Julia Pérez Lozano

Licenciada en Ciencias de la Información por la UCM. Especialista en gastronomía. Autora de numerosos libros y guías. Trabaja con lo que más le gusta: las palabras y los alimentos.

Publicado 20/03/2016

VALORACIÓN 7.5/10

Noor del árabe “luz”. La luz que entra por la bóveda abierta al cielo para llenar este espacio inventado que el cocinero Paco Morales ha construido en el Cañero, Córdoba. Un barrio humilde, de casas andaluzas –dos plantas y patio- que saluda atónito la llegada del que se supone será –si las expectativas se cumplen- el mejor restaurante de la ciudad. Hay mucho en juego y Morales lo sabe: tiene que dar la talla. Dos años intensos de trabajo culinario, viajes y obras –licencias y retrasos- le han devuelto al Sur, de nuevo, después de una larga trayectoria profesional que lo llevó al País Vasco para trabajar en Mugaritz, junto a Andoni Aduriz, quien más ha influido en él; a Madrid, para empezar a volar n solitario en el restaurante del hotel Hospes; a Bocairent donde logró la efímera pero merecida estrella en el hotel Ferrero; y las asesorías de AlTrapo (Madrid) y Torralbenc en Menorca (esta extinguida ante la inauguración de Noor).

Y vuelta a empezar. Morales se ha sumergido en una culinaria fascinante: la andalusí, comprimida en los recetarios más antiguos de Europa, entre ellos La cocina hispano-magrebí durante la época Almohade traducido por el profesor Huici Miranda y Fudalat Al-Kiwan escrito por Ibn Razin Tujibi, ambos del siglo XIII. Para acercarse a este mundo lejano y exótico, que, sin embargo es cercano y familiar porque subyace en los platos populares de Andalucía y Levante, ha contado con la ayuda inestimable de Rosa Tovar, investigadora culinaria, que ha sido su guía, su traductora.

Al-Andalus, motor de inspiración

Ni por un momento ha pretendido ejecutar las recetas medievales al pie de la letra. Es imposible, nadie las comería. Sin embargo ha ahondado en el estudio de los ingredientes (utiliza solo aquellos que ya existian en la época, ninguno de los que llegó de América), en algunas técnicas y sobre todo en el afán por buscar sabores y aromas que acerquen pasado y presente. La cocina como instrumento que tiende puentes. Al-Andalus es la inspiración, el mito que excita su creatividad. No solo para el menú, también para la puesta en escena. Un desarrollo brillante que ha corrido a cargo de José Ramón Tramoyeres y del equipo de diseño sirio X-Adnan. Para lograr sus objetivos, Morales ha iniciado un camino de colaboración con productores (queseros, agricultores, especieros) y artesanos encargándoles vajillas, piezas de cordobán sobre las que se apoyan los cubiertos, aguamaniles, cajas de marquetería… Un alarde de arabescos y celosías del que nace un espacio sereno, diáfano, blanco y luminoso, en el que los cocineros trabajan a la vista del comensal, en silencio, atendiendo las instrucciones precisas de Morales que ejerce de vínculo entre cocina y sala. Reflejo de imágenes surgidas hace 900 años que pasadas por el filtro de la contemporaneidad se proyectan hacia el futuro. Difícil saber dónde se va, si no se sabe de dónde se viene, es la moraleja.

Noor no es una recreación de la cocina de Al-Andalus. Más bien lo que ha logrado Morales es un espejismo. El comensal ha de ser consciente de que se enfrenta a una quimera. No estamos en un restaurante árabe, ni en un local sometido a la doctrina halal que observan los musulmanes.  ¿Cocina histórica? No en el sentido estricto del término. Noor es el ejercicio culinario de quien busca –y encuentra- su inspiración en otro tiempo. “Al-Andalus era muchas cosas. En ella convivieron cristianos, musulmanes y judíos. Se trata de bucear en la tradición medieval de mi territorio y empezar a construir desde ahí, pero con reglas actuales, con mis reglas”. Sin esta premisa no se entendería la presencia en el menú de un pichón con foie-gras por mucho que se acompañe con arena del desierto y el pichón tenga un punto impecable. Plato conceptualmente difícil de entender por la disgregación y contraposición de sabores de los ingredientes, en el que se echa en falta una salsa, que sirva al menos como vínculo de unión. Tampoco encajaría el fondo de ibérico, papada, quisquilla cruda, habas tiernas y asafétida. ¿Cerdo en Al-Andalus? Herejías o incoherencias que para Morales no lo son “¿Cómo no utilizar cerdo ibérico estando en Córdoba? Sería renunciar a mi ADN. Los cristianos de Al-Andalus, que también los había, comían cerdo”.

