Julia Pérez Lozano

Licenciada en Ciencias de la Información por la UCM. Especialista en gastronomía. Autora de numerosos libros y guías. Trabaja con lo que más le gusta: las palabras y los alimentos.

Publicado 28/07/2022

VALORACIÓN 6/10

Omeraki (Madrid) el nuevo restaurante de Alberto Chicote e Inma Nuñez ya es una realidad. Ocupa lo que fuera un antiguo garaje en el barrio de Retiro. Muchos metros y grandes tragaluces por los que entra el sol. Las fotos no le hacen justicia. Un espacio singular, con aire nórdico, que no deja indiferente,  y que se desdobla según sea de día o de noche creando ambientes bien distintos. Dos cocinas, una al fondo, abierta. Y otra en el centro de la sala en la que oficia Chicote cuando sus compromisos televisivos se lo permiten. De momento ahí está, día y noche, poniéndolo todo a punto, repasando y afinando platos junto a su equipo.

Vista de la sala y las dos cocina, una al fondo y otra en el centro del comedor

El rey de la fusión

Muchos opinamos que el personaje televisivo ha eclipsado a uno de los grandes cocineros españoles. Aunque tal vez el eclipse comenzó antes de que la tele llamara a su puerta, cuando las cosas ya no eran como él quería. El que ahora da las campanadas de fin de año junto a la Pedroche en Antena3 fue a finales de los años 90 del siglo pasado el adalid de la mejor cocina de fusión en España. Un cocinero talentoso y libre que hizo del restaurante Nodo un hito en el panorama gastronómico español.  Después llegó Pan de lujo.

En ambos se preparaba una receta que Alberto Chicote ha recuperado para Omeraki (Madrid): tomates semisecos con caballa. Un plato icono, que se ha replicado hasta la saciedad. Quien lo prueba no lo olvida. «Iré incorporando platos de los de entonces, pero tampoco quiero vivir de las rentas -me dice Chicote- me apetece mucho cocinar cosas nuevas».

Omeraki (Madrid) Tomate semiseco con caballa

Otro de sus productos fetiche es el atún, su tataki de atún con ajoblanco nos abrió a unos cuantos los horizontes culinarios.  Ahora prepara  el pescado en la robata (parrilla japonesa) carameliza parte de la grasa de la ventresca y la sirve con un jugo concentrado, muy goloso, de las propias espinas, alga codium y un toque de soja.  Sin embargo, el corte no es limpio y quedan restos de tejido que dificultan la masticación.

Atún soasado al aroma de romero con jugo de alga codium

Solo menú degustación

En Omeraki (Madrid) no hay carta, sólo dos menús degustación de diferente extensión y precio (79 y 97 euros) en los que el comensal elige el plato principal entre varias opciones. Cambian continuamente, al ritmo de la inspiración de Chicote y del veterano Jesús Almagro, el jefe de cocina en quien ha puesto su confianza.

Jesús Almagro, jefe de cocina y Alberto Chicote

Platos viajeros, que tiran de la despensa global como si fuera propia y que miran a Japón y al sudeste asiático para encontrar inspiración. También coquetean con las técnicas de la cocina española de vanguardia (espumas, aires, sferificaciones) pero sin que pasen de ser un guiño.  Chicote apuesta por la sencillez, al menos aparente. A las mantequillas de polen y wasabi, bastante logradas, se añade un bocado de vermut con gel de aceitunas. El aperitivo se redondea con una croqueta de compango y unos «minutejos«, crujiente sandwich de oreja de cerdo.

De aperitivo, bocado de vermut con gel de aceitunas

La magia de la despensa global

Fiel a su estilo, Chicote se atreve con todo. Maneja con la libertad que da el conocimiento y la falta de prejuicios recetarios planetarios. Del gazpacho, preparado con verduras asadas (receta que se hace en Madrid desde hace muchos años), se acompaña con sorbete picante de fresas -uno de los mejores platos del menú-  al chili crab singapurés elaborado con bogavante, pasando por el francés patê en crôute o el sudado peruano. Un abanico de sabores y sensaciones  dispares, no todas igual de logradas.

