Julia Pérez Lozano

Licenciada en Ciencias de la Información por la UCM. Especialista en gastronomía. Autora de numerosos libros y guías. Trabaja con lo que más le gusta: las palabras y los alimentos.

Publicado 10/09/2021

VALORACIÓN 7/10

Si Paschi (Madrid) estuviera en Lima en lugar de estar en Pozuelo de Alarcón, sería una de las referencias gastronómicas de la ciudad. Jonathan Ordoñez, su joven patrón, se codearía con Virgilio (Central) y Micha (Maido). Y el establecimiento sería visita obligada para los foodies viajeros que siguen la lista 50 Best y otras por el estilo.

Vista parcial de la sala de Paschi (Madrid)

Un joven con proyección

En Madrid las cosas no son tan fáciles. Sin embargo Ordoñez (29 años) es el cocinero al que señalan  los chefs peruanos de peso en España como Omar Malpartida (desaparecido después del cierre de Luma y Tiradito) o Luis Arévalo (Gaman), de los que él se declara discípulo y admirador. Discretamente, sin hacer ruido pero con firmeza, se ha colocado en el pelotón de cabeza.

Su conocimiento de la despensa peruana, su destreza técnica (se formó en LCB de Lima) y su habilidad para combinar ingredientes y su preocupación estética le convierten en un profesional completo. Tras graduarse y trabajar con Gastón Acurio en Casa Moreyra (Lima), en 2015 se hizo cargo de Paschi (Madrid), cuando el restaurante estaba en otra ubicación y era su madre Maribel Zoraida quien dirigía la cocina. Poco a poco fue transformando la cocina hasta darle el aire contemporáneo que perseguía. En 2018 ganó  la final del Perú Food World Cup, primer campeonato de cocina peruana creativa en España. Desde entonces no ha dejado de mejorar.

Jonathan Ordóñez y su madre Maribel Zoraida

De Pacífico al Amazonas pasando por los Andes

Su cocina es un recorrido por los sabores, colores e ingredientes de su tierra. «Desde que Omar Malpartida suspendió el proyecto que tenía para importar insumos de pequeños productores de Perú, conseguirlos es muy difícil, pero no nos damos por vencidos. Ahí seguimos». Del Pacífico al Amazonas, su carta salta del altiplano a la costa  con platos evocadores que en muchas ocasiones son una explosión de Perú en la boca. Recetas arraigadas en la tradición popular que  cambian de registro para acercar sabores como las croquetas de ají de gallina con mahonesa de aceituna botija (13.20 euros). Una acertada adaptación del popular guiso peruano que se ha convertido en super ventas de la casa.  No necesitan bechamel, les basta la cremosidad propia del ají de gallina para resultar deliciosas.

Croqueta de ají de gallina

Otras se visten de modernidad gracias a técnicas contemporáneas, como el plato llamado Andes.  Te deja boquiabierto por la rotundidad de sus sabores y el equilibrio entre ellos: base de aguacate, amaranto aliñado, crema de huacatay (hierba andina), tierra de cilantro y polvo de charqui (carne seca de alpaca) que se acompaña con un crujiente suflado de chuño blanco, patata liofilizada de manera natural, utilizada en la cultura inca. Bocado equilibrado y jugoso que solo está en el menú degustación.

Andes. La tostada reposa en chuños: patatas liofilizadas utilizadas en la cultura inca

Las hay que recurren al trampantojo, técnica algo pasada de moda, para acercar el paisaje peruano a la mesa a través del simpático (¿o no?) gusano suri (4€) que se prepara con puré de plátano macho, yuca, ají panca, sachatomate, cecina amazónica y chalaquita, mezcla sabrosa que incita a seguir probando.  Los aperitivos del menú degustación (7 pasos/40 euros.12 pasos/60 euros) son un recorrido por todo el país, de forma que el comensal se lleva una idea bastante fiel de cómo son los sabores peruanos.

