Julia Pérez Lozano

Licenciada en Ciencias de la Información por la UCM. Especialista en gastronomía. Autora de numerosos libros y guías. Trabaja con lo que más le gusta: las palabras y los alimentos.

Publicado 22/05/2018

VALORACIÓN 7.5/10

Peix i Brases nunca aparece en las listas de los llamados restaurantes de producto. Sin embargo es uno de los locales de Denia donde mejor materia prima se encuentra. No solo de la lonja local, también de otras lonjas y de huertas varias, cercanas o lejanas. El culpable es Tomas Arribas, un hostelero de larga trayectoria local que sabe bien cómo manejar el negocio.  Tal vez por eso habilitó la azotea del edificio para ofrecer a sus clientes una terraza con vistas inmejorables; vestida con mesas blancas no hay un  lugar igual para disfrutar en las noches de verano, cuando el calor se aplaca con la brisa del Mediterráneo.

Una azotea con vistas

El edificio, moderno y un poco disruptivo, flanqueado por una gran escultura que representa al sol de Denia, se alza en mitad del pueblo, entre casitas blancas y tiendas de souvenirs.  Para evitar equívocos –en el edificio hay espacios con diferentes usos- lo mejor es tomar el ascensor que sube directamente al comedor, amplio, minimalista, un derroche de acero y cristal ¿Algo frío? Puede ser.  En el trayecto, a la vista, parte de la bodega: más de 400 referencias con especial atención a los vinos de la Comunidad y a los champanes y blancos de otras zonas del globo.

López en los fogones

Ya en la mesa comienza lo que verdaderamente importa. Un desfile de materias primas de primer orden que se ha repetido siempre, en cada una de las visitas.

Al frente de la cocina José Manuel López. Su apellido es la tarjeta de visita de este cocinero extremeño curtido en los fogones junto a  Quique Dacosta de quien fue jefe de cocina. ¡Todo un personaje!

Compone platos sencillos, escuetos, con dos o tres ingredientes. A estas alturas de su carrera, huye de los alardes técnicos y de los juegos malabares –algún que otro disgusto le han dado-  y se refugia en lo seguro. Superada la etapa de querer epatar al comensal, ahora prefiere no complicarse y darle lo que le gusta. Sin más. Pero en el sustrato se nota el recorrido. Está todo eso que hay que desaprender para demostrar que se ha aprendido.

Sabor a mar

Los mariscos sirven de reclamo. Desde las quisquillas hervidas a las ostras que pueden disfrutarse al natural o en versión cocinada: la ostra gintonic. Un tartar de ostra Girardeau con aroma de ginebra y tónica que tal vez a los más puristas no acabe de convencer. Sin embargo la mezcla funciona en boca.

Las archifamosas gambas rojas de Denia se hierven en agua de mar y se tarifan al peso, como el resto de los mariscos que aparecen en la lista dependiendo de la temporada. Impecablemente cocidas, en ese punto en que la carne deja de estar cruda pero permanece tersa y aun ligeramente traslúcida, con la cabeza dulce, como una golosina. Llama la atención el uso de la brasa para preparar los crustáceos (Cigala de las Rotas, gamba roja, langosta rosa del Mediterráneo y bogavante del Cantábrico) en una zona donde los mariscos se prefieren cocidos.

Está muy bien aliñado el tartar de ventresca de atún rojo que se sirve con cebollitas encurtidas en casa y brotes. Notas frescas para rebajar la carga grasa del atún y facilitar su paso en la boca.

El pulpo seco a las llamas, tal vez sea el mejor de Denia –a excepción del de Quique Dacosta- porque en lugar de darle el tratamiento típico de la Marina Alta, se deja secar durante menos tiempo, de forma que al pasar por la brasa queda más jugoso y tiene una mordida más agradable. El delicioso AOVE con que se aliña ayuda a redondear el bocado.

En temporada, es sensacional el guiso de erizo con habas y hierba buena, tanto por la calidad de los dos ingredientes como por el gracioso toque fresco de la hierbabuena.

Las espardeñas a la brasa se sirven con verduras de temporada: judías verdes, alcachofas… y se sazonan con esencia de borreta, un portentoso juguillo de pimentón que las anima y redondea. ¡No quieres que se acabe!

Convence menos el carabinero con guisantes que se acompaña con sus patitas crujientes (fritas). Los guisantes no están a la altura del marisco.

El brou  de patata ahumada, yema de huevo de corral y colmenillas, es un plato goloso, sensual, de esos que no fallan. Un trío pensado para ganar, en el que molestan la molleja y el tuétano

Un final mejorable

Sin embargo el arroz con caracoles y cerdo, no convence. Sin acabar de ligar, no resulta armónico en la boca. Da la sensación de que cada ingrediente se haya preparado por separado. Está deslavazado y tontón, sin gracia, sin recorrido.

Tampoco los postres alcanzan el nivel. La corona de diferentes cítricos  con sorbete de melocotón, cumple sin más, la misión de refrescar y limpiar la boca. Mientras que las láminas de boniato con haba tonka y migas de rosetón, resultan una mezcla compleja que no acaba de encajar.

El personal de sala es eficiente y amable, incluso en los meses de verano cuando están desbordados: un rasgo de profesionalidad.

Aprende a realizar crítica de restaurantes