Julia Pérez Lozano

Licenciada en Ciencias de la Información por la UCM. Especialista en gastronomía. Autora de numerosos libros y guías. Trabaja con lo que más le gusta: las palabras y los alimentos.

Publicado 16/11/2023

VALORACIÓN 6.5/10

En Pabú (Madrid) no hay carta, solo dos menús (110€ y 150€) que no tienen que pedirse para toda la mesa: «Se trata de que el comensal disfrute, estamos aquí para que la gente se lo pase bien, no para imponerles nada. Ya es mucho que se acomoden a comer lo que yo cocino sin saber de antemano qué va a ser» explica el propietario, Coco Montes. Pocos cocineros reconocen este ejercicio de generosidad por parte del comensal ante los menús sorpresa. También pueden elegirse dos platos (60€) o tres (80€) sueltos. Y añadir quesos (20€).

Formado en Le Cordon Bleu, discípulo del chef francés Alain Passard, -a quien debe todo cuanto sabe, según afirma- y del español Eneko Atxa, ha vuelto a su ciudad natal con este proyecto personal en el que le apoya su familia. El nombre es el acrónimo (Pabú) de los nombres con los que sus sobrinos llaman a sus padres: Pate y Bubú. También le sirven para titular los dos menús, en claro homenaje a sus progenitores.  La propuesta enarbola la bandera de la cocina vegetal y apuesta por un menú que cambia cada día y gira en torno a lo que él llama «microtemporadas». Que traducido es cocinar lo mejor que le ofrece el mercado cada día. Nada nuevo… ¿O sí? Desde luego es una manera de crear expectación.

¿Cocina de microtemporada? Eso qué es

La oferta se compone cada día con lo que los proveedores ponen sobre la encimera de la cocina de Montes. Temporada, calidad y cercanía son sus guías a la hora de seleccionar el producto que emplea en sus platos. Pero no todo es de Madrid, tampoco se trata de ser un talibán. Además de trabajar con Supernormal, la tienda de Madrid que vende frutas y verduras ecológicas y que fundó Fernando Usera Rodes compañero de carrera (antes de dedicarse a la cocina, Montes, estudió Dirección de empresas) y la Huerta de Abril, en la madrileña localidad serrana de Bustarviejo, cuenta con la ayuda de Cultivo Desterrado, la huerta gaditana que le provee de hortalizas cuando en la meseta solo resisten las coliflores.

Nacido en una familia aficionada la buena mesa, sus proveedores son parte de su historia personal. «Al pescadero, Ernesto Prieto del mercado de Chamartín, lo conozco desde siempre. A los Hermanos Gómez que me surten de aves, también. En mi casa siempre nos ha gustado comer y cocinar». Con lo que cada mañana llega a la cocina elabora platos que se acaban cuando los pide el comensal. Esa inmediatez obliga a no poder asumir más de 30 comensales por servicio.

La expectativas que despierta se discípulo de Passard

Tener en Madrid cocinando a alguien que ha aprendido con el maestro Passard no deja de ser excitante. Uno pierde de vista que se trata de un proyecto recién iniciado, sin rodaje y con muchas cosas que ajustar. La presencia -aunque sea lejana- del mito te lleva a imaginar. Y al cruzar te ves entrando en la sucursal del parisino L’Arpege. Pero no, al menos no todavía. El comienzo del menú es impecable, espectacular. Llama la atención el pan que el mismo Montes elabora y que sirve ligeramente caliente. Una hogaza de corteza crujiente y miga esponjosa con un profundo sabor a cereal. Perfecto para mojar en el AOVE de cornicabra que contra todo pronóstico está domesticado y resulta muy agradable al paladar.

La ensalada templada de patatas nuevas en salsa verde con cebolleta y Tuber ulcinatum (variedad de trufa de otoño) rallada despierta los sentidos y anima el paladar. Las notas ácidas se mezclan con la vainilla levemente presente y con el frescor de la clorofila de la albahaca. Un juego de contrastes que se prolonga en los platos siguientes. Un bocado fragante y novedoso que representa con rigor el huerto otoñal.

