buguey Cerdon, Raphael Bartucci. Tríbülè.

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