Julia Pérez Lozano

Licenciada en Ciencias de la Información por la UCM. Especialista en gastronomía. Autora de numerosos libros y guías. Trabaja con lo que más le gusta: las palabras y los alimentos.

Publicado 03/11/2022

VALORACIÓN 6.5/7

Si el tiempo acompaña, comer en la terraza de Muka (San Sebastián), con la desembocadura del río Urumea como telón de fondo es un placer muy asequible.  «Somos una casa de comidas, nada más -explica Andoni Luis Aduriz, ideólogo del proyecto- Queremos que la gente del barrio nos haga suyos». El menú de 10 pases cuesta 52 euros sin vino. Un precio más que razonable para la calidad que producto y cocina que ofrece. Muka significa pavesa, esas cenizas diminutas que escapan de las parrillas. Y es que la parrilla es el fundamento de este local inaugurado hace unos meses, donde casi todo, de una u otra forma, pasa por el fuego. También el pan: una torta de pan a la brasa con crema de berenjenas asadas y piñones que sirve de bienvenida.

Equipo en la parrilla de Muka (San Sebastián)

Una parrilla verde 

¿Una parrilla más en la tierra de las parrillas? No, conociendo a Aduriz y al grupo IXO sabemos que hay truco. Ni rodaballo, ni chuleta, aquí lo que se echa a las brasas son muchos vegetales. Y esa es la gracia: una parrilla verdulera.  Pero ni todo pasa por la parrilla, ni solo hay verdura.  Cocina desenfadada, bien elaborada, en la que prima el producto de temporada. En un día de finales de septiembre encontramos tomates, piparras, bonito, calamares de anzuelo (los famosos bagihandi), sardinas, pochas…

Piparras a la brasa con anchoas

No hay manteles, ni elementos decorativos sobre las mesas, pero sí una esmerada selección de vajilla. Austeridad casi espartana, en un ambiente que recuerda los comedores del norte de Europa. Para compensar la frialdad estética, la calidez de un equipo de camareros jóvenes, dispuestos a explicarlo todo y a ponérselo fácil al comensal. También la carta es sencilla: veinte platos de temporada, todos apetecibles, a los que se suman varias sugerencias del día, que cambian según lo que haya en el mercado. La lista de vinos es corta, pero suficiente, con referencias elegidas  con acierto para armonizar con lo que sale de cocina.

Cocina con chispa y fundamento

La gracia de la ensalada multicolor de tomates asados (14€)  está en el aliño: usar una tomatada (tomate rallado y aliñado). Chispazos de imaginación que salpican el menú robándoselo a la monotonía. Tampoco es habitual aderezar calabacines previamente «quemados» en la parrilla con un majado de cítricos (12€). Recetas sencillas pero inusuales, en las que el humo no invade y la brasa respeta el sabor de cada ingrediente, en las que queda patente el largo y profundo recorrido culinario de Mikel Gallo y de todo el equipo de Mugaritz en el que se apoya este nuevo establecimiento que ha venido a sustituir a Nineu.

Tomate y tomatada

La salsa holandesa que acompaña a las Amanitas cesareas pasadas por la brasa es untuosa pero al tiempo ligera, con leves notas de limón y potente sabor a huevo y mantequilla. Una muestra más del buen nivel de la cocina. La sensación se repite con las anchoas frescas marinadas al limón, versión libre de los boquerones en vinagre, donde el ácido matiza sutilmente el pescado sin desdibujar su sabor. El pinchazo llegó  con la combinación rebozuelos-bonito a la parrilla: las setas en lugar de aportar, deslucían el buen trabajo del parrillero con el pescado.

Amanitas cesareas con salsa holandesa

Anchoas frescas marinadas al limón

El poder del fuego

Algunos platos se terminan en la mesa a golpe de soplete. Como el estofado de pecho de vaca jugo y setas (22€), pieza  de carne poco considerada que necesita cocciones muy largas. Aquí se cocina a baja temperatura, se pasa por la brasa y se aromatiza con hierbas sopleteadas. Otros como las pochas en cazuela con salchicha de Iparralde (21€) llegan en un recipiente con fuego vivo debajo, remedo de la fondue. Ambos casos son una manera de reivindicar la vigencia del fuego y la cocina ligada él, razón de ser de Muka (San Sebastián).

Mikel Gallo terminando el pecho de vaca estofado en la mesa con soplete

Pecho de vaca estofado

Pochas con salchicha de Iparralde

La tostada de panceta ibérica (18€) es realmente suculenta, tanto como para querer repetir la visita, lo mismo que el postre de higo a la brasa con hoja de higuera (7€). Las notas de brasa de la fruta contrastan con la sutileza del helado de la hoja del árbol que inmediatamente nos trae a la memoria el helado de sombra de higuera que hace años desarrolló Fernando Saenz de la heladería Della Sera (Logroño).

Tostada de panceta ibérica

Higo a la brasa y hoja de higuera

Máster en crítica gastronómica