Corteza amazónica, recreación del gusano suri

Es elegante el puerro asado con ají panca (12€) y atípico el popular pastel de choclo (4,80€), que en Paschi (Madrid) se prepara con bizcocho de maíz y cilantro que se acompaña con mantequilla de chicha de jora y galleta de semillas de lino. Para beber se ofrece un chupito de chicha de jora, bebida fermentada de la época preincaica.

Puerro asado con ají panca

Pastel de choclo

Pasión por el pescado

En la carta llama la atención la Barra Cebichera. Apartado que reúne una variedad notable de ceviches. También calientes, variedad poco conocida en España. El cebiche caliente de de corvina  (24 €) es otro plato imprescindible, al menos en la primera visita. Se presenta en su envoltorio de hoja, con el pescado jugoso y aromático y un falso carbón que no es otra cosa que yuca osmotizada en maíz morado. A veces Ordóñez trabaja demasiado ¿que aporta la yuca osmotizada al plato? Sin ella estaría igualmente delicioso.

Cebiche caliente de corvina

Con los fríos se toma más licencias y algunos los convierte en composiciones alejadas de la ortodoxia en las que se mezclan ingredientes ajenos a la liturgia de la receta tradicional. El ceviche fósil (solo en el menú degustación) representa un desierto costero, pero en él se mezclan los sabores típicos de ceviche peruano aunque su textura pueda sorprender: leche de tigre, puré de boniato, un crujiente de arroz y brotes de cilantro.

Ceviche fósil

La causa (13,5 €) se acebicha y se va al fondo de mar para mezclarse con la pulpa de txangurro y la salicornia. En este plato sabroso y sorprendente encontramos una base de causa negra (patata prensada con ají amarillo, lima y tinta de calamar) sobre la que se mezclan el resto de ingredientes.

Causa con tinta de calamar

Tampoco falta una de las recetas emblemáticas de la cocina nikkei: el pulpo al olivo (22 €). Ideada por Rosita Yimura, primera cocinera limeña (de origen japonés) que fusionó estilos y productos de Japón y Perú en un local abierto al público. Ingrediente fundamental de esta receta son las sabrosas aceitunas  negras, llamadas «de botija» con las que Ordóñez, en lugar de ponerlas enteras, prepara una deliciosa mahonesa morada por la coloración natural de las aceitunas. Otras especialidades populares como el arroz chaufa o el lomo saltado aparecen en la carta.

Pulpo al olivo con mahonesa de aceituna botija

Y por la casquería

Antes de llegar a los postres, quedan los anticuchos, esas brochetas de corazón de ternera que en Perú son tan populares. En Paschi (Madrid) se mantiene la tradición de la receta pero se revisa la presentación para hacerla más atractiva. Jonathan Ordóñez  los acompaña con salsa de huacatay y granos de choclo (maíz) salteados, cebollita morada y picadillo. Desparpajo y talento en cada propuesta de este pedacito de Perú en Pozuelo como dicen en su web.

Anticuchos

Para acompañar el menú se puede optar por los cócteles, por los fermentados peruanos como la chicha, la cerveza que combina bien con este tipo de comida o los vinos. La carta no está a la altura de la cocina,  pero se puede encontrar algunas referencia apetecible, sobre todo entre los blancos.  Imprescindible probar el magnífico pisco sour, que marca el nivel de los combinados de la casa.

Pisco Sour

Ordoñez no baja la guardia con los postres, en los que el azúcar se ha moderado notablemente si se compara con los niveles habituales en Perú. al igual que buena parte de la propuesta salada, los postres cambian con la temporada, sobre todos los de fruta. Es sorprendente, aunque puede que no guste a todo el mundo el cacao de montaña con brownie de chocolate peruano de la región de Junín, helado de setas, láminas crujientes de chocolate y crema pastelera, al que los insidiosos petacetas restan nivel. Más convincente el de lychees, guayaba y maíz morado y el merengado de chirimoya al dulce de leche, parecido a una paulova, convence seguro.

Cacao de montaña

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Visitas al restaurante realizadas en junio de 2021 y diciembre de 2020.