Julia Pérez Lozano

Licenciada en Ciencias de la Información por la UCM. Especialista en gastronomía. Autora de numerosos libros y guías. Trabaja con lo que más le gusta: las palabras y los alimentos.

Publicado 01/02/2024

VALORACIÓN 7.5/10

Los cocineros de Osa (Madrid) se alzan con el premio Balfegó Cocinero Revelación 2024 en la cumbre de gastronomía Madrid Fusión. Esta es nuestra opinión del restaurante que ha soliviantado la escena gastronómica madrileña en los últimos meses. En noviembre la Guía Michelin les concedió una estrella, merecida pero precipitada, ya que el restaurante no ha cumplido ni siquiera un año. En marzo será su primer aniversario.

Crítica publicada el 26 de abril de 2023

Hacer que todo el mundillo gastronómico hable de un restaurante cuando aún no ha abierto es una excelente estrategia de marketing. Más si el restaurante en cuestión, Osa (Madrid), ni siquiera tiene página web y toda su comunicación se reduce a un perfil en Instagram. Nuevas fórmulas para nuevos tiempos.

Cocina de profundidad

Osa (Madrid) apuesta por una cocina muy seria. Culta, reflexiva, técnica, entusiasta, local hasta cierto punto y fiel a la temporada. Cocina de cocineros, de los esconden las quemaduras entre los tatuajes y llevan las uñas tan rapadas como la cabeza. Aquí no hay postureo, ni menús clónicos, ni quinta gama. Solo cocina de investigación que comienza eligiendo, tras un minucioso estudio, los mejores productos de los mejores productores y continúa aplicando los procesos y elaboraciones más adecuados a cada pieza.

Jorge Muñoz y Sara Peral, madrileños formados en Mugaritz, han estado dos años planificando lo que querían que fuera Osa (Madrid), desde que Jorge abandonó Picones de María. Junto a un dominio técnico innegable, en casi todos sus platos aflora un brutalismo culinario que aboga por la desnudez y la concreción. Un falso minimalismo que esconde horas de trabajo y procesos muy bien realizados ya sea con los embutidos o con los pescados ahumados. No se les pone nada por delante, más bien ellos se ponen la cocina por montera. Cocina atrevida que busca conectar con un comensal muy concreto y hacerle disfrutar.

Ilusionados y comprometidos

En la cocina, una brigada treintañera trabaja en silencio con precisión. Su entusiasmo y profesionalidad se palpa en los platos que de vez en cuando ellos mismos explican al comensal. En la sala, lo mismo: jóvenes bien formados que saben lo que se traen entre manos. Capaces de servir bien el pan -que llega desde Clan Obrador-, el café -lástima que no se haga por infusión- o los vinos que llegan desde la imponente bodega que controla la sumiller Silvia Machado. Fernando Cuenllas, socio del proyecto, está detrás de cada etiqueta que se selecciona.

Osa (Madrid) no es un restaurante de moda para ver y ser visto. Tampoco es barato. Aquí solo disfrutarán quienes coman sin prejuicios (producto español, técnica francesa, sensibilidad japonesa), sepan apreciar las propuestas radicales y acepten la provocación. También las salsas perfectas porque el brillo de las de Osa es difícil de igualar. Estamos ante una de las inauguraciones más potentes e interesante de los últimos años. Ojalá no se tuerza.

Un jardín en el Manzanares

Alejado de los circuitos gastronómicos, un pequeño chalet con jardín, antiguo restaurante, de la colonia del Manzanares, se ha convertido en un acogedor espacio de líneas limpias, materiales puros (madera, travertino sin pulir…) y tonos neutros. Interiorismo en consonancia con la línea de cocina. Espacios amplios y abiertos, comunicados entre sí con capacidad para 26 comensales como máximo. Arriba la bodega, la cámara de maduración en la que cuelgan aves y embutidos y una sala para alargar la sobremesa o el aperitivo.

Devoción por Madrid

En Osa no hay opciones: un solo menú de temporada que cambia tantas veces haga falta, con lo que ello supone para la organización en cocina, y se estructura en trilogías de productos. Resulta muy interesante su incursión en el mundo del embutido -algo en lo que Muñoz ya había trabajado antes- y es notable la tabla que ofrecen: balotina de gallo negro (cuerpo y cuello) rellena de sus muslos; cabeza de jabalí; panceta de cerdo (porchetta italiana) veteada de pistachos y hierbas y el jamón negro dulce ahumado.

