Julia Pérez Lozano

Licenciada en Ciencias de la Información por la UCM. Especialista en gastronomía. Autora de numerosos libros y guías. Trabaja con lo que más le gusta: las palabras y los alimentos.

Publicado 09/07/2013

VALORACIÓN 9.5/10

El restaurante Mugaritz ha sido reconocido por la prensa como “el fenómeno gastronómico más importante en el panorama mundial en los últimos tiempos”, destaca por su actividad innovadora y creativa en colaboración con firmas e instituciones que, en principio, no tienen que ver con el ámbito de la gastronomía, participando en proyectos culturales, editoriales, de investigación, y de desarrollo de producto.

Mugaritz no es un restaurante cualquiera, ni para cualquiera.

Para comprender la propuesta culinaria de Andoni Luis Aduriz se necesita cierta predisposición y no poco recorrido gastronómico.

Es un lugar para iniciados, hasta el que llegan cientos de aficionados de todo el mundo que viajan  miles de kilómetros para vivir la experiencia Mugaritz (10 años entre los 10 primeros de la lista 50Best, tiene mucho mérito) Una experiencia singular que nunca deja indiferente: algunos no logran comprender y se quedan descolocados; a otros les disgusta y deciden no volver más; y  buena parte conecta a la primera y repite. En el fondo, siempre la controversia, si no buscada, al menos no rehuida.

¿Cómo se alimenta el alma?

Aduriz, hombre culto y de pensamiento profundo, no se contenta con alimentar el cuerpo, quiere también alimentar el espíritu. Busca hacernos reflexionar a través de la comida, espolear nuestro intelecto para que de este modo sintamos de una forma diferente. Su cocina más allá de ser sensual –rasgo que define en primera instancia cualquier preparación sabrosa- es intelectual, con la carga de abstracción y frialdad que ello conlleva. Es música y matemática. Como él mismo reconoce, “cuando quienes visitan Mugaritz comprenden que no es que yo no sepa cocinar de otra manera, sino que no quiero hacerlo, es decir que las cosas no me salen mal, sino que las busco así, todo se vuelve más fácil”.

El comensal cómplice

En definitiva lo que reclama Aduriz a través de sus platos no es más que la complicidad extrema con el comensal, un pacto para que este se deje conducir a través de senderos inéditos… sin rechistar.

O te sometes o te rebelas, no hay lugar para las medias tintas. Por eso me llevó a la cocina justo en el momento de servir la manzana de terciopelo, un bocadito de manzana asada, al que inoculan un moho con el fin de crear un velo, que le confiere una textura aterciopelada, sobre el que depositan tres gotas de vodka. “Es uno de las novedades de este año que más me gusta, por la textura- explicó Aduriz con los ojos chispeantes-”. “Pero mira que servir una manzana mohosa –le dije yo- qué cosas tienes, Andoni. Lo que los demás tiraríamos tu lo sublimas. Es una provocación”. “Es fascinante – me dijo- que el ser humano haya sido capaz de reutilizar los alimentos estropeados, las fermentaciones son un claro ejemplo, ahora estamos volcados en ellas”.

Tacto frente a sabor

Al igual que les ocurre a los japoneses, Aduriz está obsesionado por el tacto, más que por el sabor. De ahí su búsqueda obsesiva de sensaciones táctiles diferentes como la sopa de aleta de tiburón (que se prepara con espárragos cortados en filamentos) o las espectaculares láminas de hielo (realizadas con una máquina importada de Japón) que sirve con un equilibradísimo jugo de crustáceos, a modo de soberbio granizado.

Y el tendón frito igual que una corteza de cerdo, con el que comienza el menú ¡un torrezno pero sin grasa!  Genial. O el sándwich de queso de Idiazabal fresco (una rareza), en el que las propias láminas lácteas hacen las veces de pan, y el relleno son hierbas aromáticas. Pura delicadeza. Hasta la royal de pollo con caviar tiene un tacto inusual.

A vueltas con los fermentados

De los últimos trabajos con fermentados, un bogavante acompañado de arroz agrio. La potencia de los granos anulaban por completo el sabor delicado del marisco ¿Error o provocación calculada? Sin duda lo segundo. Como en el tofu con salsa de pato o las flores escabechadas, propuestas que no me entusiasmaron. Y a lo largo de todo el menú (25 pases), como flotando, una sensación de ligereza, de sencillez, como si los platos mediante su apariencia desposeída quisieran negar la complejidad que esconden, ejercicio de modestia culinaria.

Mugaritz, cocina para pensar

Conocimiento, innovación, investigación, búsqueda, perfección, provocación, belleza… valores sobre los que se asienta una cocina sólida, fiel a su propia esencia más allá de las modas o las exigencias de los prescriptores. “Con Michelin, no conectamos, no espero una tercera estrella” se sinceró Aduriz durante la conversación de la sobremesa. Mientras, para acompañar el té, los siete pecados capitales en forma de bombón…

Una vez más la llamada a la reflexión. Atrás había quedado un inolvidable pastel ruso ¡Genio y figura!

¿Quieres aprende a realizar una crítica gastronómica?

El chef: Andoni Aduriz

Referencia ineludible en la alta cocina contemporánea, considera que su trabajo es una vía de expresar sentimientos. En su cocina, técnica e intelectual, todo tiene una justificación concreta. Desde 1998 dirige el restaurante Mugaritz.