En la misma línea la col con coliflor, aderezada con manzana ácida, eneldo y hierbas varias. Sorprende de nuevo la capacidad de Montes para armonizar las hierbas y dar con el punto de cocción justo de la col: ni muy tersa, ni blandengue. Y de nuevo esas chispas de frescor. El dulzor, la acidez, las texturas… todo está bien calibrado. El plato es elegante y armónico.

La sensación se intensifica con la acelga crujiente y calabaza. Otra composición vegetal en la que la estructura se repite (crema+ingrediente principal+aderezos) para lograr la mezcla de texturas y sabores que es el objetivo inicial. Aquí aparece la mizuna con sus notas amargas y la granada, siempre atractiva, ahora en temporada.

Las lentejas caviar con níscalos cierran el capítulo vegetal ¡Lástima! Te quedas con ganas de más. Al guiso se añade un chorrito de AOVE crudo, un acierto. Pero las lentejas tienen demasiado hollejo y dan la sensación de estar huecas.

El reto del plato principal

Con los platos principales se destapa la parte más afrancesada de Montes. También la más convencional. El magnífico pargo, marcado al momento y perfecto de punto se enturbia con una crema de boletus de textura aterciopelada con presencia de lácteos. Cada ingrediente por separado hubiera dado lugar a platos más acertados. Reconozco que nunca me ha convencido la combinación de las setas y el pescado. Y sigue sin convencerme.

Con el pichón con cebollitas, Montes vuelve a dejar constancia de su pericia técnica. A pesar de la jugosidad de la pechuga, es más goloso el muslo. La salsa, sensacional, elaborada con jugo del mismo ave y hierbas aromáticas, la imagino como fondo de un guiso, incluso como aderezo de setas ¿Dónde está la imaginación que chispeaba en los platos vegetales? ¿Dónde la audacia y la valentía? De no haber visto al cocinero en la cocina habría pensado que estos platos no eran suyos. Son un paso atrás.

Los postres no consiguen recuperar el tono. Es muy agradable el helado de salvia ananás con nata ligeramente montada y caramelo salado, con sus notas amargas y los puntos de sal, pero técnicamente no está del todo logrado. Tampoco se comprende que alguien que elabora un pan magnífico y domina los contrastes (porque lo ha demostrado), sirva un financier de vainilla demasiado compacto sobre una crema del mismo ingrediente, sin más contrapunto.

Una bodega insólita en un espacio poco convencional

Al final de la sala,  en un recinto cerrado y con temperatura controlada, la bodega de Pabú (Madrid) guarda unas 180 de vino tranquilo  y 50 de champán.  Todos ellos catados y seleccionados por Coco Montes.  «Son mis vinos favoritos. Los he elegido yo, por eso es una bodega tan personal» explica el cocinero.  La carta, estructurada de una manera muy original, se encabeza con un poema y se ilustra de manera singular. Todo destila sensibilidad. Recoge vinos poco conocidos de bodegas donde la viticultura es una parte esencial. »

Me interesan los vinos desde la tierra, no solo la elaboración, también cómo se cuida la viña». Hay mucho champán de pequeño productor, innumerables vinos canarios y referencias inusuales de numerosas zonas productoras de España país en el que se centra la carta. Entre otros el Supurao de las riojanas bodegas Ojuel, unos de mis vinos dulces favoritos. Ofrecen dos armonías líquidas: una de ocho copas (90€) y otra de seis copas (70€).

En un inteligente ejercicio de interiorismo han logrado sacar un partido inesperado a un gran sótano escondido bajo un pequeño  local. Desde el amplio ventanal de la calle no solo se ve la primera planta, también se alcanza a intuir la cocina y parte de la sala tras las escaleras voladas con barandilla de cristal. Los tonos blancos y grises y una iluminación estudiada logran que el espacio resulte a la vez cálido y funcional. El mobiliario de anticuario contrasta con la frialdad de las paredes de las que cuelgan cuadros de llamativos colores. Un equilibrio muy bien pensado que resume el espíritu de lo que quiere ser Pabú (Madrid).

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