Julia Pérez Lozano

Licenciada en Ciencias de la Información por la UCM. Especialista en gastronomía. Autora de numerosos libros y guías. Trabaja con lo que más le gusta: las palabras y los alimentos.

Publicado 14/07/2022

VALORACIÓN 7.5/10

La joven cocinera herreña Icíar Pérez (27 años) tiene la virtud de replicar las recetas de sus mentores, los hermanos Juan Carlos y Jonathan Padrón, con la misma elegancia y precisión técnica que ellos. El restaurante Poemas (Las Palmas) se convierte en un doble perfecto de El Rincón de Juan Carlos (Tenerife) del que le separan varias millas marinas. No es fácil conseguir que alguien interprete la partitura con la misma precisión que el propio autor, pero en ese caso el prodigio se logra. Un equipo tan joven como competente es el responsable.

Icíar Pérez y su equipo de cocina en Poemas

El elegantísimo hotel Santa Catalina, emblema de la hotelería de Gran Canaria y orgullo de la cadena Barceló, acoge el restaurante Poemas (Las Palmas) en una de sus alas. Inaugurado en 1890, fue el punto de encuentro de la colonia británica. Por el han pasado personalidades como Winston Churchil o Agatha Christie. A pesar de que se ha modernizado (varias piscinas, un excelente SPA, etc) conserva el porte, el aire colonial de la época y también ese servicio esmerado que hoy se ha perdido en otros muchos grandes hoteles.
El II Foro Internacional del Queso celebrado en Gran Canaria bajo el patrocinio del Cabildo y con el apoyo de la Cámara de Comercio, me brindó la oportunidad de conocer los nuevos restaurantes de la isla y Poemas by Hermanos Padrón  fue uno de ellos.

Una de las mesas del restaurante

Sin rastro del sabor de Gran Canaria

Entre boisseries, suelos de mármol y obras de arte de pintores gran canarios transcurre una cena (solo abren por la noche, salvo los sábados) de ritmo perfecto y atención exquisita. El piano de fondo contribuye a crear un ambiente delicioso. Lástima que el producto canario apenas esté presente. El comensal se enfrenta a una cocina apátrida carente de raíces que no se identifica con el territorio. Esto para alguien que llega de fuera es difícil de entender. Sobre todo, si se piensa en la calidad de los alimentos que se encuentran en las islas: pescados y mariscos, hortalizas, frutas, el famoso cochino negro, la cabra, sales, quesos… por citar solo algunos. Apenas hay rastro de ellos en la carta.  El turrón de morcilla canaria y praliné de almendras, plato emblemático de los hermanos Padrón, es uno de los pocos guiños al territorio. Un bocado bien construido, aunque demasiado dulce para aparecer en el prólogo.  Por suerte sí se prodigan los vinos isleños. El sumiller Rafael Hurtado  ayuda a divulgar el buen trabajo de enólogos como Carmelo Santana.

Turrón de morcilla canaria con praliné de almendras

Equilibrio y precisión técnica

El menú comienza con una serie de pequeños bocados que van aumentando de tamaño a medida que avanza. Es correcto el bocadillo de rabo entre dos hojas de crujiente pasta philo, aderezado con mahonesa de pimienta fermentada. Tiene mucho mérito hacer comestible la lechuga de mar, alga que se utiliza a modo de masa de empanadilla. En el interior gambas rojas y como aderezo una salsa de algas, aterciopelada y sabrosa.

Empanadilla de gambas

La misma línea culinaria,  la ostra  y el único plato vegetal del menú, unas espinacas a la crema, con avellanas y huevas de trucha delicadísimas y ligeras que evocan el plato clásico y lo mejoran.

Espinaca, crema doble de espinaca y huevas de trucha

¿Trufa y angulas en julio?

No es fácil justificar la presencia de las angulas que rematan una magnífica  anguila a la Benedictine. Resultan un ingrediente fuera de temporada y de contexto. A menudo los cocineros siguen sus propios gustos y se olvidan de que la coherencia ha de ser la columna vertical de cualquier trabajo: también de la cocina. Salvo por ese detalle -pequeño o grande, según se mire-  el plato es tan equilibrado y sabroso como los otros. Un ejemplo más de buenísima cocina.

Anguila a la Benedictine

Lo mismo se puede decir de la presencia de trufa negra (Tuber melanosporum) traída desde Australia donde ahora está en temporada ¿Tiene sentido someter a semejante viaje a un producto del que España en otoño-invierno es el mayor productor mundial? ¿Dónde queda la responsabilidad medioambiental de la que tanto alardean los cocineros y algunas guías?

Buñuelo de pichón con trufa negra de invierno

La trufa acompaña un buñuelo de los interiores del pichón. Ingrediente bien tratado, pero también deslocalizado. ¿A qué responde la obsesión de muchos profesionales por incluirlo en los menús? No siempre se cocina con acierto y su aspecto saignant desagrada a más de uno. Se vende como uno de los platos icono de la alta cocina, pero no es más que un comodín. Encontrarlo en tantos menús solo produce hastío. Un poco de originalidad y criterio a la hora de seleccionar los ingredientes no estaría mal.

El acierto de los pescados

El plato de chipirón es brillante, por el punto del cefalópodo y por su aderezo en forma de cordón.  Lo mismo que el cherne,  ingrediente isleño que se acompaña con una emulsión (pil-`pil) de sus propias espinas y una hoja de kale frito: un gesto más de vinculación con la moda (fermentados, encurtidos…). Ambos bocados dejan claro que el equipo de cocina  del restaurante Poemas (Las Palmas) maneja los pescados con enorme acierto.

Chipirón, ajo negro y limón encurtido

Cherne, blanco de cherne y kale frito

Un final agridulce

Si la cocina salada replica fielmente las creaciones de Juan Carlos Padrón, la partida dulce evidencia pequeñas carencias en la ejecución de los postres firmados por  su hermano Jonathan. Tampoco se entiende la secuencia de servicio de los mismos con un sorbete de pepino y yogurt, en el que vuelve a aparecer la Tuber melanosporum después de un taco de chocolate con mezcla y antes un bombón de ciruelas pasas y coñac ¿Tal vez se trata de hacer un corte entre dos postres tan contundentes? La oferta de petit fours recobra el pulso aunque no llega a la exuberancia de la que presentan en El Rincón de Juan Carlos.

Pepino, yogurt, rosas y trufa

Taco de chocolate con mezcal

El buen trabajo del equipo de sala concluye con la preparación de una infusión de café de Agaete, de la finca Laja,  en cafetera Chemex  y toda clase de explicaciones.

Preparando una infusión de café de finca La laja

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