No es la cabeza de jabalí el único homenaje a Madrid. El nombre Osa es una alusión al escudo de la ciudad y un guiño al alma femenina de la cocina, que se refuerza con el rincón de utensilios dedicado a maestra Julia Child. Volverán sobre el tema con la rillete de conejo con grasa de cerdo al estilo de Le Mans y verduras encurtidas.

Pescados ahumados y reposados

Y entre medias comprobamos su destreza con el ahumador que se han construido en el jardín en el que ponen a punto con gran precisión una trucha del río Bedón (cruce de las variedades arco iris y fario) que se ahúma con madera de manzano y se presenta con huevas, pan de centeno y mantequilla francesa. Delicado también resulta el pimiento chocolate (variedad de textura extraordinaria), asado y aderezado con pilpil de bacalao de las islas Feroe. Aquí no se trabaja con un bacalao cualquiera, ni siquiera para hacer una humilde salsa.

1 y 2.- Trucha ahumada. 3.- Pimiento chocolate con pilpil de bacalao. 3.- Salmonete con lías de sake

Un comienzo que incluye bocados tan originales, desconcertantes y sublimes como el salmonete con lías de sake, frito en tempura, de textura inusual y deliciosa. Con toques salados y dulces que se sirve templado. Los pescados que no se ahuman, se maduran siguiendo métodos innovadores, aunque en ocasiones las pieles adquieren una consistencia coriácea. Sucede con la anguila que se presenta con una salsa magnífica de la propia reducción de sus espinas, que sin tener soja la evoca. El taco de mero reposado en cámara se escama siguiendo la técnica japonesa sukibiki, que consiste en retirar las escamas de una manera precisa para que no se dañe la carne, y se cubre con un pilpil de su colágeno. Un bocado inolvidable.

Mero con pilpil de su colágeno

Cocina y provocación

Y cuando uno está confortable y relajado, una gran lengua de wagyu cruda se presenta en el centro de la mesa. La imagen nos traslada a ciertos restaurantes daneses que tratan de recordar que lo que comemos no son otra cosa que animales muertos, reafirmando así la parte más primitiva del ser humano. Un gesto tan provocativo como polémico. Tres partes de la lengua se cocinan de distintas maneras: la parte posterior, cercana a las agmígdalas sale triunfante. Ni Muñoz ni Peral renuncian a su gusto por la casquería, tampoco a la caza, aunque a estas alturas de primavera apenas sea representativa. Queda como muestra la codorniz que cierra la parte salada del menú y se exhibe desplumada en la mesa.  Trabajan dos aves, una silvestre cocinada con colmenillas en salsa de sus carcasas, plato goloso que embelesa;  y la de criadero, albardada en hoja de parra,  menos convincente.

Lengua de wagyu en tres cocciones distintas

Entre tanto, otros platos  han ido poblando el menú con un orden inusual. Los guisantes del Maresme con una salsa velouté de sus vainas y mantequilla de Soria enranciada, son tal vez el pase menos original por evidente y porque preferimos el guisante  lágrima del Cantábrico al del Maresme, de sabor más dulce e interior más fino. Tampoco los gurumelos, delicada seta de primavera, salen bien parados al cocinarse en salsa de garnacha: la potencia del vino y el punto de reducción de la  eclipsan el sabor. Sin embargo, son magníficos los garbanzos de Daganzo sobre un caldo gelatinoso de la cabeza y rabito de cerdo, que se sirven con su versión del zampone, embutido italiano que elaboran en Osa (Madrid) con patas de jamón.

1.-Guisantes del Maresme con pilpil de sus vainas. 2.- Gurumelos con garnacha. 3.-Zampone y garbanzos de Daganzo

Un final no tan dulce

Los postres, como sucede casi siempre, son técnicamente lo más flojo del menú. Se agradece el kakigori de naranja sanguina sanguina: granizado de la naranja pasado por la famosa máquina japonesa (kakigori) que lo convierte en láminas. Ácido y amargo,  ayuda a refrescar y cambiar de registro; pasa casi desapercibido el calabaza-raib, con cabello de ángel y yogur árabe; y es goloso el Madrid-Brest versión del dulce parisino con praliné de almendras garrapiñadas.

1.- Kakigori de sanguina. 2.- Cabello de ángel y yogurt árabe. 3.- Madrid-Brest

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