Julia Pérez Lozano

Licenciada en Ciencias de la Información por la UCM. Especialista en gastronomía. Autora de numerosos libros y guías. Trabaja con lo que más le gusta: las palabras y los alimentos.

Publicado 17/12/2021

VALORACIÓN 9.5/10

¿Qué ofrece Noma (Copenhague) para que miles de cocineros en el mundo sientan fascinación por su propuesta gastronómica y cientos de comensales sueñen con sentarse en una de sus mesas?  Así ha sido el menú Game and Forest 2021. Noma 15 años después.

Sala del restaurante en invierno

Primus inter pares

El cocinero René Redzepi, danés de origen macedonio, se ha erigido en una suerte de mesías gastronómico del siglo XXI. Aclamado y venerado por miles de cocineros en todo el mundo, ha creado en torno a él una corriente culinaria con hechuras de secta, que se extiende por el planeta gracias a sus incuestionables méritos. A su cocina intuitiva, inclusiva, ética, estética y social. Pero también al papel que los medios anglosajones y los lobbies juegan en el escenario del food business internacional.

René Redzepi con una gran seta

Cocineros en la cocina de producción de Noma (Copenhague)

¿De verdad es Noma (Copenhague) el mejor restaurante del mundo?  Por cinco veces ha ocupado el primer puesto del podio mundial en la polémica lista The World’s 50 Best Restaurants, la última en 2021. Año mágico, en el que Noma ha recibido su tercera estrella Michelin. Eso es un hecho pero, no hay verdades absolutas. Cualquier afirmación de esta naturaleza es rebatible. Además los elementos de juicio van más allá de lo tangible, de lo puramente gastronómico.

College de fotos de platos del menú Game and Forest 2021 en el Test Kitchen, centro de I+D del restaurante

La provocación como arma

He de reconocer que la selección de vinos que nos ofreció su sumiller me divirtió poco, tal vez porque mis gustos son convencionales y todavía no he logrado que me seduzcan ciertos vinos. Para remediarlo llegaron los zumos y las kombuchas. Me engancha la desnudez de las propuestas de Redzepi, su facilidad para romper las normas, su descaro, su capacidad de provocar sin levantar la voz… En el fondo siempre he percibido un cierto cinismo en sus planteamientos. Los cínicos fueron un movimiento filosófico que trataba de  escandalizar con su comportamiento, de hacer ver a los demás que lo que se admite como normas inamovibles y racionales no lo son, que no son más que convenciones sociales. ¿Se justifica incluir en el menú Caza y Bosque 2021 un plato con pene de reno y caviar? ¿Es una llamada a la reflexión? ¿Una provocación? ¿Tiene valor gastronómico? Bocado impecable técnicamente, sabroso y agradable superados los reparos, si se tienen, en el que el miembro del reno aporta textura… y morbo.

Pene de reno y caviar

En la misma línea el juego con el que comienza el menú. Una testuz de reno simulada, que al darle la vuelta contiene una gelatina de los sesos del animal. Bocado fresco y jugoso, de estética gore, que alerta y anticipa lo que está por llegar.

La otra mirada

Algo sí tengo claro: Redzepi sabe hacer de la necesidad virtud y eso es admirable. Su filosofía culinaria gira en torno a una idea: si un danés, es capaz de jugar en las grandes ligas de la alta cocina con una despensa tan poco atractiva -a priori- como la nórdica -nada que ver con la exuberancia mediterránea- cualquier cocinero puede hacer surgir un gran movimiento culinario en lo más remoto del mundo. Un mensaje que apela a la igualdad, desplaza el centro de gravedad gastronómico del Mediterráneo a Escandinavia y pone el acento en la actitud del cocinero para convertir el producto en algo magnífico usando el conocimiento como única herramienta. Como bases para una revolución, no están nada mal. El trabajo con el escaramujo (baya del rosal silvestre) escandinavo es un buen ejemplo. Convertirlo en algo no solo comestible, sino delicioso evidencia una mirada culinaria poco usual.

Escaramujo con polen

Naturaleza con alma

Conozco pocas personas con el coraje necesario para defender supuestos como los que Redzepi ha defendido: «la despensa nórdica desbancará a la mediterránea», me dijo en una ocasión. En la última etapa, la del nuevo Noma (Copenhague), ha cedido (los alegatos del Manifiesto de la Cocina Nórdica siempre me parecieron excesivos) y a abierto la despensa a productos de otros territorios: trufa blanca (Tuber magnatum pico, azafrán, cacao mexicano… Al tiempo que explora al máximo los ingredientes del entorno: hierbas silvestres, bayas, frutos secos, setas, oso, reno, pato, etc. Un recorrido por el bosque en invierno.  Naturalismo culinario. Una invitación a la caza y la recolección, aderezada siempre con elementos grasos, aceites diferentes, que contribuyen a extender y prolongar el sabor de cada plato. El trabajo de Redzepi y su equipo es inteligente y sutil.

