Julia Pérez Lozano

Licenciada en Ciencias de la Información por la UCM. Especialista en gastronomía. Autora de numerosos libros y guías. Trabaja con lo que más le gusta: las palabras y los alimentos.

Publicado 23/08/2023

VALORACIÓN 7.5/10

A Nacho Manzano le gusta iniciar los negocios sin hacer ruido. Dejar que caminen solos y vayan haciéndose su propio hueco. En otoño de 2022 inauguró NM (Oviedo). Se trata de un pequeño local, semiclandestino, ubicado junto a Nastura en el edificio Gran Bulevard El vasco, un emblemático inmueble comercial en el centro de la capital asturiana. Dos conceptos gastronómicos complementarios: uno enorme, Nastura con más de 2.000 metros cuadrados; y otro íntimo y recoleto.

Foto de Jonathan Hevia

El confort del buen gusto

NM (Oviedo) es un espacio insólito de pocas mesas, cocina vista y decoración sofisticada. Tonos neutros y formas orgánicas para crear un ambiente relajado, apacible, elegante.  Por su tamaño y disposición resulta muy acogedor, y el interiorismo, al contrario de lo que pueda pensarse, no resta brillo a la cocina de Manzano. Evidentemente, el cocinero de Arriondas, uno de los grandes profesionales de España, se reserva para Casa Marcial ¡Que nadie espere saludarlo tras la cena! Pero ha formado una brigada de jóvenes cocineros que no escatiman en esfuerzo y entusiasmo. Replican con fidelidad los platos de maestro, algunos de ellos versiones simplificadas o mejoradas -depende- de platos que nos recuerdan a los de La Salgar. «No son los mismos platos -apunta Manzano- pero es evidente que hay armonías que me gustan mucho y las repito aunque ejecutadas de forma diferente».

La barra de la cocina. Vainas, jugo de merluza y champiñón. Verduras, sésamo negro y kombucha.

El menú alterna producto desnudo y creatividad. No es que sean cosas incompatibles, pero no es frecuente encontrarlas mezcladas, aunque cada vaya siendo más habitual. Se puede elegir entre dos menús, uno largo de 8 platos y 2 postres (149 €) y uno corto de 6 platos (90€). Para acompañarlos una bodega bien elegida, con vinos tranquilos y espumosos de muchos rincones del mundo, además de una reseñable selección de generosos. Cuatro veces al año se cambia la propuesta gastronómica atendiendo a la estación y los productos del mercado. En el verano, huerta y mar son protagonistas. La caza aún está por llegar.

Un paladar afinado

La cocina de Manzano (sería mejor decir de los Manzano, porque la mano de Esther -hermana de Nacho- se siente en casi todos los platos) es delicada y sutil, en apariencia, pero de sabores nítidos y potentes. Esto queda claro en el segundo plato: coliflor, espárrago y caviar. Un conjunto monumental, que además replica los colores del local, blanco sobre blanco con destellos dorados. La textura de la coliflor, aderezada con crema y limón marroquí es tersa y blanda al mismo tiempo; el helado de espárrago el contrapunto ideal, por temperatura y sabor; el caviar el aderezo perfecto para ese toque de yodo y sal que agradecen las verduras. Mil destellos, mil matices, el equilibrio perfecto que surge de la intersección de las aristas. Algo de los que solo son capaces los paladares  muy entrenados.  Un plato para comer despacio, saboreando, disfrutando cada cucharada, pidiendo que no se acabe. Sería bueno que se montara en la dirección que debe comerse (empezando por el helado) para no tener que dar la vuelta al plato después de escuchar las indicaciones de la camarera.

Coliflor, espárrago blanco y caviar.

Idéntica sutileza, mismo equilibrio encontramos en las vainas, jugo de merluza y champiñón. Las notas de talco y tierra de las setas quedan arropadas por un pilpil extraordinario, porque en eso se convierte el jugo de merluza emulsionado, rico en colágeno. El crujiente de las vainas, su frescor, penetran como un elemento extraño y rompedor.

El sabor de la memoria

Y la potencia de sabor continúa ascendente con la crema de llámpares (lapas), patata, berza y pescado de roca. Un puñetazo en la mesa, un golpe de mar y sabor que contrasta con la evanescencia anterior. El  sabor profundo del pescado de roca, del guiso, del tiempo, de la memoria, de la tradición que pervive bajo nuevas formas.

Crema de llámpares, patata, berza y pescados de roca.

En plena temporada, el bonito con tomate se versiona en clave actual. Asado en la brasa del kamado, la piel le sirve de recipiente, de papillote. Del tomate apenas el jugo, potente, concentrado, dulce y ácido al tiempo y como recuerdo de lo que en otro tiempo fue, dos cherrys trémulos, casi pasificados y deliciosos.

El marisco, tan presente en Asturias llega en forma de cigalas que se presentan vivas ante el comensal, antes de pasarlas por el horno kamado y dejarlas perfectas de punto, tersas y jugosas, dulces, aunque no tanto como las del Mediterráneo. Plenas de carne y coral. Producto y creatividad.

Crema de llámpares. Bonito con tomate. Verdinas, callos de bacalao y almejas. Cigala.

Las verdinas con callos de bacalao y almejas son otra versión de un clásico. Para que mantengan el intenso color verde, se hidratan y congelan. Tal vez no sea el plato más convincente pero en un menú largo siempre hay altibajos. La tensión vuelve con el chuletón de mar, una composición a base de ventresca de atún, huevo curado, tuétano y pan tostado donde vuelven a aparecer los mil matices, las texturas, la elegancia, la complejidad, el buen gusto. Y para enlazar con los postres un trampantojo que engancha, la carne roja de Navarra, queso Varé, cogollo y anchoa. De nuevo la delicadeza, la sutileza, la originalidad.

Apostar por la naturalidad

En la cocina de NM (Oviedo) tres chavales que apenas han cumplido los treinta: Miguel del Soto, Diego Cortina y Santi Rivas. Solos, manteniendo el ritmo del menú, la tensión y el buen hacer, con su jefe de cocina de baja. Sonriendo a los comensales, trabajando detrás de una barra -como quien está en un trapecio sin red-  y saliendo a explicar algunos platos con naturalidad. Justo la que le falta al equipo de sala, profesional y muy eficiente, pero demasiado pendiente del discurso y de las palabras. Intentando agradar con un estilo que ya no se lleva. La espontaneidad no está reñida con la alta cocina. No hace falta volverse pedante para explicar un buen plato.

Carne roja de Navarra. Chuletón de mar. Equipo de cocina

Los postres mantienen el buen nivel de la cocina salada. Sin embargo los helados deberían estar mejor formulados, se nota que son helados de cocinero elaborados con PacoJet (robot emulsionador para congelados) y no de heladero con Carpigiani (heladora profesional). Es agradable la leche y pasto y muy golosa la tatin de apionabo y toffe. Todo a punta a que NM (Oviedo) busca reconocimiento en las guías gastronómicas nacionales. Ojalá lo consiga.

Leche y pasto. Tatin de apionabo y toffe.

Visita: agosto 2023

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El chef: Nacho Manzano

Con quince años comenzó su andadura como cocinero, más de 20 años después y con dos estrellas Michelin en Casa Marcial y La Salgar, sin prisa pero sin pausa, Nacho Manzano ha demostrado que el terruño y la creatividad no se contraponen, sino todo lo contrario. A su éxito más evidente se acaba de sumar Gloria, una singular casa de comidas en Oviedo. Además dirige un catering y es el líder gastronómico de uno de los proyectos más interesantes de cocina española en el Reino Unido, Ibérica Restaurants.