José Carlos Capel @jccapel

Creador y presidente de Madrid Fusión. Crítico gastronómico de El País durante 35 años. Ha escrito más de 50 libros de literatura gastronómica. Cocina por afición, sobre todo a la hora del desayuno.

Publicado 06/02/2025

VALORACIÓN 6/7

Pacto Raíz (Madrid) acaba de abrir sus puertas en la capital enarbolando la comida callejera peruana como santo y seña de sus recetas de fusión. En su escueta carta figuran sugerencias refinadamente gustosas, ácidas y apenas picantes que, aunque emulan patrones conocidos se interpretan con un estilo personal. Cocina de autor, incisiva y cromática, que ponen en pie jóvenes como Rocío Martínez y André Chumbe en torno a la figura de Alex Marugán, propietario, a su vez, del conocido restaurante Tres por Cuatro, feudo de una cocina casera española de mercado.

Casi nada ha cambiado en el interiorismo de este espacio que durante siete años ocupó la Taberna Recreo de tan sonados recuerdos. Lo contrario que la carta completamente renovada donde solo pervive el sabroso brécol frito con kimchi, lima rallada y cominos en homenaje al viejo enclave.

Interior del local de Pacto Raíz

Comiendo por las calles de Perú

Antes de reparar en otras sugerencias, en Pacto Raíz es inexcusable solicitar sus “minutejos”, bocata templado de oreja de cerdo en panecillo de cristal del panadero John Torres. Base de mordiscos adictivos para volver y repetir. “Cocemos la oreja durante 9 horas, montamos una tarrina y la cortamos en láminas finas que pasamos por la plancha. La acompañamos de escarola, pepino encurtido, mostaza, y una salsa de chiles fermentados rebajada con mayonesa”, afirma Marugán. En cierto modo un trasunto de los sanguches peruanos de butifarra, tan populares en aquel país.

Minutejos: bocadillo de oreja

A modo de aperitivo resulta más que estimulante el picadillo de aceitunas de botija con cacahuetes, cilantro, tomates secos y lima. No menos relevante que el primero de sus entrantes, rilletes de sardinas de lata con mantequilla ahumada, chalotas y hierba huacatay donde se aprecia la habilidad del equipo de cocina para convertir ingredientes sencillos en una sabrosa pasta untable.

1.- Picadillo de aceitunas de botija con cacahuetes. 2.- Rillete de sardina. 3.- Brécol frito, kimchi, lima y cominos.

Lo mismo sucede con los típicos chicharrones de Cádiz que se reinterpretan a partir de un embutido madrileño, la cabeza de jabalí, que se tiznan de mestizaje cubriéndolos de cordones de ají amarillo y lima emulsionados. Una y otra vez testimonios del compromiso de la casa con la cocina peruana popular.  

Chicharrones de cabeza de jabalí

Cocineros, camareros y viceversa

Especialidades que presentan los mismos cocineros en las mesas, y de las que cabe solicitar medias raciones, opción atractiva para organizar un menú a precios relativamente ajustados. Entre sus propuestas más logradas figura el refrescante y cromático ceviche de carretilla con corvina y calamar, boniato, choclo, leche de tigre, maíz cancha y patacones de plátano, que evoca los puestos callejeros del puerto del Callao. En la misma línea que el aguadito, guiso peruano que se elabora con restos de pollo y que el joven equipo de Pacto Raíz (Madrid) reinterpreta a partir de huesos de codorniz con sus pechugas caramelizadas y el complemento de calabaza, cilantro, espinacas, y encurtidos caseros. Un plato logrado.  

Aguadito de pollo

Los dulces, aspiracionales y siempre fieles al mismo sesgo popular – sorbete de camote con nueces garrapiñadas; peras al pacharán con chocolate blanco; y chocolate con ají panca y helado de ron, dejan al descubierto carencias técnicas más apreciables que en sus platos salados. La bodega, corta pero cuidada, la ilustra una interesante relación de vinos por copas. Una apertura llamativa con serios argumentos para triunfar.

1.- Peras al pacharán con chocolate blanco 2.- Chocolate con ají panca y helado de ron

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