José Carlos Capel @jccapel

Creador y presidente de Madrid Fusión. Crítico gastronómico de El País durante 35 años. Ha escrito más de 50 libros de literatura gastronómica. Cocina por afición, sobre todo a la hora del desayuno.

Publicado 19/06/2025

VALORACIÓN 7/10

Segundos antes de comenzar el menú, el sushiman argentino Andres Médici se dirige a cada uno de sus comensales en el restaurante PurOsushi (Marbella). “En la cajita que tienen delante” -explica- “figuran cuatro entrantes:  sunomomo de pepino, alga wakame y vieras; berberechos en salsa de sake (irizake); tataki de bonito y pasta nori con jengibre, y ensalada de tomates granadinos Amela a la salsa ponzu.” Bocados incisivos, punzantes, ligeros, aromáticos que despiertan las papilas gustativas y predisponen para lo que sigue. 

Cajita de entrantes

De Vigo a Marbella

En un tiempo relativamente breve Medici y su familia se han adaptado al nuevo emplazamiento. Un local donde antes se alojó Kemuri el japonés ya clausurado del grupo Dani García en los bajos del complejo Puente Romano. “Hemos modificado varios aspectos como la altura de la barra. No me gustan las barras bajas japonesas. Quiero mirar de frente a los comensales. Me incomoda situarme en una posición de preeminencia”. 

Médicis preparando aperitivos

En la gestión de su nueva casa comparte responsabilidades a partes iguales con su familia. Junto a su hijo Agus que trabaja con él mismo detrás de una barra para 16 comensales, su mujer Ivana Boeri y su hija Abril en la sala, y el joven Lolo, pastelero y ayudante, sobrino de ambos. En cierto modo una familia nómada que el pasado año trasladaba su restaurante de Vigo a Marbella.

Camino de ida y vuelta en la medida que años atrás este gran profesional se instruyó en el oficio junto a legendario itamae Masao Kikuchi en el desaparecido Tokio Taro en el hotel Guadalpín, también en Marbella.  De nuevo en la ciudad andaluza y tras una primera etapa con aprietos en un barrio  marbellí, el pasado 3 de mayo lograba el traslado al epicentro del lujo, propuesta que les llegó por sorpresa.  

Cortes precisos, arroz mejorable

Con la liturgia de los mejores maestros nipones del cuchillo, Médici corta los lomos de sus pescados en lascas finas mientras que de manera apacible dialoga con los comensales. Piezas espléndidas que recibe de las lonjas andaluzas, de Galicia, del Delta del Ebro o del mismo Japón como el pez hamachi. En la lista y según el día, figuran cortes de atunes rojos de almadraba con distintas texturas junto a doradas de estero que madura con el propósito de acentuar sus características. Ingredientes escogidos que tras los aperitivos sustentan la degustación de nigiri. Bolitas de arroz de la variedad koshihikari de la prefectura de Toyama, con un punto de cocción mejorable. Arroz algo pastoso y no pegajoso, suelto y esponjoso, como dicta la doctrina nipona, aspecto aún pendiente de lograr por parte de Medici. 

Nigiri de salmonete

Al nigiri de dorada de estero siguen los de salmonete, de jurel, de pez hamachi y lomo de atún (akami). Desfile que interrumpe una agradable sopa de miso rojo. Pausa que aporta un respiro antes de proseguir con los nigiri de cigala, y los de partes más especiales de los atunes rojos: chiai chu toro (parte inferior del sangacho), chu toro y kama toro, de textura grasa y colores sonrosados que se deshacen en la boca.

1.- Nigiri de Akami. 2.- Hamachi. 3.- Jurel. 4.- Cigala

El menú concluye con dos bocados de más peso, el temaki de anguila, magnífico, y un tazón de chirashi, arroz de sushi con porciones de los mismos pescados anteriores ligados con yema curada.

Temaki de anguila

Mochis excepcionales

Transcurridas dos horas y media llega el momento dulce, más que notable, que contrasta con la mediocridad de tantos japoneses en España. A la vista del comensal, Lolo prepara un mochi adictivo de pasta de arroz glutinoso, de textura sedosa, que envuelve una bola de chocolate blanco y yuzu. En conjunto 17 pases en el menú corto (180), que aumentan en el de mayor recorrido (230). La bodega, que prosigue creciendo de forma notable, atesora marcas de envergadura con una destacada selección de champagnes. Un referente de peso en la oferta de restaurantes japoneses en Marbella. 

Mochi de yuzu y chocolate blanco

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