Julia Pérez Lozano

Licenciada en Ciencias de la Información por la UCM. Especialista en gastronomía. Autora de numerosos libros y guías. Trabaja con lo que más le gusta: las palabras y los alimentos.

Publicado 31/03/2016

VALORACIÓN 6.75/10

Hace ya algunos años que los cocineros gallegos tomaron las riendas del cambio. En unos casos fue un traspaso generacional (Solla), en otros apuestas personales de jóvenes arriesgados (Casa Marcelo, Pepe Vieira). Ellos sembraron la semilla del Grupo Nove, que en realidad nuca estuvo formado por nueve, sino por una agregación cambiante que dotó de dinamismo a la región. En ese caldo de cultivo surgió en 2012 Nova, un proyecto a contra corriente (alta cocina en tiempos difíciles), abanderado por dos jóvenes cocineros Daniel Guzmán y Julio Sotomayor, que han sabido consolidarlo.

Apostar por el menú semanal, eliminando la carta  en una pequeña capital como Orense es valiente. Ofrecer un menú degustación de siete pases por 28€ en una mesa con mantel de hilo y buena cristalería es heroico. Tal vez sea el menú degustación más barato que sirva en Europa un restaurante con una estrella en la Guía Michelin.

Cocina con raíces

Apelan a la cocina con raíces (incluso en el logo del local) como una declaración de principios. Sin embargo, el menú les delata: imposible sustraerse a la globalización (apiobola, cardamomo, trigo tierno, foie-gras, codium…). Difícil seguir la pista gallega en sus propuestas, al menos en esta ocasión, a pesar del pulpo o la merluza. Los sabores de los platos, sin ser estridentes, no son nítidamente gallegos: hay elementos que los desdibujan. Pero no importa.

La conexión con las raíces les llega a través de la despensa, de sus proveedores: pescados de la lonja de Vigo; verduras de la Finca Los cuervos; algas de Porto Muiños; pan de Cea de Forno do Quinto y de castañas –delicioso- de la tahona de Ríos (pueblo cercano); carnes gallegas de Cárnicas Milucho, etc. Radical es también la carta de vinos en la que solo se incluyen referencias gallegas, muchas de pequeños viticultores, seleccionadas con muy buen criterio. Con ellas se componen menús por copas para armonizar cada menu (20€, 25€ y 30€). Nova es un restaurante de su tiempo. Con los aciertos y los errores de quien actúa como cree que exige cada momento, por eso será interesante observar su evolución.

El menú paso a paso

De los tres menús que ofrecen (Raíces, 28€/7 pases; Nova, 42€/9 pases; Cima, 56€/12 pases) el jefe de sala sugirió con acierto que eligiéramos el segundo. Estamos en Galicia y las raciones son abundantes, incluso en los menús degustación.

Para empezar, pastel de cabracho acompañado de helado, composición algo desintegrada, un bocadito sin más. Tampoco resultó convincente el pulpo marinado sobre puré de apiobola y cus cus de calamar, huevas de salmón, aire de encurtidos y tubos de gelatina, aglomeración excesiva de ingredientes que no lograban armonizar; combinados por parejas hubieran dado lugar a varios platos menos pretenciosos y más efectivos. ¿Por qué se empeñan algunos cocineros en demostrar todo lo que son capaces de hacer en un solo plato? Aún así,  el buen punto del pulpo, marinado en sal, azúcar y pimentón, salvaba el plato. La llegada del gambón al vapor –cocción precisa- con espuma (más bien crema) de marisco y trigo tierno acentuó las dudas. Tres platos con problemas de composición similares. Pero el ravioli de centollo, codium (un pequeño cilindro con textura de esponja) y caldo de listado comenzó a disiparlas. El profundo sabor del centollo estaba muy bien matizado por el caldo nítido del túnido, alguna nota ácida y el regusto a sal y clorofila del alga. El foie-gras con helado de pimiento, bizcocho de frutos secos y remolacha, repetía de nuevo el esquema de acumulación de ingredientes inconexos, sin embargo si se combinaban en las proporciones adecuadas, funcionaban bien en boca.  Buena textura del foie-gras, y exceso de dulce en el helado. Uno de los mejores platos,  la merluza con pilpil de zanahoria morada. Acompañamiento original para un pescado de calidad excepcional cocinado sutilmente. Una delicadeza. Lo mismo que el solomillo de vaca con endivia, cebolleta y raíz de capuchina, acompañado con jugo de carne. Plato obvio pero convincente, sobre todo por la calidad del vacuno. Con los postres siguió subiendo el nivel de una comida que fue de menos a más. Muy agradable el helado casero con miel de brezo, cardamomo y frambuesa lio y perfecto para los chocoadictos el cochoNOVA, un juego de texturas y chocolates que no por visto deja de ser apetecible.

Un equipo de sala eficiente y discreto, dirigido por Pablo Gulín Arias,  estuvo pendiente durante toda la comida, pero sin agobiar. Haciendo las preguntas precisas y recomendando con acierto. Algo que cada vez se agradece más.

                                      Pastel de cabracho                                                                                 Pulpo marinado, cuscus de calamar

Gambón al vapor, espuma de maricos y trigo tierno                                   Ravioli de centollo, codium y caldo de alistado

Foiegras, helado de pimiento asado y bizcocho de frutos secos                                     Merluza con pilpil de zanahoria morada

Vaca con endivias, cebolleta y raíz de capuchina

Helado casero, miel de brezo y cardamomo                                                       chocoNOVA