Julia Pérez Lozano

Licenciada en Ciencias de la Información por la UCM. Especialista en gastronomía. Autora de numerosos libros y guías. Trabaja con lo que más le gusta: las palabras y los alimentos.

Publicado 18/10/2019

VALORACIÓN 6/7

Meses después de abandonar la dirección gastronómica del Grupo Amicalia (Alborada, Alabaster, Taberna Arallo) el cocinero coruñés Iván Domínguez abrió NaDo (La Coruña). Un local largo y estrecho, como un barco, en el centro de La Coruña. Un espacio contemporáneo muy bien pensado (obra del estudio Cenlitrosmetrocadrado) en el que los colores de la paleta marinera (azul, rojo y blanco) ayudan a crear una estética luminosa y limpia que habla de mar (Atlántico) y de pescados. La cocina se integra completamente en la sala. Pureza de líneas y de cocina. De pensamiento. Coherencia.

Iván Domínguez (con barba) junto a parte de su equipo de cocina

Los cocineros ataviados al modo clásico (llevan los gorros altos, las toc blancas) trabajan discretos ante el público: unos miran atentos, hipnotizados; otros están a lo suyo, a comer, sentados en las largas mesas comunales. Si la ocasión lo requiere ayudan a servir y explicar los paltos.

Cocina inmediata

No hay cámaras frigoríficas, tampoco gas. Brasa e inducción para un espacio que aspira a ser respetuoso con el producto y con el planeta. Cocina directa, inmediata, sin trampa ni cartón. Un menú de mercado (o mejor de lonja) cuya carta se imprime dos veces al día.

Inspiración tabernaria para un local que -queriéndolo o no- democratiza la gastronomía. Sin utilizar un producto excepcional (lo ajustado de los precios no lo permiten) pero aplicando todo su conocimiento, que es mucho, Domínguez logra acercar la alta cocina al común de los mortales a través de platos sencillos de raíz popular, pero con puntos de cocción certeros, plenos de sabor y muy bien compuestos. Estética y ética. Compromiso.

En primer plano la cocina, las mesas al fondo

Producto local

¡Y militancia atlántica! Ese mantra que este gallego galleguísimo repite, sin reparar tal vez en que el Atlántico llega hasta Cádiz, mucho más allá del monte de Santa Tecla (Santa Trega) en los confines del Miño. La apuesta por lo local es total: desde el artesano que modela el plato a la paisana que cultiva el grelo.  En la carta se reseñan los lugares de procedencia de cada uno de ellos: percebes de Roncudo, fabes de Lourenza, mejillones de Arousa, bonito de Burela…

Percebes de Roncudo a la brasa tibios

Cocina chispeante, sintética, que no necesita reunir muchos ingredientes en un plato para brillar. Basta con tocar el producto lo justo para sacar lo mejor de él. Un caldo, una salsa, una verdura… no necesita más compañía. Equilibrio.

Almejas en salsa verde

El fogón del mar

Sin ser de un calibre llamativo, son muy finas las almejas en salsa verde, sin embargo  las fabes de Lourenzá con berberechos de Noia presentan una textura demasiado harinosa y adolecen de un exceso de sal, defecto menor que se repite en un par de platos más. Pero,  los bivalvos y el guisillo resultan deliciosos.  Los percebes de Cabo Roncudo, se sirven templados, y al pasar por la parrilla adquieren notas diferentes y una textura especial, que agrada pero no termina de convencer. Los mejillones en escabeche casero sí que dan la talla, tanto por el sabor y textura del molusco como por la elegancia del aliño.

Fabes de Laurenzá con berberechos

Mejillones de Arousa en escabeche

Según lo que encuentre en la lonja, Domínguez puede ofrecer el bonito de Burela con tomatitos de la huerta de Antía, plato desvaído por la la escasa potencia de sabor del bonito.  Los chipirones de la ría a la parrilla con cebollitas, acompañados de su tinta: de los mejores que probé este verano.

Bonito de Burela con tomates, helado y jugo de tomate

Chipirones con tinta y cebollitas

El bogavante azul a la brasa sobre consomé de sus carcasas, realmente bueno de puro simple. Se presenta pelado, listo para degustar. Un gesto  incorporado de la alta cocina que se agradece, ya que facilita la tarea del comensal. O las sardinas de la costa con pimientos de Couto, platazo descomunal debido  al intenso sabor de la sardina carga de grasa y al de los pimientos, puro bocado vegetal.

Bogavante a la brasa sobre el caldo de las carcasas

Sardina sobre pimiento de Couto

Hacia el final del menú

Entre las carnes el chuletón de vaca cachena, de carne magra y no muy sabrosa, que presenta los tres puntos perfectos de cocción, pero a la que la sal en escama perjudica ya que no acaba de deshacerse e integrase y se mastica entera.

Chuleta de vaca cachena

En el capítulo dulce, un flan de categoría, uno de los mejores de España, elaborado solo con yemas de huevo y nata. De textura arrebatadora, se convierte en adictivo, dan ganas de pedir otro para que no se acabe. La nata montada que lo acompaña también es excepcional. Sin embargo la paulova de limón -versión muy acertada, nada empalagosa- resulta chiclosa por un fallo en la cocción del merengue.  La dualidad entre la alta cocina y la popular está fielmente representada en estos dos postres, uno familiar y el otro ejemplo de la sofisticacación culinaria, si bien en el caso de NaDo surge por la necesidad de aprovechar las claras sobrantes de los huevos con cuyas yemas se elabora el flan. Coherencia hasta el final.

Flan con nata

Paulova de limón

El la calle varias mesas corridas y unas sombrillas para disfrutar al aire libre cuando el tiempo lo permite.

Terraza de NaDo (La Coruña)

¿Cómo puntuamos en GastroActitud?

BARES Y TABERNAS: de 0 a 6. Aunque la comida sea buena, las instalaciones, la bodega y el servicio son discretos.

CASAS DE COMIDAS Y BISTROS: de 0 a 7. Locales de servicio informal, con instalaciones sencillas y carta de vinos reducida que pueden tener una gran oferta de cocina.

RESTAURANTES: de 0 a 10. Establecimientos en los que cocina, instalaciones, bodega y servicio son acordes.

¿Quieres aprender cómo se hace la crítica de un restaurante?

Visita nuestra página de formación on-line