Julia Pérez Lozano

Licenciada en Ciencias de la Información por la UCM. Especialista en gastronomía. Autora de numerosos libros y guías. Trabaja con lo que más le gusta: las palabras y los alimentos.

Publicado 06/10/2022

VALORACIÓN 9/10

Noor Restaurant (Córdoba) nació con el objetivo de recuperar y preservar una parte de la historia gastronómica de lo que hoy llamamos España y que antes se llamó de otras maneras. Este trabajo de arqueología culinaria  en el que se embarcó el gran cocinero cordobés Paco Morales, con la ayuda de la cocinera e investigadora Rosa Tovar, dura ya siete años.

Se inspira en los primeros recetarios escritos de la península, los de Al-Ándalus (siglos XI-XIII). No ha sido ni es fácil, pero ha dado lugar a algunos platos brillantes. Pero sobre todo ha demostrado que en cocina un profesional  talentoso puede moverse en el espacio (producto de cercanía, cocina regional, etc) pero también en el tiempo. Ese es el camino que ha elegido y ahora tiene que acabar cerrando su propio círculo.

Paco Morales y Paola Gualandi, jefa de cocina

La luz de Noor

Noor Restaurant (Córdoba) es un espacio diáfano, sin ventanas, que se conecta al mundo por una gran claraboya (además de por una puerta) y se inunda de luz. Allí,  Morales,  perfeccionista y obsesivo, arropado por su equipo comandado por  la jefa de cocina Paola Gualandi, ha rastreado el pasado y lo ha lanzado hacia el presente desde su propio estilo y convicciones, convirtiendo Córdoba en un destino gastronómico internacional, único y singular.  En este local alejado del centro de la ciudad ha recreado el mundo andalusí desde su interior, desde su sentimiento y lo ha transportado al siglo XXI, conservando gestos antiguos como el lavado de manos con aguamanil de cobre antes de acceder al comedor, ritual porque el pasan todos los comensales, algo desconcertados pero felices.

Una gran cocina vista, como un escenario, se abre ante el comensal y se integra en la sala. Los más curiosos pueden observar cómo trabaja la brigada, mientras el equipo de sala, dirigido por José Figueroa, se encarga de explicar meticulosamente el porqué del menú. Un poco más de soltura no les vendría mal. No es necesario convertir cada servicio en una representación teatral rutinaria con movimientos estudiados, frases aprendidas al milímetro y preguntas repetidas una y otra vez al comensal. Estos modelos de comunicación acaban por cansar. Lo ideal es aprenderse el papel e interpretarlo con libertad, no sobreactuar. Empaparse de la cocina y explicarla con naturalidad. La única que se sale del guión es la sumiller Marta Costas: discreta pero segura,  sonrisa franca, consejo certero.

Séptima temporada

El menú de este año (Noor abre de septiembre a julio) está dedicado al siglo XVI y se llama La edad de la luz porque fue el momento de los grandes encuentros gastronómicos, de la primera globalización tras el descubrimiento de América y el reforzamiento de las rutas comerciales con Asia.  Esto le ha permitido a Morales trabajar con mucha más libertad, sin el corsé que suponía someterse a la escasez de ingredientes de la España medieval: musulmana o cristiana. La llegada del tomate, del pimiento, del maíz, amplió la paleta de colores y sabores. Hoy sería muy difícil cocinar sin ellos, Morales lo sabe bien.

Ahora puede exhibir sin pudor  los tomates aliñados en gelè de mandarina y bonito encurtido, plato delicioso, refrescante y sutil; el cerdo con agua de anchoa, pak-choi cítrico y aceite de semillas de calabaza, un bocado dominado por los contrapuntos de texturas y sabores; o la gamba al natural, endivia, tocino ibérico con ras-alhanout y vinagre PX, donde la endivia aporta unos matices inusuales a la combinación gamba-tocino, reforzados por las especias. El el karim de pistacho, caviar de arenque ahumado, manzana verde y pan negro, plato que Morales recrea cada temporada, se mantiene fiel al código de ingredientes de la época andalusí.

