Julia Pérez Lozano

Licenciada en Ciencias de la Información por la UCM. Especialista en gastronomía. Autora de numerosos libros y guías. Trabaja con lo que más le gusta: las palabras y los alimentos.

Publicado 14/10/2021

VALORACIÓN 7/10

Gente normal, cocina normal, espacio normal…  Así es el restaurante Normal (Gerona). El local que el pasado julio inauguraron los hermanos Roca ¿Acaso los otros restaurantes no son normales? Tal vez no. En los últimos años la gastronomía ha volado demasiado alto, ha perdido contacto con la realidad. Se ha vuelto a-normal, por extravagante, pretenciosa, forzada, fantasiosa, egocéntrica… Los cocineros hablan de conceptos más que de ingredientes y el relato puede sobre el buen punto de las alubias o el asado.

Tal vez,  -o no, eso lo decidirán los comensales- era el momento de que alguien con el peso y el talento de los hermanos Roca aportaran no por hacer una segunda  marca, sino un restaurante normal, sin alharacas. Donde no hiciera falta contar demasiado para que el comensal supiera desde que entraba por la puerta que iba a comer cosas «normales». Platos de siempre, bien hechos, tal vez con alguna concesión… El nombre se le ocurrió a Jordi  Roca «para qué darle tantas vueltas -dijo- queremos hacer un restaurante normal, en el que se pueda comer todas las semanas, pues llamémoslo Normal».

Vinos de pueblo

Puede que lo menos normal de Normal (Gerona) sea la carta de vinos. Y no por estrafalaria, sino  por coherente. En una casa de comidas de las de antes ¿qué se bebía? vinos locales ¿no? Pues esa es la oferta que ha elegido Josep «Pitu» Roca. Vinos  sencillos (en su mayoría sin sulfitos, mejor para la digestión) elaborados en sus pueblos vinícolas favoritos: Mâcon (Borgoña); Anjou (Loira); Rotallier (Jura); Porrera (Priorat), Sanlúcar de Barrameda (Cádiz) o de San Vicente de la Sonsierra (La Rioja). Vinos desconocidos para la gran mayoría de los consumidores pero que provienen de pequeños productores con los que los Roca comparten filosofía y a los que quieren dar visibilidad. Pura coherencia.

En el día a día a Pitu le ayuda el joven sumiller  Joël Calsina, a quien él mismo formó en El Celler de Can Roca y que Elisabeth Nolla, jefa de cocina y codirectora del proyecto, eligió para formar parte de él, junto con Joaquín Cufré, jefe de sala; David González, jefe de pastelería; y Cris Marín al frente de la cocina dulce. Con desparpajo, conocimiento y mucha naturalidad asesora y aconseja para que los comensales de Normal (Gerona) salgan satisfechos sin excederse del presupuesto. La bodega, que viste la entrada, atesora también rarezas como los destilados en los que trabaja Pitu, o botellas imposibles que les hacen llegar los amigos, como la bota de Juli Soler, el inolvidable fundador, sumiller y jefe de sala de elBulli.

Joaquín Cufré, Jöel Calsina y Eli Nolla

En el comedor de casa

De adecuar el espacio se ha encargado el estudio de interiorismo de Andreu Carulla. Materiales nobles o reciclados para crear un ambiente sereno y familiar, como el del comedor de tu casa. La luz entra a raudales por los enormes ventanales y desde la calle -en el Barri Vell (Barrio Viejo) de Gerona- se ve, no solo a los comensales, también la cocina. «Nos gustaba la idea de mostrar todo, de abrirnos, de no tener secretos con la ciudad, de que la gente pudiera mirar y ver cómo se come y se cocina en un restaurante Normal» explica Pitu Roca.

Muchas de las piezas de menaje proceden de Roca Recicla el proyecto que la familia impulsa desde hace años para dar una nueva vida a todas las botellas de vino que se vacían en El Celler de Can Roca. El objetivo de cerrar el círculo no es una pose, es el espíritu que late en lo más profundo de todos los proyectos que sustentan los hermanos Roca. En el restaurante Normal (Gerona) hay una apuesta clara por la artesanía, por los oficios, por recuperar formas de vida en riesgo de extinción. Un ejercicio global de recuperación sin caer en la nostalgia, que echa mano, por ejemplo, de los grandes ceramistas de La Bisbal.

Vista de uno de los comedores de Normal (Gerona)

Cocina matriarcal

Y sobre el mantel platos normales. En palabras de Pitu Roca, la cocina normal es «aquella que se vincula a la espontaneidad, a la suculencia, a la temporalidad y a los sabores de siempre. La que se identifica con los guisos y las cocciones lentas, con esas recetas de gestos antiguos en las que la rusticidad se funde con el sabor con un poso de fundamento. Cocina artesana ligada a las raíces por contraposición a la orfebrería que practicamos en El Celler. Platos de cercanía, una imagen resumida de la gran cocina madre».

