Julia Pérez Lozano

Licenciada en Ciencias de la Información por la UCM. Especialista en gastronomía. Autora de numerosos libros y guías. Trabaja con lo que más le gusta: las palabras y los alimentos.

Publicado 29/08/2013

VALORACIÓN 7.5/10

Un japonés hubiera sido demasiado rígido

La corriente peruana conocida como nikkei le proporcionaba la libertad que los genes de elBulli necesitan para crear, para imaginar, para inventar, para cocinar, al fin y al cabo. Pero Albert Adrià ha ido más allá. Ha combinado tres culturas culinarias: Japón, Perú, Mediterráneo. El resultado es algo distinto, totalmente diferente. Pakta es la fusión de la fusión. O lo que es lo mismo, la cocina de fusión pasada por el filtro Adrià.

El conocimiento y la técnica aplicada con rigor convierten bocados rústicos en propuestas sofisticadas, elegantes, que no pierden la furia, el temperamento, la raza (interesante trabajo el realizado con la causa rebozada y frita, por ejemplo).

Cortes, limpios, cocciones precisas, aderezos medidísimos… Pensamiento en progresión y mano de cocinero, el binomio esencial. Lo que Pakta propone no es cocina nikkei, es mucho más, porque en la mente de Albert Adrià todo tiene cabida.

Pakta es un proyecto liderado por Albert Adrià, en el que también están presentes los hermanos Iglesias  y su hermano Ferran, socios en los otros negocios: Tickets, 41º, Patka, Bodega 1900 y Hoja Santa, el mexicano que se inaugurará en otoño.

Le acompañan también Sebastian Mazzola, un joven cocinero argentino que es su jefe de I+D, y al que conviene seguir de cerca porque tiene mucho que decir. Y un equipo internacional con una jefa de sala peruana que es una delicia, Zet Chung; una jefa de cocina japonesa, Kyoko Li y un jefe peruano, Jorge Muñoz, además de mexicanos, argentinos, filipinos, daneses y varios españoles.

En los platos, todos de estética cuidadísima y llamativa, notas ácidas, picantes, amargas bailando juntas a un ritmo nuevo. Esto no es aquello: ni Perú ni Japón.

Esto es algo diferente, otra dimensión

Un fusión  finísima de gustos muy bien armonizados, muy matizados, integrados, redondos. Lo reconozco, esta cocina  chispeante, fresca, desenfadada, de sabores punzantes y encontrados, que te embelesa y te atrapa las papilas, me tiene cautivada. Pim, pam, pun, plash!!! Destellos de sabor, llamaradas que alcanzan el cerebro desde el paladar y te hacen vibrar.

Pakta ofrece dos menús: Fujiyama (20 bocaditos más los postres y los chocolates) y Machu Pichu ( 22 bocaditos –gamba y cigala- más postres, etc) A pesar de la extensión sobre el papel, resultan tremendamente ligeros y se llega al final sin dificultad. Se cambian con cierta frecuencia para que los clientes puedan repetir la visita sin aburrirse, aunque yo podría comer los niguiris o el lomo saltado todas las semanas.

Ambos menús comienzan con un Honzen Ryori, un conjunto de preparaciones que se sirven según este estilo de cocina tradicional japonesa anterior, al Kaiseki, que se caracteriza por la elegante y meticulosa preparación de los platos que se presentan a la vez. Ya en este primer momento se aprecia el mestizaje de ingredientes: maíz, caviar, berenjenas, oyucos, wakatai, papa, aguacate…

Resulta brillante el cebiche  de corvina preparado con la tradicional leche de tigre, pero no de limón (o lima), sino de kumkuat, un cítrico menos agresivo y muy aromático, con cierto dulzor que le aporta un carácter especial. Tal vez sea el cebiche que más me ha gustado de cuantos he probado por la complejidad de los sabores que aglutina y lo armónico de las texturas (pescado terso, maíz crujiente, maíz cocido, cebolla, jugo…)

Es brutal el temaki de atún con quinua inflada y shichimi, de nuevo, la mezcla de productos de aquí y allá; y el niguiri de cigala  con su cabeza a la parrilla y espuma de soja, una delicada nube que se monta con gelatina y que aparece como perfecto aliño del marisco.

Idónea aplicación para esta preparación contemporánea que, casi sin quererlo, actualiza un plato. Descubrir aplicaciones inusuales de técnicas, preparaciones o ingredientes es uno de los valores de Patka. La demostración fehaciente de que en cocina, nada está dicho, ni está hecho, que siempre hay un camino por recorrer si se dispone del conocimiento y la sensibilidad necesarios.

La tempura de aguaimanto vuelve a confirmar este argumento. ¡Qué poco rendimiento se le saca en cocina esta frutilla! La gyoza de cochinillo a la plancha resulta magnífica, lo mismo que la gamba roja al humo de púas de pino, de una calidad excepcional. Sin embargo, es un plato clásico, el bacalao negro, el que me entusiasma. No está marinado en miso –receta que hizo internacional el maestro Nobu- sino en ajo negro y los matices que éste le aportan son inmensos, le confiere una tremenda profundidad. Punto y a aparte es el lomo saltado, uno de los mejores que he comido nunca, por la delicada combinación de ingredientes y la terneza de la carne.

Si hay que ponerle algún pero al menú, que es un festín, y teniendo claro que en una serie tan larga siempre hay cosas que gustan más que otras, sería la falta de chispa del arroz del sushi, perfecto de punto pero un poco soso de vinagre, lo que le resta punch, o el poco carácter del maki causa de salmón, una buena idea que aún se puede desarrollar mejor.

Con los postres el nivel se mantiene, tanto en los de inspiración japonesa (mochi de vainilla de delicadísima masa de arroz) como en los peruanos. Los suspiros a la limeña con helado de dulce de leche y pisco, son un ejemplo más de la importancia del know-how en cocina. Azúcar en su punto justo y sensibilidad a raudales para lograr un maridaje como este.

Pakta es un local informal, de hermosa hechura, tejido con los colores del altiplano y las cañas de los mares de Japón. No tiene más pretensión que la de hacer que el comensal se sienta cómodo, a su gusto. Lo verdaderamente importante es lo que hay en el plato. El objetivo lograr que se disfrute en el ambiente adecuado, alegre, distendido, desenfadado. Lo consiguen con creces. La cuenta no es barata, pero está de sobra justificada por la calidad de las materias primas y el tremendo trabajo de cocina que hay detrás de cada plato.

Un lugar al que no me cansaría de ir.

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