Julia Pérez Lozano

Licenciada en Ciencias de la Información por la UCM. Especialista en gastronomía. Autora de numerosos libros y guías. Trabaja con lo que más le gusta: las palabras y los alimentos.

Publicado 30/06/2015

VALORACIÓN 8.75/10

Nerua, un restaurante en un museo. Antes solo había cafeterías, ahora hay restaurantes pero casi siempre informales, bulliciosos, rápidos.

Nerua es otra historia. Se aparta del canon –también en esto- y dicta su propia norma. La envolvente estructura de láminas de titanio ideada por Frank Gerhy es la carcasa idónea para arropar la propuesta gastronómica de Josean Alija. Con el Guggenheim, museo contestatario que rescata lo más auténtico de cada momento artístico, comparte el cocinero espíritu, filosofía. Pero no, sus platos no son obras de arte. No volvamos a esa discusión vieja y estéril. Sus platos, son platos, comida. Recetas valiosísimas que solo aspiran a que alguien se las coma, mientras piensa en el agricultor que cultivó los guisantes, el arrantzale (pescador) que capturó el bonito, el paisano que recogió los huevos en un caserío cercano y el cocinero que tuvo el acierto de darles el punto perfecto y crear la armonía idónea.

Si no fuera por los manteles que cubren las mesas del comedor, Nerua simbolizaría la desnudez extrema y también cierta frialdad. Un restaurante en pelota picada –con perdón. Sin cuadros, sin lámparas, sin muebles… Solo paredes blancas, mesas y sillas de madera clara, pulida y suave;  y una gran cocina a la vista en la que los cocineros trabajan codo con codo, cada uno afanándose en su labor. Allí, Alija, o su jefe de cocina, el italiano Giacomo Sblazer, dan la bienvenida al comensal. Para entonar el cuerpo, un caldo, seguido de un buñuelo y una corteza de piel de pescado crujiente y sabrosa. Con la llegada de los primeros platos, ya en el comedor, uno se da cuenta de que va a presenciar un desnudo integral. Gastronómico, se entiende.

La mirada interior

Alija no cree en la literatura.  Sus platos no la necesitan. Ellos son, en si mismos, el más convincente discurso gastronómico. Sobran las explicaciones. Las recetas hablan: de pureza, de esencialidad extrema, de austeridad y lujo en el mismo bocado, de sabores contrapuestos, de riesgos, de incomprensión, de decisiones, de errores admitidos, de reafirmación, de honestidad, de coherencia. Sobre todo de coherencia. Un discurso sin palabras armado desde el sabor, que es el medio de expresión del cocinero. Ideas que se cortan con cuchillo y tenedor. La cocina de Alija se nos muestra, efectivamente, desnuda, desprovista de todo ornamento. No quiere deslumbrar, ni sorprender, ni impresionar con la apariencia. La belleza –su belleza- está en el interior. Cocina a cara lavada, sin maquillaje ni cosmética. Cocina intronspectiva, que obliga a mirar al interior de cada producto, de cada técnica, de cada sabor. Cocina cargada de intención.

Modulación del sabor

Verduras, mariscos y pescados sostienen el peso del menú. La carne llega casi al final. Tampoco el dulce es relevante, solo dos postres y como cierre pequeños mochis que no nos conquistaron. Una sucesión de caldos y jugos inaugura la comida: Taro, cola de rata y caldo de alubia blanca; espárrago blancocon jugo de almendra y aceite de oliva, alcachofas confitadas, praliné, fondo de jamón y hierbas aromáticas, habitas, plus (papilla de origen egipcio) de trigo jugo de sardinas y orégano; sopa de marisco y pescado, navajas y verduritas; quisquillas, vainas y jamón (sobre un dashi)… Sabores puros, delicadísimos, extremadamente matizados. Cada ingrediente se percibe de forma aislada, pero también formando parte del todo. Combinaciones extraordinariamente sutiles en las que aparecen puntos dulces, salados, ácidos, amargos… Picante poco. Asombra la capacidad de Alija para modular los sabores, para sacarles el alma.

Las chalotas en salsa negra dan lugar a un trampantojo: ni son sepias (son chalotas), ni la salsa es de tinta, sino un jugo de alcachofa concentrado que, por un momento, logra engañar al paladar. La cigala con flor de calabacín ciruela, menta y curry  es un deseo de ensalada, lo mismo que los guisantes guisados con hierbas y especias. Espectacular la kokotxa de bacalao al pilpil por la finura extrema de la salsa, pura seda en la boca. Con las carnes no alcanza tanta sutileza: el corte de foie gras atemperado con berenjena, me resulta demasiado grande a esta alturas de menú y a la castañuela de cerdo ibérico con brócoli y jugo de jamón, le falta garra. Entre las carnes asoma el bonito –aun falto de sabor por ser comienzo de temporada- pero acompañado de un jugo de tomate y pimiento verde, de textura untuosa, que es absolutamente delicioso. Con la merluza frita en salsa verde, triunfa la tempura, dorada y etérea, mucho más lograda que la propia textura del pescado. Para terminar una delicadísima codorniz y una molleja de ternera asada en manteca negra y hojas de bócoli, de impecable cocción.

El servicio de sala, dirigido en esta ocasión por el sumiller Ismael Álvarez hizo gala de las mejores maneras de las nuevas generaciones: amables, conocedores, informales, cercanos y discretos. Excelentes.

Ofrece tres menús, de 70€ (6 productos), 95€ (9 productos) y 130€ (14 productos).

También tiene carta.

Aprende a realizar una crítica gastronómica

El chef: Josean Alija

Uno de los chefs españoles que más admiración despierta en el extranjero. Prensa y colegas le admiran, tal vez por su radicalidad y valentía a la hora de afrontar el trabajo en cocina. Nerua, su restaurante del Museo Guggenheim es un espacio a su medida.