José Carlos Capel @jccapel

Creador y presidente de Madrid Fusión. Crítico gastronómico de El País durante 35 años. Ha escrito más de 50 libros de literatura gastronómica. Cocina por afición, sobre todo a la hora del desayuno.

Publicado 14/11/2024

VALORACIÓN 6/10

Tras su reciente traslado, asentado ya en su nuevo emplazamiento en el barrio de Justicia, el restaurante Ponja Nikkei (Madrid) cumple con lo esperable. En su carta surtidos de nigiri, makis y gunkan junto a platos calientes y fríos marcados por el mestizaje japo-peruano.

Cocina nikkei con aceite de trufa

Variantes del concepto nikkei como rama desgajada de la cocina japonesa, movimiento surgido en Lima de manera incipiente a principios del siglo XX, que no ha dejado de evolucionar. César Figari y Constanza Rey, propietarios del restaurante Quispe, su exitoso buque insignia, replican en esta casa el repertorio de su primera casa del mismo nombre, ya clausurada, en la calle Almirante. Bocados y platos calientes y fríos en ocasiones un punto sofisticados, tan ligeros como cromáticos. Una cocina con historia, abierta, sin reglas, que en aras de una fusión libre transige con bastantes más elementos que en su país de origen. 

En el nuevo Ponja intervienen la chistorra, el fuagrás, la salsa mayonesa, los baos chinos, el cerdo ibérico, y aderezos dispares. Nada reprobable salvo el aroma sintético de trufa, esas notas perniciosas que siguen calando hondo en el universo de los restaurantes fashion. Como mejor testimonio los nigiri de salmón (4) y de vieira (5), ambos falsamente trufados, donde asoma la molécula insidiosa. 

1.- Nigiri de salmón y vieira. 2.- Nigirio de atún y de pez mantequilla. 3.- Tiradito de O Toro y trufa. 4.- Maki de gambas fritas a la salsa acebichada.

Nigiris de alma peruana

No sin razón la casa presume de ofrecer uno de los listados de nigiri más extensos de la ciudad. Esfuerzo meritorio al que malogra, en parte, el punto del arroz, demasiado pastoso, ni suelto ni esponjoso, impropio de quienes aspiran a destacar en un aspecto fundamental de la fusión nipona. No desmerecen los cortes de los pescados y sus coberturas con el desenfado al que obliga un local de grandes dimensiones.

Resultan agradables el nigiri de pez mantequilla al aceite pachikay (4), típico aliño de la cocina chifa, y correcto el de O-toro de atún rojo con huevo de codorniz a la plancha (7). Con el sashimi de pulpo y atún la casa ratifica la calidad de sus ingredientes. Lo mismo que con el tiradito de O´toro con leche de tigre de ají amarillo y panceta ibérica (25) particularmente conseguido. Entre los makis reclama atención el de aguacate y gambas fritas con salsa acebichada (14). Y en capítulo independiente  los platos calientes: resultón el bao de cangrejo en tempura con salsas criolla y tártara (9), y desiguales los gruesos fideos udon con unos tropezones de langosta algo resecos (30). Todo bajo las directrices de su jefe de cocina Jeremías Urrutia.

1.- Sasimi de atún y pulpo. 2.- Fideos udon con tropezones de langosta al Josper. 3.- Bao de cangrejo en tempura. 4.- flan al caramelo de jengibre.

Postres sobrados de azúcar

Llegado el momento dulce, la mirada de la cocina se aleja de Japón y el azúcar se apodera de especialidades que sobrepasan las tradiciones peruanas: en el límite de lo soportable el flan al caramelo de jengibre (9), y solo para golosos convictos su versión del suspiro de chirimoya con merengue (10), que roza el empalago. Más allá de su limitada la bodega, la casa hace hincapié en su surtido de cócteles, con algunas variantes del pisco sour.  

Suspiro de chirimoya con merengue

Si te gusta la gastronomía, opinar o escribir sobre restaurantes y productos de alimentación anímate a formarte con nosotros. Matricúlate en el Master de Crítica Gastronómica. Próxima convocatoria marzo 2025.