Eli Nolla, jefa de cocina

Una cocina que se encarna en un rostro y unas manos de mujer, las de Eli Nolla, talentosa jefa de cocina formada junto a Joan Roca en los fogones de El Celler de Can Roca. Sucesora de la abuela Angeleta y de Montserrat Fontané, de cuyo recetario se ha empapado, pero que también domina la alta cocina clásica aprendida en la escuela de hostelería, lo que le permite abordar platos como el solomillo Wellington, un clásico recuperado de la cocina de fiesta.

Solomillo Wellington

O adentrarse en las cocciones en cazuela de piezas enteras características de la cocina doméstica, prácticamente olvidadas en los restaurantes donde todo se «porciona» antes de que llegue a la mesa. El pato con higos, que llega a la mesa en una cazuela de hierro fundido, es un ejemplo. Una receta tradicional catalana, suculenta y sabrosa, que resume el espíritu del restaurante Normal (Gerona) y evidencia la versatilidad del equipo de cocina.  También la calidad de los productos que se emplean. El pato, de un productor cercano, se engorda con cebolletas lo que aporta a su carne extrema finura y un sabor limpio, excepcional.

Pato con higos

Fuego vivo y fuego lento

En el restaurante Normal (Gerona) no hay menú degustación. La carta es un recorrido por la cocina de ayer vista con ojos de hoy. Un repaso desde la informalidad y la frescura a platos de siempre como los calamares a la andaluza, receta de Montse Fontané, impecablemente fritos, o el bocata de riñones al jerez que los hermanos Roca comían de pequeños ¡La boca se hace agua solo de pensar en él! Pan  de corteza crujiente (elaborado en el restaurante) y miga bien empapada de aceite y vino de Jerez; un toque de ajo y perejil y el deje amargo del riñón bien limpio.  Sartenes y cazuelas dialogando sobre el fuego.

Calamares a la andaluza

Bocata de riñones al jerez

El capítulo de las tortillas merece atención especial. Abiertas y  por ello dedicadas al cocinero madrileño Sacha Hormaechea, que las prepara de este modo y las apoda «vagas», como si diera pereza acabar el trabajo cerrándolas. Como en el resto de la carta, se aprovechan los productos de temporada. Es delicada y elegante la de Amanita caesaria, cuando el hongo está en excelente momento, con la seta prácticamente cruda, sin tocar,  solo templada por el calor del huevo; de sabor profundo y potente la de gamba roja de Palamós, con la cola del crustáceo laminada y aderezada con el coral de las cabezas, resulta arrebatadora. Un plato para repetir.

Tortilla vaga de Amanita cesaria

Tortilla vaga de gamba de Palamós

La tortilla de ortiguillas  de mar andaluzas se prepara con patata, berros y aguacate se reserva para paladares entrenados por la profundidad de las notas de yodo, la especial textura de la ortiguilla que se ve aumentada por la melosidad del conjunto de patata y huevo.

Tortilla de ortiguillas, berros y aguacate

Mucha luz y alguna sombra

Los registros se multiplican en una oferta que se amplia con las propuestas de fuera de carta, herramienta indispensable cuando hablamos de cocina de temporada.  En el restaurante Normal (Gerona) no faltan los platos de verdura el romesco de remolacha con sandía osmotizada y lechuga a la brasa con mantequilla noisette, una de las pocas recetas en clave contemporánea, que entusiasma menos que el resto y hace que se echen en falta platos de verdura tradicionales revisados.

Romesco de remolacha con sandía osmotizada

Las pochas con pulpo a la brasa, desilusionan por la calidad de la legumbre, con el hollejo áspero y duro, lo que desgraciadamente se ha convertido en habitual, aunque el guiso, aterciopelado y bien ligado deja constancia del buen hacer de la cocina.

Pochas con pulpo

Es un acierto el calamar de potera con romesco, pimientos rojos y tomates cherry, un plato ligero y sabroso en el que queda patente la calidad de la materia prima empleada.

Calamar de potera con pimientos rojos

Lo mismo que la caballa en escabeche, técnica tradicional que ha sido arrinconada por la moda del ceviche, que aquí se reivindica y recupera con éxito. Cocina que emociona y que tras una aparente normalidad esconde talento y conocimiento a partes iguales.

Caballa en escabeche con zanahoria y tomatitos

Los postres resultan lo más flojo de la propuesta. No es fácil reinterpretar dulces ligados a la memoria con fuerte carga emocional. Al flan le estorba la nata montada en sifón. Y convence la versión deconstruida de la tarta al whisky, cuyo sabor conduce irremediablemente a aquellas tartas festivas que poblaron los domingos de la niñez.  Un guiño emotivo y evocador, colofón perfecto para una comida normal en un restaurante normal, al que apetece volver con frecuencia:  el restaurante Normal (Gerona).

Tarta al whisky

El equipo de Normal con Josep Pitu Roca

*Fecha de la visita: 24 de septiembre 2021

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