Julia Pérez Lozano

Licenciada en Ciencias de la Información por la UCM. Especialista en gastronomía. Autora de numerosos libros y guías. Trabaja con lo que más le gusta: las palabras y los alimentos.

Publicado 11/12/2020

VALORACIÓN 7/7

El restaurante NaDo Madrid es largo y estrecho, cálido y agreste, salino y sabroso. El espacio evoca ese viaje imaginario que el cocinero Iván Domínguez (1979) emprende desde Galicia hasta el centro de la península. Un recorrido en el tiempo y el espacio salpicado de deseos, inquietudes, tradiciones, dificultades vencidas, sabores olvidados y recetas que habitan en la memoria, retazos de otras épocas y otras tierras que Domínguez ha rescatado para alegría de los madrileños.

Un viaje Coruña-Madrid

Quienes conozcan NaDo Coruña encontrarán muchas similitudes con el nuevo NaDo Madrid. La más evidente es la disposición de la cocina como pieza esencial en el centro del local. Una antigua carbonera, alargada y angosta, de techos abovedados y paredes descarnadas de ladrillo rojo salpicadas de ventanas. Antes de sentarse, el comensal avanza entre fogones y cocineros, sintiendo el aroma del pescado y la magia del fuego.  No hay mesas. Solo un larguísimo tablero corredizo, prolongación de la cocina, que se modula según las necesidades: pura funcionalidad. Nada que separe, que aísle, que proteja. Comensal y cocinero, frente a frente en un micromundo de contrastes.

Sala de NaDo Madrid

Llaman la atención los gorros blancos y rígidos en un ambiente informal y desenfadado en el que los cocineros sirven y explican platos. El silencio de la cocina frente a la algarabía de la sala. Lo escueto y sintético de una propuesta que ha surgido de la abundancia del mar y la huerta. La convivencia feliz del bogavante y la berza. Domínguez tiene talento para sintetizar. Mucho talento. Por eso logra transmitir con tres ingredientes en el plato lo mismo que con toda una despensa. Cuanto pasa por él, vuelve de otro modo: digerido, tamizado, esquematizado, pulido, concentrado.

Equipo de cocina de NaDo antes de empezar el servicio

El ácido como conservante

La acidez es la columna vertebral de una cocina que discurre tranquila entre el Atlántico y los montes del interior de Galicia. Aparece en la ensaladilla inspirada por su madre e interpretada en versión libre con la patata chafada, la cebolla caída,  la aceituna emulsionada, la albacora (túnido) cruda en lascas gruesas como un sashimi. Un plato que nadie debería dejar de probar.

Ensaladilla rusa estilo NaDo

También en el boquerón en vinagre, homenaje a Madrid, encerrado en una patata suflé que estalla en la boca, chispeante y brutal.  Está presente en las setas guisadas con jamón de pato y escabeche de cerceta, plato de rabiosa temporada con fecha de caducidad.

Boquerones en vinagre

Se desata en la ostra escabechada donde el vinagre se vuelve tan incisivo que llega a molestar. Y continúa hasta llegar al postre de queso del Cebreiro, nueces y membrillo, donde la acidez y la astringencia de la fruta ayudan a limpiar el paladar, al tiempo que te transportan de un salto a los montes gallegos, a los bosques tenebrosos que aún guardan sabores por descubrir.

Queso de Cebreiro, nueces y membrillo

Un viaje al centro de la memoria

Si se opta por el menú Viaxe Atlántico ( aperitivos, 7 platos y 2 postres, 68€ sin bebida) el camino se vuelve sinuoso. Habrá que estar dispuesto a adentrarse en los rincones más recónditos de la cocina gallega sin hacer remilgos. Enfrentarse con el sabor acre y oxidado de las sardinas arenques, dispuestas sobre patata de Coristanco tratada a modo de niguiri exige complicidad. Lo mismo que el llostro de centollo, embutido antiguo que Domínguez se atreve a elaborar con el marisco en sustitución del cerdo. O el bogavante curado en sal, guiño a los métodos de conservación que se aplicaban a pescados y crustáceos para que viajaran al interior. Platos arriesgados en los que Domínguez pone a prueba su talento para explorar los límites. También los hace con la lengua de vaca guisada con tripas de bacalao, un plato de extrema complejidad.

Sardina arenque con patatas

El mercado manda

La carta de NaDo Madrid, en continuo cambio, incluye propuestas amables, sabrosas, de una esencialidad emocionante que transmite la pureza de ese Atlántico que Domínguez lleva grabado a fuego, yodo y sal. No es casualidad que los pescados sean la mejor baza. Tres platos para compartir son perfectos porque las raciones son abundantes.

Increíble encontrar en diciembre una xarda (caballa) cargada de grasa, que se sirve con berza (asa de cántaro) y jugo de jamón de Lalín. El salmonete a la sartén con jugo de sus espina y puré de apio nabo es otro hito. Lástima que el insidioso perfume de su grasa quemándose en la plancha inunde el comedor. Para evitarlo hay que poner tierra de por medio y huir al extremo de la sala o refugiarse en el reservado.

Salmonete a la sartén, jugo de espinas y puré de apio nabo

Es delicadísimo el arroz caldoso de chocos guisados en su tinta donde el alga codium fresca, que Antonio Muiños le acerca a Madrid, pone la nota fragante, fresca, limpia como un golpe de mar.   Domínguez no solo ha traído con él a sus productores (pescadores, agricultores, ganaderos…), también a los artesanos gallegos que le diseñan vajillas y objetos de decoración. Las piedras con las que se sujetan las comandas llevan pintadas las marcas de quienes construían embarcaciones  y aparejos, algo así como las señales que los canteros marcaban en sus piedras.

Arroz caldoso de chocos guisados en su tinta

Un acierto la raya guisada con meuniere de manteca de vaca, otro plato en el que Domínguez vuelve hacer gala de su enorme talento.

Raya guisada en meuniere de manteca de vaca

Caldos, salsas y aderezos están tan bien equilibrados que logran enderezar platos más tontorrones como el corzo asado a la sartén con zanahorias, escaso de sabor. O las fabas de Lurenzá sin almejas, donde la legumbre no da la talla y la tienen que repelar.

Fabas de Lourenza «sin almejas»

Queso, membrillo y algo más

Cuatro postres rematan la oferta, a cual más apetecible. Es soberbio el flan de Nado, de textura cremosa y azúcar contenido. Muy original la deconstrucción de la tarta de Mondoñedo, postre tradicional de la localidad lucense. Más obvio el chocolate, aceite de oliva y cascarilla, con una base de bizcocho tipo brownie demasiado seca. Al pan aún le queda recorrido para estar a punto. Ni la borona de maíz, ni el de trigo tienen el nivel que deben.

Flan Nado

Tarta de Mondoñedo versión XXI

El café que se prepara por infusión (puchero) delante del cliente es notable, mientras que el servicio de las infusiones es mejorable.

La carta de vinos está bien estructurada con especial atención a los vinos gallegos tanto blancos como tintos, entre los que se incluyen los que les elaboran con la etiqueta Nado, que se sirven por copas. Al frente de la sumillería y dirigiendo una sala plagada de cocineros, Clara Zorita.

Equipo de NaDo Madrid

Master on line de Crítica Gastronómica