Julia Pérez Lozano

Licenciada en Ciencias de la Información por la UCM. Especialista en gastronomía. Autora de numerosos libros y guías. Trabaja con lo que más le gusta: las palabras y los alimentos.

Publicado 22/09/2022

VALORACIÓN 7/10

Borja Marrero abandonó a principios de 2022 Texeda en su localidad natal de Tejeda para inaugurar su nuevo restaurante,  Muxgo (Las Palmas de Gran Canaria). Está ubicado en la preciosa azotea del hotel Catalina Plaza, establecimiento comprometido con la sostenibilidad, cuyo discurso encaja a la perfección con el del joven cocinero.

Terraza del restaurante Muxgo

«Cocino lo que se produce en mi finca»

Agricultor, ganadero, quesero y cocinero, Marrero, es la personificación de lo que muchos profesionales vinculados a la gastronomía sueñan con ser. En su restaurante el ciclo de la tierra se cierra: cocina lo que él mismo produce. Sus ingredientes fetiche, los que nunca faltan en el menú son la oveja, la cabra y la tunera o higuera chumba, a los que se suman los productos de su finca según cada estación y los pescados de la isla (vieja, cherne, lubina, camarón).  Principios de la economía circular con la que se siente identificado y comprometido.

Esto que ahora parece lo normal, hace menos de 7 años era casi impensable  en una isla dominada por los menús despersonalizados de cocina internacional y que ahora vive una explosión de jóvenes talentos comprometidos con su territorio y su tradición, que están convirtiendo a Gran Canaria en un destino gastronómico. Así pudimos comprobarlo durante el II Foro Internacional del Queso celebrado en el mes de julio 2022.

Borja Marrero con el equipo de cocina de Muxgo

Cocina urbana pero de alma rural en la que se perciben claramente los sabores de la isla y se dejan entrever las técnicas aprendidas en cocinas importantes como la de El Celler de Can Roca. Platos ligeros que miran a la tradición y la reinventan en clave contemporánea. En los últimos años, Marrero ha mejorado considerablemente sus aptitudes técnicas, ha reflexionado sobre lo que significa ser cocinero y ha madurado su propuesta.

Potaje de berros con costilla de cochino negro y piña de millo

Dos menús cargados de sabor

El resultado de la progresión son dos menús a precios muy moderados que se centran en los sabores tradicionales: del potaje de berros con costilla de cochino negro y piña de millo al lomo de cherne en un caldo corto con puntos de mojo. También los pescados tienen cabida, siempre que sean del entorno, porque lo que es irrenunciable en Muxgo (Las Palmas de Gran Canaria) es la proximidad y la vinculación con el territorio.

El menú «Los orígenes» (37€) incluye los aperitivos (buñuelo de remolacha; chupito de hojas y tallos verdes; canapé de queso, y sopa fría de almendras tiernas), un primero, un segundo y un postre a elegir, en raciones generosas. «Lo más profundo de Tejeda» (70€) es un menú degustación largo y sabroso donde Marrero se expresa libremente. No falta una delicada sopa de queso con con bienmesabe (dulce de almendras), plato icono del cocinero, ni la lubina con mojo rojo de tunera, uno de sus productos favoritos.

Lubina macerada en tunera

Sorprende la forma en que presenta la zanahoria en escabeche, técnica tradicional con apariencia sofisticada que aplica a las raíces de su propio huerto. Y llama la atención el buen punto que da  los pescados, de texturas tersas y cocciones milimétricas. Los acompaña de jugos y reducciones de hierbas del entorno con los que logra contrapuntos acertados.

Zanahoria escabechada

Lomo de cherne en caldo corto

Taco de lubina a las hierbas silvestres

El despiece de la oveja canaria

Pero la mejor parte del menú de Muxgo (Las Palmas de Gran Canaria), la más original, llega con el despiece de la oveja canaria  que  el propio cocinero presenta en crudo y después en cocinada en dos servicios.

El primero incluye la pierna convertida en jamón de oveja, el costillar en un símil de pastrami, la entrecostilla al natural asada a baja temperatura.  El corazón convertido en cecina lo ralla sobre un arroz meloso al que acompaña el hígado convertido paté.

Despiece de la oveja canaria

Arroz meloso de oveja canaria

 

El discurso de la oveja se extiende para entroncar con los postres a través de un tartar de oveja con helado de leche de cabra.  Le sigue una propuesta más convencional con helado de leche de cabra, bizcocho de maíz y mermelada de naranja al que llama  «Nuestra Tejeda». Pero lo que no hay que perderse es  la tabla de quesos de producción propia, francamente sorprendentes.

 

Nuestra Tejeda, postre con ingredientes del entorno

 

El espacio, amplio, luminoso y muy agradable se abre a una gran cocina abierta, aunque como en Las Palmas de Gran Canaria el tiempo casi siempre lo permite, los servicios se desarrollan en la azotea con bonitas vistas. El equipo de sala es muy amable y voluntarioso pero tiene por delante, todavía, un largo camino que les permitirá mejorar y afianzarse. La bodega se centra en los vinos canarios, siguiendo la filosofía de Marrero, lo que supone ciertas limitaciones a la hora de elegir.

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