José Carlos Capel @jccapel

Creador y presidente de Madrid Fusión. Crítico gastronómico de El País durante 35 años. Ha escrito más de 50 libros de literatura gastronómica. Cocina por afición, sobre todo a la hora del desayuno.

Publicado 13/03/2025

VALORACIÓN 6.5/7

Pilar Arellano y su restaurante Picaflor (Pamplona) caminan por senderos más importantes de lo que a primera vista aparentan. En unos momentos en los que la cocina tradicional española tiende a desdibujarse en el olvido, sus recetas, de rango familiar, se expresan con un lenguaje que apunta a convertirse en moderno. Frente a tantos resabios de las malas cocinas jóvenes que convierten el falso kimchi, las desgastadas gyozas, la salsa siracha industrial y los cebiches mediocres en el estandarte de sus confusas aspiraciones creativas esta cocinera de 28 años enarbola recetas caseras que convierten lo tradicional en contemporáneo.

Una cocina de ideas claras

Arellano estudió Administración y Dirección de Empresas (ADE) antes de dedicarse a la cocina. Vocación irrenunciable que la llevó a inaugurar su exitoso restaurante en Pamplona justo hace un año. Un proyecto ilusionante cuyo punto de partida arranca con las visitas que a diario realiza al mercado de la ciudad donde es fácil verla negociando pescados y otros productos con los vendedores. En su despensa influye su privilegiada relación con su hortelano de cabecera, José Carlos Ruiz, su marido, que desde Corella le remite las primicias de la ribera de Navarra.

1.- Ensalada de cardo rojo crudo con rabanitos. 2.- Ensaladilla rusa de manzana con bonito. 3.- Acelgas con parmentier.

Nada tiene de extraño que en su micro universo verde se concentren algunos de sus logros más señalados. Si la ensaladilla rusa de manzana con bonito descubre texturas y sabores nuevos, la ensalada de cardo rojo crudo con rabanitos entusiasma por la crujiente frescura de los tallos y la incisiva acidez del aliño. No menos convincente que su versión de las acelgas con patatas, donde los tallos en tropezones los dispone sobre un puré de los tubérculos y los acompaña de un pesto de sus hojas. Excelente.

La tradición es el plato principal

El entorno y los recuerdos familiares se dejan notar desde los primeros platos. De la chistorra de sus tíos, al suculento chorizo de su casa en la Sierra de Cameros, o el salchichón fresco (salchicha) asado al romero con pimientos de cristal a la leña, un plato insoslayable.

Sin abandonar ese sentido de la tradición que la caracteriza, los platos de más peso descubren toques de la cocina burguesa española decimonónica. Imposible no recordar el contenido de libros como La Cocina Española, Antigua, de la Condesa de Pardo Bazán (1913) y El Amparo y sus platos clásicos (1930) entre otros. Sensaciones que ratifican sus calamares en tinta con arroz blanco, irreprochablemente buenos. O sus albóndigas con patatas fritas, de una sinceridad que emociona. Y las manitas de cerdo rebozadas, gelatinosas y suculentas en una versión para conversos.

1.- Sensibilidad a la hora de elegir vajilla y servilletas. 2.- Calamares en su tinta con arroz. 3.- Albóndigas con patatas fritas.

Clasicismo y sensibilidad que Arellano hace extensible al servicio de mesa con parte de su vajilla y las servilletas bordadas a mano, joyas antiguas. Y que alcanza a los postres, lo menos técnico de su cocina que, aun así, salvan el papel de forma correcta. Resulta especialmente goloso, aunque mejorable, el suflé de chocolate con helado de avellana, y solo resultona la Pavlova de frutas con fresas, frambuesas y naranja, perjudicada por la dureza del merengue.  La bodega, nutrida en vinos navarros cumple; el pan da la talla y el café adolece de un amargor excesivo. Picaflor representa una renovada apertura en ese ánimo por sostener en vilo la cocina tradicional española en regresión manifiesta.

1.- Suflé de chocolate. 2.- Paulova versionada en copa. 3.- Vista parcial del comedor.

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