Julia Pérez Lozano

Licenciada en Ciencias de la Información por la UCM. Especialista en gastronomía. Autora de numerosos libros y guías. Trabaja con lo que más le gusta: las palabras y los alimentos.

Publicado 26/11/2020

VALORACIÓN 7/7

JORGE MUÑOZ HA ABANDONADO PICONES DE MARIA (MADRID) YA NO FORMA PARTE DEL EQUIPO DEL RESTAURANTE POR LO QUE LA PUNTUACIÓN DE ESTA CRÍTICA PUEDE NO CORRESPONDERSE CON LA REALIDAD. LA COCINA QUE ALLÍ SE PREPARA ANDA TIENE QUE VER CON LO QUE SE DESCRIBE EN EL TEXTO QUE SIGUE.

No es fácil explicar lo que sucede en Picones de María (Madrid), un pequeño local del barrio de Tetuán, que desde hace unos meses está en boca de todos los aficionados de la capital. El desembarco a finales de 2019 del joven cocinero Jorge Muñoz ha puesto patas arriba esta casa de comidas regentada por sus suegros Jesús Peinado y María Meño, donde se servían menús del día de corte popular. «Buena parte de la clientela viene por los platos de María -explica Jorge Muñoz- yo tengo que ganarme el puesto -dice entre risas.»

Sala de Picones de María

En menos de un año la alta cocina se ha colado por las rendijas. Junto a platos que, aunque aparenten sencillez son muy técnicos, los de Jorge, otros se resuelven sin mayor complejidad, los de María. Una dualidad que, de entrada, descoloca porque la propuesta no responde a un único patrón. Aunque los precios son suavísimos, se pida lo que se pida.

La atención sigue siendo familiar. En la sala Peinado, recomienda vinos y toma comandas a las cinco mesas, ayudado por su hija. De tanto en tanto Muñoz sale para recomendar o explicar platos. La carta de vinos es corta pero incluye referencias interesantes que acompañan bien. El restaurante vive un periodo de transición, de transformación: «work in progress» que dicen los anglosajones. Habrá que ver hasta donde llega.

Una nueva generación

Muñoz se ha formado en Mugaritz, con Andoni L. Aduriz, y en La tasquita de Enfrente, con Juanjo López Bedmar. Ambas, cocinas guiadas por la premisa del «menos es más», donde  la reflexión y la excelencia de la materia prima son el punto de partida de todos los platos. Muñoz lo lleva grabado a sangre. Por eso es capaz de convertir una croqueta en un bocado de textura inaudita sin usar gelificantes, solo controlando hasta el extremo la temperatura de cocción de la leche, para de este modo manejar la proteína que provoca la emulsión. El mismo criterio lo aplica al flan-no-flan en el que vuelve a conseguir una textura formidable.

Jorge Muñoz, cocinero jefe de Picones de María

Sin embargo, la cocina en Picones de María (Madrid)  no renuncia a los sabores tradicionales, más bien al contrario. Muñoz utiliza todo su conocimiento culinario para refinar y mejorar recetas populares sin restarles ni pizca de personalidad. Por ejemplo, el tuétano (atención al tamaño y calidad del hueso) que sirve a modo de aperitivo dentro del caldo del cocido. El cocido completo se sirve los miércoles previo encargo: ojo, la lista de espera es de varios meses.

Tuétano en caldo de cocido

Lo mismo hace con la fritura de las ortiguillas. Primero  las «saca de su zona de confort» remojándolas en agua dulce para forzar su textura. Después las reboza en una mezcla de harinas (trigo, garbanzo y arroz) y las fríe convirtiendo los tentáculos en pura filigrana crujiente, mientras que el interior es pura crema de mar. También prepara otra versión con la ortiguilla envuelta en una masa más gruesa (como una orly) empapada en salsa de callos; demasiado contundente, golosa, sí pero excesiva. Me quedo con la frita, más ligera y elegante.

Ortiguilla cruda tal como se muestra al comensal

Ortiguilla frita

Buscar el mejor producto

Riguroso y metódico, Jorge Muñoz se muestra igual de concienzudo y obsesivo con la búsqueda de producto para Picones de María (Madrid). Por algo su relación con los proveedores es personalísima. Compra en origen, lo mismo da que sea pescado, embutido o legumbre, y explica la procedencia de toda a despensa al comensal.

Su pasión por la charcutería le ha llevado a que le elaboren  según su propia receta dos tipos de bull (butifarra de gran tamaño), blanco y negro que sirve con aceitunas y encurtidos hechos en casa antes de comenzar el menú. Para acompañarlos nada mejor que un buen pan.

Bull blanco y negro

El marisco es otro de los puntos fuertes de su propuesta, sobre todo los bivalvos (Ostras Amelie, escupiñas, longueirones), a los que aplica cocciones brevísimas y aliños someros con la única intención de realzar su calidad.

Longueirón en su concha

Cocina dual

En la lista de entrantes platos clásicos como la ensaladilla rusa, con maíz y demasiada mahonesa, tanta que se convierte casi en una pasta untable. Convincente, pero mejorable.

Ensaladilla rusa

Las croquetas, sin embargo, son un acontecimiento. Un finísimo rebozado esconde una besamel de textura mágica con diminutos tropezones de cecina. La tortilla de patata es un homenaje a la que se prepara en el casino de Lesaka. Y resulta suculento y confortable el revuelto de huevos con butifarra blanca.

Croquetas de cecina

Picos de sierra que marcan el camino de la transición entre lo que fue y lo que ha de ser. Con el plato de Boletus pinicola, en carpaccio y salteados, vuelve la cocina esencial, escueta, limpia.

Boletus pinicola crudo en carpaccio, debajo salteados

Desfila por la mesa un lorito (raor) frito al estilo del Mediterráneo, cuya carne, menos tersa de lo que debiera, da muestras de cansancio. Tras él una soberbia albóndiga en salsa española con trompetas de la muerte, homenaje a la pelota del cocido de Santi Santamaría. Carne casi cruda, como un si fuera un steak tartar y una salsa de manual, perfecta, brillante y sabrosa.

Raor frito al estilo del Mediterráneo con mahonesa

Albóndiga en salsa española con trompetas

El punto final de la parte salada lo pone una paloma a la prensa con salmís y alubias roxas, cuya textura y sabor recuerda a la castaña. Recetas de caza que combinan técnicas populares con otras de la alta cocina francesa.

Degustación de paloma torcaz en salmís con alubias roxas

Momento dulce

Con los postres continúa la apuesta por la técnica. Esa que no se ve, apenas, pero que se nota, porque consigue texturas impensables. Como la del flan-no-flan, que es una crema, una panna cotta sin gelatina  ni texturizante. Se sirve con aceite de oliva, cuando lo que pide a voces es un contrapunto ácido, no más grasa.

Flan-no-flan con AOVE en el centro

El brownie bajo en azúcar elaborado con cacao también entusiasma. Crujiente en el exterior y cremoso por dentro, es ligero, no cansa. Quienes no quieran dulce pueden optar por el queso que se presenta con un panal de miel natural

Brownie con helado

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