Trufa blanca y avellanas, la combinación estrella del invierno 2021 en la alta cocina

Sandwich de orégano mexicano cultivado en Noma relleno de setas

Pureza y perfección

René Redzepi es un líder nato, con carisma y encanto. Un seductor de flequillo rebelde que parece que nunca ha roto un plato… aunque más de uno haya volado por los aires. Su imagen de tipo ingenuo se refleja en algunos aspectos de su cocina. Sus platos no quieren ser rebuscadamente originales, sino extremadamente simples. Perfectos, sin más. Como este sashimi de berenjena amarilla que es de una delicadeza y belleza irreprochables.

Sashimi de berenjena amarilla

Cocina pura en un escenario de cuento, como la propia ciudad. Noma (Copenhague) es una casita entre los canales (pocos saben que tan idílico edificio fue un almacén de bombas de la armada danesa) que en las largas noches de invierno se ilumina con velas y en verano se convierte en un merendero a la orilla del agua. Una burbuja de felicidad a la que acceden unos cuantos privilegiados que pagan por adelantado (365€ el menú, más 234€ la armonía de vinos) después de numerosos intentos para reservar a través de la web, donde siempre figura el cartel de sold out (vendido), como en tantos otros restaurantes del circuito internacional.

Vista del restaurante desde el exterior

Bayas, insectos y fermentados

Igual que Ferran Adrià se obsesionó con las texturas, Redzepi lo está con las fermentaciones. Un grupo de químicos y tecnólogos  forman un departamento independiente que investiga llevando los procesos al límite. Cocina extrema que ahonda en las transformaciones que sufren los alimentos y también en el primitivismo de la caza, el fuego, la recolección…

Tarros de productos fermentados en el laboratorio de Noma

Noma (Copenhague) ha cambiando la forma de entender el lujo. La rusticidad del entorno ha penetrado en el espacio y en la cocina. En la vajilla y el ambiente. Camareros y cocineros se han vuelto intercambiables y además se han convertido en conseguidores de alimentos: rastrean, buscan, modifican… Cocineros recolectores o cazadores en un escenario silvestre donde todo es susceptible de ser comido: el oso, la flor, la hormiga, la semilla.

Setas a la parrilla, lámina de pimiento rojo que simula jamón y brocheta de jabalí

Hace 30 años, a cualquier gastrónomo le hubiera espantado la idea de encontrarse hormigas en el plato. Hoy son un ingrediente habitual en ciertos restaurantes de alta cocina. En la ensalada de manzana, de brillante presentación, las hormigas ponen un punto de acidez… y de proteína barata. Hay que concienciar al mundo del coste que supone comer vacas.

Ensalada de manzanas con hormigas

Calabaza en espuma de mantequilla de koji

Cocineros cazadores

Según avanza el menú, los vegetales  van dejando paso a la caza y a su ritual de muerte y sacrificio. Un retorno a ese mundo puro del buen salvaje que pensaba Rousseau. Una forma de reivindicar el oficio de cocinero: transformar la pieza, hacer comestible lo que no lo era. Nada es gratis, cada acción tiene un precio y un valor. También en cocina. No podemos olvidar de donde vienen los alimentos. Tampoco cual es el ciclo de la naturaleza, de la vida. El mensaje ético de Noma (Copenhague) impregna todo: los ingredientes, los empleados, los recursos económicos… Incluso al comensal.

Ahora llegan los platos calientes, hasta este momento una cocina fría, tibia lo más,  en una ciudad donde se agradece un caldo caliente. La visión de las aves completas choca. No estamos acostumbrados a ver plumas, garras, picos… ¿Es necesario? Son delicados y sabrosos los sesos de pato, como lo son los de cordero para quienes estamos acostumbrados a comerlos. Cuestión de culturas culinarias.  Es soberbio, aunque graso, el chicharrón de pato, a pesar de que la presencia de la garra en el plato resulta turbadora. Extraordinario el punto del pato silvestre asado y el equilibrio entre grasa y acidez del jugo que lo acompaña.

Sesos de pato salvaje

Chicharrón de pato salvaje

Pato salvaje asado

Para terminar una exquisitez exclusiva, un pequeño pato verde azulón, tipo de cerceta, que se asa entero y del que se comen las pechugas extremadamente tiernas y de sabor delicadísimo. Un bocado inolvidable para los amantes de la caza.

Pato verde azul asado y presentado con sus plumas

Dulce pero no tanto

Los postres son la continuación natural del menú. Utiliza la acidez tremenda del sumac, planta del norte de Dinamarca, según nos explican, pero que no es otra cosa que la flor del Rhus coriaria, arbusto de origen mediterráneo que en el sur de España se conoce como zumaque y que se utiliza desde antiguo para encurtir. El jugo en Noma consiste en limpiar  con ella el paladar sumergiéndola en un jugo de setas. El azafrán se funde con el cacao en un postre de notas poderosas en el que hay que llevar la cuchara hasta el fondo para sentirlo de verdad. Mil matices en un bocado. Y para cerrar el círculo reno, de nuevo, un caramelo hecho con el tuétano aderezado con bayas y flores. Así termina una cena irrepetible en el mejor restaurante del mundo.

Sumac con jugo de setas, la acidez de la flor ayuda a limpiar el paladar

Helado de azafrán, cacao mexicano y semillas de amapola

Caramelo de tuétano de reno

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