Sofisticación y delicadeza

La vajilla, como el resto de los elementos de Noor (Córdoba) han sido estudiados y elegidos con intención y coherencia, desde los colores de la vajilla de inspiración andalusí hasta los cordobanes (piezas de cuero trabajado) sobre los que se depositan los cubiertos. También los emplatados, cuya estructura se repite en varios platos están pensados para que la comida destaque sobre los arabescos.

La cocina de Morales siempre fue hermosa, pero también sabrosa. Ligera, elegante, sofisticada, medida, sus combinaciones de sabor siempre han huido de la rutina, provocando en el comensal chispazos de emoción. Desde los pequeños aperitivos con los que arranca el menú, hasta los petit fours esta será la tónica, con algún desencuentro como los moluscos en aliño de pepino, hummus de garbanzo y nieve de keffir, un plato rebuscado en que los ingredientes se anulan unos a otros.

Moluscos en aliño de pepino, hummus de garbanzo y nieve de keffir

Sin embargo, es prodigioso como mantiene el equilibrio del azafrán y los piñones en el tartar de vaca que se sirve con polenta frita (en el college de fotos superior). Todos sus platos son interpretaciones contemporáneas absolutamente libres, inspiradas en ingredientes, técnicas y recetas de otra época. Una fusión culinaria que transita por el tiempo más que por el espacio.  Que nadie piense que va a encontrar aquí cocina libanesa o marroquí.

Cuatro platos para volver

En un menú degustación lo importante es el ritmo, la cadencia, el orden con que que está compuesto. Los tres que se sirven en Noor Restaurant (Córdoba) están perfectamente concebidos en sus distintas dimensiones (Bereber, Nuevo Mundo y Al-Ándalus). Sin embargo, hay platos que son como notas sueltas, se salen de la partitura, tienen vida propia. Eso es lo que sucede con la cuajada de khan, yema de huevo, chile habanero y alcaparrón con sus hojas, que se aliña con caviar, producto que, sin necesidad, se ha hecho imprescindible en la alta cocina.

Cuajada de khan , yema de huevo de campo, chile habanero y alcaparrón

La lubina, brasas y cerezas llama la atención por lo arriesgado de la mezcla que resulta ser todo un acierto, incluso para quien no siente fervor por los pescados mezclados con frutas. La textura del pescado, su desnudez y la sutileza de la combinación lo convierten en un bocado para recordar.

Lubina, brasas y cerezas

Y el crescendo continua con el pichón, otro producto de «castigo» en los menús de alta cocina, que más que una sugerencia de los inspectores de Michelin -como al parece es-  se ha ha convertido en una imposición de la que nadie se libra. El pichón asado, reposado con corteza de algarroba, paté de sus interiores y salvia de Morales es memorable. No solo por la cocción, la textura de la carne y el crujiente de la piel, también por la acertadísima compañía de la algarroba, producto poco usado en la cocina española pero que tiene enormes posibilidades.

Pichón asado, reposado con corteza de algarroba, paté de sus interiores y salvia

Y el culmen llega con el limón ceutí, bizcocho de hierbabuena, nieve de cilantro, pimienta negra y clavo. Al-Ándalus explota en la boca y la fragancia del pasado te envuelve. Un bocado mágico.

Limón ceutí, bizcocho de hierbabuena (foto cortesía de Noor Restaurant)

Fecha de la visita: septiembre 2022

Precio de los menús: Bereber (110€), Nuevo Mundo (145€), Al-Ándalus (205€)

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El chef: Paco Morales

Reflexivo, perfeccionista, metódico, puntilloso hasta el extremo, en su trabajo no hay lugar para la improvisación. Su planteamiento culinario es absolutamente racional, pero con un punto de insolencia.