José Carlos Capel @jccapel

Creador y presidente de Madrid Fusión. Crítico gastronómico de El País durante 35 años. Ha escrito más de 50 libros de literatura gastronómica. Cocina por afición, sobre todo a la hora del desayuno.

Publicado 27/06/2024

VALORACIÓN 7.5/10

Fiel a su trayectoria en el restaurante del Casino de Madrid el cocinero Paco Roncero evoca el estilo de los menús largos y estrechos de la pasada cocina española de vanguardia. Aquellos inacabables desfiles, únicos en Europa, donde los snacks, según los denominaba Ferran Adrià, desempeñaban un papel fundamental. No en vano, Roncero se hizo cargo de las cocinas del espacio entonces denominado La Terraza del Casino en otoño del año 2000, en aquel momento asesorado por Adrià.

Terraza del restaurante Paco Roncero, antes La Terraza del Casino

Un menú degustación de 26 pases

Veintiséis pases componen en estos momentos su menú degustación «Afirmación» sucesión de pequeños bocados concebidos para comer con las manos, donde tan solo algunos exigen el empleo de tenedor y cuchillo. Sucesión de propuestas sujetas a inspiraciones diversas que agradan o plantean dudas de peso. De una finísima pizza con trufa de verano, etérea como el aire, con una base de merengue seco en lugar de masa de trigo, se pasa a la degustación de tres aceites de oliva encapsulados con manteca de cacao. Dos de ellos olivas miméticas con sabor a las variedades cornicabra y arbequina; la tercera, sferificada, con tartar de aceituna royal. Demasiada grasa, a pesar de la parquedad de las porciones, en el arranque de un menú tan extenso.

1.- Pizza de trufa de verano; 2.- Montadito de boquerón y anchoa con salsas de ají y aguacate; 3.- Rollito de gallina; 4.- Buñuelo

Anticipo de los denominados “Clásicos del casino” tanda de sabores anodinos, donde las notas dulzonas se entrelazan con las saladas sin despertar interés: filipino de chocolate blanco y foie-gras; taco de alga nori relleno de tartar de salmón; canapé de salmonete marinado, y montadito de boquerón y anchoa con salsas de ají y aguacate.

Filipino de chocolate blanco y foie-gras

Luces y sombras

Peor balance ofrece la segunda serie que dice inspirarse en algunas tapas clásicas de Madrid. El bacalao, icono de las viejas tabernas, se reinterpreta con un incomprensible lemon pie, mini brandada en la que las notas dulces preponderan sobre el inexistente gusto de la salazón del pescado. Tampoco la tartaleta de navajas al ajillo sabe a tales moluscos; ni el rollito de gallina en pepitoria al guiso castizo; ni el buñuelo de orejas de cerdo (lo más conseguido) a la salsa brava que lo acompaña. Hasta ese momento una aburrida sucesión de mini porciones irregulares, aunque técnicamente correctas, con excesivas notas dulces como denominador común.

Sandwich helado de queso parmesano

De forma súbita la degustación cambia de rumbo. Al magnífico sándwich helado de queso parmesano que evoca el mítico de Adrià, siguen los espárragos de Navarra al vapor en dos vistosas presentaciones, una con praliné de avellanas, y la segunda con crema de setas y hongos mini troceados. Enseguida la suculenta mini tartaleta con tartar de buey y caviar ahumado, y después la lámina de ventresca de atún con tomate, caviar, anchoa y yema curada que los comensales enrollan en la mesa. Un grupo de mayor nivel.

Tartaleta con tartar de buey y caviar ahumado

Estética llamativa

Y tras los 12 snacks, el turno de los principales con los que rebrota el fantasma de los desequilibrios. Platos de estética llamativa, donde el despliegue técnico que los acompaña no se corresponde con los resultados. Resulta agradable la tartaleta de almendras rellena de berenjena ahumada; desilusiona la ostra rebozada en un consomé donde el molusco queda desdibujado; es solo correcto el trampantojo de judiones de la granja sferificados con langostinos, leche de coco, cacahuete y lima kaffir; decepcionante el desaborido mini lomo de lenguado a la plancha con bearnesa y salsa de mantequilla negra sin rastros de la tinta de calamar con la que aseguran se ha elaborado, y espléndido — esta vez sí–  el wellington de rabo de ternera guisada con setas, nabo daikon y jugo de carne.

Lenguado a la plancha con bearnesa y salsa de mantequilla negra

El triunfo del dulce

Afortunadamente, el menú continúa en ascenso. Dos jóvenes pasteleras, Ainhoa Fontoba y Keylleys Pérez, bajo los dictados de Roncero interpretan el mundo dulce con una brillantez inesperada. De su mano en el recodo dulce los vegetales adquieren otra dimensión. Entusiasma el helado al corte de miso blanco, toffe y cacao; es delicado el manjar blanco de coliflor con avellanas, lo mismo que el helado de setas con jengibre y bizcocho de chocolate, y de manera especial, sobresalientes las flores de remolacha con helado de ajo negro a la salsa de marrasquino, anticipo de la mini pavlova con fresitas, último eslabón. No es un territorio nuevo la presencia de los vegetales en los postres pero, en este caso se interpreta con acierto.

1.- Flores de remolacha con helado de ajo negro a la salsa de marrasquino; 2.- helado de setas con jengibre y bizcocho de chocolate; 3.- Pavlova

Encomiable es también el trabajo del equipo de sala que dirige Sara Font atento a mil detalles. Detallan los platos con conocimiento sin recrearse en relatos innecesarios.  O la bodega, que María José Huertas gestiona con gran acierto. En suma, un restaurante con un interiorismo glamuroso  y un estatus de alta cocina parcialmente descompensado.

Sara Fort, jefa de sala; Paco Roncero, jefe de cocina; y María José Huertas, sumiller

El chef: Paco Roncero

Es el prototipo del profesional de hostelería del siglo XXI: cocinero y gestor a partes iguales. Técnico, creativo, riguroso, su capacidad de trabajo es abrumadora. Claramente vinculado a la cocina de vanguardia, no se ruboriza al declarase entusiasta de platos populares como los huevos fritos o las alubias con chorizo.