Nombres que sugieren y evocan

La propuesta culinaria se estructura entres menús de distinta longitud, en los que se incluyen propuestas de nombres exóticos (por suerte ofrecen un glosario que ayuda a entender lo que se está comiendo) “Agua vinagre de granada” “Mirkas de perdiz con escabeche de rosas”, “Cuero de kharouf”, “Puerta del perdón con Kazbra”, “Berenjena abuñuelada con miel de caña”…   Los ocho aperitivos son una colección de pequeños bocados sugerentes y cargados de matices con una tremenda fuerza evocadora, fuerza que se va diluyendo a medida que avanza el menú. Morales despliega un mapa de sabores diferente pero solo lo esboza, no se atreve a más. Y se queda corto. Pero hay platos excelentes –no esperábamos menos- como el karim (crema de piñones), melón de primavera y erizo del Sahara (semillas de teff cocidas cuya textura recuerda las gónadas del erizo); el karkade (flor del hibisco), alcaparras, ajos encurtidos, berenjena (crema) y addalil; las acelgas guisadas con yema de gallina emulsionada con mantequilla de cabra ahumada (grasa que los árabes utilizaban); la pescadilla del mar negro (juego de palabras porque la pescadilla se cubre con tinta de calamar) con alcuzcuz y un gran esférico (técnicamente perfecto) de naranja amarga que explota en la boca y desengrasa, al que le sobra xantana en el aderezo que lo acompaña; o el morro guisado con hammis (bolitas de trigo), coliflor y madre de vinagre. Otros están aun por redondear como los caracoles con sus huevas, o la zanahoria con alcaravea y lenguas de chivo, donde la presencia de la zanahoria y la alcaravea (ingredientes esenciales) es testimonial. En los postres se recupera la fuerza del hilo conductor imaginario que nos lleva a recorrer Al-Andalus gracias a la Col lombarda con granizado de labne, el laymun cocido con clavo y pimienta larga, crema de su piel y helado de allaymun lawiza, o la furniyya de algarroba y su corteza.

A tan solo tres días de su inauguración es precipitado valorar una sala a penas formada a la que quedan meses de rodaje. No así la cocina que lleva tiempo de experimentación, y funciona a buen ritmo. La bodega incluye vinos curiosos: sirios, libaneses, marroquíes, además de referencias menos exóticas y una buena selección de Jereces y Montillas.

Aperitivos:

Mikras e perdiz en escabeche de rosas;                                                         

Puerta del perdón con Kazbra

Berenjena abuñuelada con miel

Pepino de la sabana con Shanklish y menta

Cuero de Kharaouf (piel de leche)

Platos

1.- Karim, melón de primavera y erizo del Sahara

2.- Quisquilla cruda, fondo de ibérico, papada, habas tiernas y asafétida

3.- Pan de hommas (humus), smen y guisantes

4.- Karkadé, alcaparras, ajo, berenjena y addalli

5. Acelgas guisadas, yema de gallina emulsionadacon matequilla de cabra ahumada

6.- Caracoles hervidos con sus huevas, bechamel de leche de oveja, hueva de atún y caldo al aroma de qurtuba

7.- Zanahoria con alcaravea, lengua de chivo y nueces frescas

            8.- Pescadilla de mar Negro con cuz cuz                                         Esférico de naranja amarga

9. Morro guisado con hamis, colifrolr y madre de vinagre

10. Pichón asado y foie gras de pato en arena del desierto, cúrcuma, majuelo y tahine

11.- Col lombarda, su granizado y labne

12.-  Laymum cocido con clavo y pimienta larga, crema de su piel y helado de allamun Lawiza

13.- Furniyya de algrroba y su corteza

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