Gazpacho de verduras asadas con sorbete picante de fresas

En el pâté en crôute se perciben algunas carencias. Falta de cocción en la masa y poca chispa en el relleno. Más logrado el vacío de buey wagyu (nacional) macerado, marcado a la brasa y aliñado con chimichurri y pimienta sansho. Un bocado sencillo en el que el aliño logra restar pesadez a la carne, siempre excesivamente grasa.

Pâté en crôute

Buey wagyu aliñado con chimichurri

En los nigiris, elaborados por el propio Chicote,  como inicio del menú, el corte del pescado es impecable pero el arroz es mejorable: un punto de acidez y más ligereza.

Nigiris, homenaje a Japón para comenzar el menú

Es atrevida y resultona la forma de presentar el edamame (judías de soja), aperitivo tradicional japonés. En un destello de talento, Chicote las convierte en un plato de verdura aliñándolas con un caldo emulsionado con mantequilla. Resultan agradables las notas quemadas de la verdura matizadas por los toques lácteos de la salsa y la propia potencia de la clorofila. Excelente.

Edamame con caldo emulsionado con mantequilla, brotes y flor de ajo

En el chili crab de bogavante el picante está muy controlado, tanto que de chili le queda poco, sin embargo el guiso es fragante y sabroso. Un acierto. Aunque el crustáceo -super jugoso- se presenta con cáscara, está precortado para poder comerlo con facilidad. La torta de patatas -smash brown típico norteamericano- con la que se sirve es perfecta para mojar la salsa y disfrutarla. Un plato que no defrauda.

Chili crab de bogavante con smash de patata

Sin embargo, el sudado de rodaballo se queda desdibujado. Ni el pescado ni las verduras tienen la garra de la especialidad peruana. En el pollo con chalotas destaca el tratamiento de los vegetales y la textura jugosísima de la pechuga de ave, con su salsa brillante y bien ligada. La albóndiga con el núcleo de cacao es un bocado original que invita a repetir.

Omeraki (Madrid) albóndiga con núcleo de cacao y cebolla en tempura

Margen de mejora

Omeraki (Madrid) pretende ser un restaurante con buen nivel gastronómico pero intencionadamente informal. Por eso los camareros son cercanos y tratan de crear una relación distendida con el comensal.  El equipo está aún en rodaje,  adaptándose al espacio y a los continuos cambios de carta, lo que dificulta que atinen a la hora de responder las preguntas de los clientes más curiosos.  Les falta conocer mejor los platos para poder explicarlos con soltura y no como una retahíla aprendida de manera mecánica. Inma Núñez fomenta que interactúen preparando algunas recetas ante el cliente, como el ajomortero que en una versión libre combina ajo negro, ajo asado y ajo encurtido. Un majado racial al más puro estilo español.

Preparación del ajomortero en la sala

Los postres son previsibles y facilones. Como suele suceder la cocina dulce está un escalón por debajo de la cocina salada. Solo la torta de tapioca se desmarca y ofrece un punto de originalidad. El flan y la tarta de queso son mejorables.

Por el contrario, la carta de vinos está muy bien pensada con multitud de referencias nacionales e internacionales algunas de ellas a precios muy interesantes. Recién puesto en marcha habrá que ver como evoluciona esta fórmula pensada para acercar a todos los públicos la cocina más elaborada, sin intimidar.

Surtido de postres

Alberto Chicote e Inma Nuñez

Máster online en crítica gastronómica

El chef: Alberto Chicote

Fue capaz de abrir nuevos caminos y crear un estilo propio de cocina, mezclando ingredientes, sabores y técnicas dispares. Ahora vive inmerso en una Pesadilla en la cocina.