Julia Pérez Lozano

Licenciada en Ciencias de la Información por la UCM. Especialista en gastronomía. Autora de numerosos libros y guías. Trabaja con lo que más le gusta: las palabras y los alimentos.

Publicado 11/05/2017

VALORACIÓN 8/10

México fuera de México

Sacado de contexto. Cocina mexicana que no lo parece, pero que lo es. Platos con sabores que no existen en México, pero que llevan a México en el alma.

¿Cómo transmitir la esencia de una cocina reinventándola por completo? Ese es el principal mérito –aunque no el único- de Roberto Ruiz, chef y propietario del restaurante Punto MX, primer restaurante mexicano del mundo en lograr una estrella Michelin, y lo que es más importante en desarrollar una verdadera cocina mexicana de autor fuera de México.

Cocina y realismo mágico

Heredero inconsciente –o no- del realismo mágico de Rulfo, la suya es una cocina mexicana irreal pero verdadera. Una nueva tradición mexicana –como Ruiz la define- fruto de años de trabajo y reflexión. “Cuando sales de tu país, tu mentalidad cambia. Me gusta cocinar con ingredientes cercanos y México está a 10.000 kilómetros. Decidí plantar chiles y otros vegetales en una huerta que tenemos en Segovia. Me traje semillas y comenzamos, pero no fue fácil. Quería tener todo lo que no tenía, lo que añoraba de México. Pero también comencé a sustituir productos y a trabajar con ingredientes españoles que me parecían increíbles como el cerdo ibérico”. Así, de una manera espontánea nació el iberomex. Y ahora el chile ya no es de allá, tampoco de aquí: pero es rojo, picoso y fresco. Las fronteras desaparecen, los límites se desdibujan y nos adentramos en los confines de la  ficción culinaria.

Evolución Natural

Para celebrar los 5 años del restaurante, los chicos PuntoMX (María, Roberto y Martín) han decidido quitar la carta y trabajar solo con un menú, que cambia de nombre según el número de pasos. El menú que yo probé se llama Evolución Natural y eso es lo que encontré, el fluir de una cocina que se elabora a miles de kilómetros de donde surgió y que con la distancia gana complejidad, se agranda, crece y produce espejismos. Lo irreal se presenta como cotidiano, la novedad se viste de tradición y viceversa. ¿Un ejemplo? El mole negro con pichón y plátano macho. Originario de Oaxaca es uno de los 7 moles mexicanos (6 oaxaqueños y 1 de Puebla). Para aprender a elaborarlo Roberto Ruiz cocinó con técnicas indígenas sus 46 ingredientes junto Juana Amaya, cocinera oaxaqueña que compartió con él sus secretos y que pronto viajará a Madrid para continuar la colaboración. El punto medido de picante permite saborear los ahumados, terrosos, acres y achocolatados de este mole magistral.

Para la ocasión, Ruiz, recupera y reedita un plato de la primera carta, el salpicón de res con encurtidos, tradición del Norte de su país que entronca con la receta castellana citada en El Quijote.

Desde el aperitivo, tortilla crujiente con salsa de esquites (granos del maíz hervidos en agua con sal, epazote y hierbas) y bocol de cangrejo (suerte de airbag de maíz nistamalizado), los ojos del comensal se abren como platos. ¿Pero qué es esto? Qué festival para el paladar. Formas, texturas, olores y sabores inéditos que evocan lo conocido pero lo abordan desde otra perspectiva.

La sensación de efervescencia continúa con el ceviche vegetariano de nopal cuya textura mucilaginosa y crujiente al tiempo resulta intrigante.

Llama la atención la importancia que adquieren los mariscos tratados con técnicas mexicanas: carabinero con chile guajillo, acompañado de un caldito delicioso y un crujiente de su coral; ceviche negro de langostinos que incorpora cenizas de chiles jalapeño y serrano; sopa chilpachole que se prepara con con langostinos desecados.

Es encomiable también el trabajo de búsqueda y mejora en las presentaciones. Combinaciones visuales difíciles, a veces toscas, en las que predominan los colores oscuros y las texturas densas florecen de manera inusual arropadas por una vajilla bien escogida. No falta la quesadilla de flor de calabaza con hongo huitlacoche de sabor terroso y húmedo, ni el taco de cerdo ibérico con tomatillo verde, recetas inconfundiblemente populares, pero muy bien reinterpretadas.

La recuperación de una receta de mucho carácter que ya casi nadie hace como se debe,  los frijoles maneados (se mueven sin parar mientras se cuecen lentamente para que no se peguen a la cazuela) y su combinación con lenguado –poco frecuentes son los pescados en la cocina mexicana- es otro hito dentro de un menú asombroso, que te conduce por toboganes de sabores inesperados.

Con las papilas en alerta, llega el capítulo dulce, y ahí  se nota que el trabajo ha sido menos intenso que en el apartado salado:  se resuelve con un pie de limón muy bien elaborado.

El cuidado del detalle

El equipo de sala hace un encomiable trabajo didáctico al explicar los productos, las elaboraciones, etc,  ayudando al comensal a componer su propio diccionario de cocina mexicana.

Las armonías pensadas para el menú, funcionan muy bien en algunos casos, sobre todos los jereces, pero se quedan cortas en otras ocasiones (vinos blancos) ante la potencia brava de los sabores mexicanos. El mole con palo cortado, un acierto.

Los aficionados a los tequilas y mezcales disfrutarán con la increíble selección de Martín Eccius, sin duda la mejor de Europa y apuesto que a la altura de las mejores de México.

Aprende a realizar una crítica gastronómica

El chef: Roberto Ruiz

Roberto Ruiz alcanzó hace el épico logro de alzarse con una estrella de la guía Michelin al frente de Punto MX, su restaurante mexicano en Madrid. Es el único caso en Europa. Y del todo justificado, por cierto.