Julia Pérez Lozano

Licenciada en Ciencias de la Información por la UCM. Especialista en gastronomía. Autora de numerosos libros y guías. Trabaja con lo que más le gusta: las palabras y los alimentos.

Publicado 07/03/2020

VALORACIÓN 7/10

Desde la Concha, Narru se ha trasladado al centro de San Sebastián, justo enfrente de la iglesia de El Buen Pastor. Iñigo Peña, cocinero-propietario, ha cambiado el hotel Niza por el Arbaso. El espacio con cocina vista y una buena barra, sigue resultando desangelado. De puro sobrio es frío, a pesar de la madera y los tonos cálidos. Del desayuno a la cena Narru está abierto todos los días. En la terraza, bajo los soportales, y en la zona del bar se puede comer algo ligero, pedir unos pinchos, merendar o tomar un café.

En el restaurante la cosa se pone algo más seria pero tampoco mucho, se adaptan bien a las peticiones del comensal. Por eso hay mesas con niños, matrimonios, mayores, grupos de amigos, citas de empresas. No hay menú degustación, pero si se quiere, solo hace falta pedirlo. La carta cambia con la temporada y el mercado. Ahora es el momento de la trufa que ya se va, de los guisantes lágrima, de las alcachofas, del espárrago…

Para empezar una croqueta de jamón cremosa y delicada. O una ostra al natural o con vinagreta. También pueden ser gambas rojas o blancas. En Narru hay producto y del bueno. Tocado lo justo.

Croqueta de jamón ibérico Carrasco

Cocina sin filtro

El guisante lágrima se sirve con un juguillo con un toque de mantequilla que realza el sabor dulzón de la verdura. Los guisantitos explotan en la boca inundando el paladar de notas dulces de clorofila. Qué difícil  para un cocinero resistirse a la tentación de la creación, renunciar para dejar que el producto exprese lo que guarda sin filtros, sin retoques.

Guisante lágrima

Íñigo Peña sigue idéntica filosofía con todas las verduras: naturalidad. Ni un golpe de ajo, ni de pimienta. Apenas una grasa que ayude a fijar el sabor, el jugo propio de la cocción y la sal justa. Solo con un producto pleno, cosechado en su momento, se puede cocinar así.

Alcachofas, borraja y cardo

La Tuber melanosporum, el huevo y la patata son un trío ganador. Incluso ahora cuando la trufa  negra en algunas zonas ya está de retirada, la que llega hasta aquí está seleccionada, en un espléndido momento de madurez y sabor (fecha de la comida 24 de febrero). Su aroma terroso y profundo impregna la densa yema de un huevo de caserío bajo el que se esconde una cama de patatas chafadas mezcladas con trufa rallada. Un plato que quieres que no tenga fin, que nunca se acabe.

Trufa, huevo y patata

El valor de la regularidad

Seis pescados y otras tantas carnes. Una oferta tan coherente como tradicional que se vuelca en la parrilla, pero sin sacarla de la cocina: lenguado, salmonete, bogavante del Cantábrico. La merluza se sirve con crema de coliflor y kale, un guiño a la actualidad. Hay quien piensa que Narru está sobrevalorado, que no aporta nada, para otros es ese comedor refugio donde no hay que pensar, donde todo lo que está escrito en la carta apetece y además sabes que no vas a fallar: puntos de cocción medidos, grasas controladas, una selección de productos certera. ¿A caso hay que aportar más? No hay mayor mérito para un restaurante que la regularidad.

Cocochas de merluza rebozadas

El rebozado de las cocochas es pura filigrana. Jugosas y tersas, sedosas al tiempo, sentirlas en la boca es un placer. El besugo llega con el punto justo y el consabido refrito de ajos, un aderezo un punto agresivo, pero que levanta pasiones.

Besugo a la espalda

Como acompañamiento de carnes y pescados se sirve ensalada de lechuga. Una tradición del País Vasco que conviene no olvidar. No hay una lechugas iguales. Frente a esos plásticos de colores que salen de las bolsas de quinta gama, la lechugas de Euskadi son tiernas, frescas, jugosas, todavía saben a lechuga, un sabor que empezamos a olvidar.

Ensalada de lechuga aliñada con aceite de oliva virgen extra y sal

Con los callos y morros, Peña demuestra que también saber guisar, que domina el sofrito, y que limpia la casquería como se debe.

Callos y morros

¡Menudos postres!

Y al contrario de lo que sucede casi siempre, en Narru los postres suman enteros. Originales, atrevidos, personales, el pastelero   sabe bien lo que hace. Es deliciosa la «crema» de queso templada a mitad de camino entre la crema y la tarta: irresistible. El helado de frutos rojos que la acompaña es un guiño innecesario a la combinación de ingredientes del tradicional cheesecake.

Crema de queso y frutos rojos

Para la la tarta de manzana  se utiliza la base de hojaldre de la tarta fina (creada por Francis García en el Chapon Fin de Burdeos) pero sobre ella se colocan láminas de fruta con piel lo que le da un toque bien distinto en textura y sabor. Sobra, sin embargo, la tierra (streusel) que acompaña al helado de leche.

Tarta de manzana, helado de leche

La carta de vinos, sin ser demasiado extensa,  acumula referencias  que funcionan bien con la oferta culinaria. El equipo de sala es muy profesional y procura dar soluciones a los requerimientos de los clientes. Sobrio, sabe mantener la distancia correcta y  no tiende a sobreactuar.

Vista parcial de la sala del comedor de Narru

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