Julia Pérez Lozano

Licenciada en Ciencias de la Información por la UCM. Especialista en gastronomía. Autora de numerosos libros y guías. Trabaja con lo que más le gusta: las palabras y los alimentos.

Publicado 06/02/2013

VALORACIÓN 6/10

Un espacio rústico, lleno de encanto, a mitad de camino entre un merendero y una casa de “Robinsones”, rodeado por la exuberante vegetación colombiana. En sus fogones alimentados con leña y a la vista del comensal, se preserva la esencia de la cocina criolla campesina y se miman los ingredientes autóctonos.

Estrada, estudioso apasionado de la gastronomía de su tierra, se ha dedicado a recopilar recetas, buceando en sus orígenes, seguir el rastro a los productos y poner en práctica técnicas trasmitidas entre las mujeres mediante la  tradición oral.

Los platos de la carta son el  resultado de un profundo conocimiento gastronómico.

Cocina auténtica, popular, fresca, con mucho carácter, que aglutina especialidades  de todo el país que justifica la pequeña excursión.

“Cocina criolla de dedo parado” en palabras de Estrada, quien, conservando la esencia de los platos, lo más que ha hecho ha sido refinar algunas presentaciones y concederse ciertas licencias que siempre aparecen reseñadas en la carta, como en el caso de la sopa campesina de ahuyama con toques de nueva cocina, elaborada con calabaza, queso y un toque de naranja.

Otras sopas deliciosas –fundamento de la cocina colombiana- son la de como la de guineo, con plátano verde, papa y cilantro o la de almojábanas, caldo de pollo con cebolla verde gratinada.

Entre los platos fuertes nombres tan exóticos como el tamal de frijol cundiboyacense, en el que a la masa de frijoles envuelta en hoja le añaden carne desmechada, la lengua escarlata a la manera de doña Jesusita Echeverria, guisada en salsa de tomate con albahaca y alcaparras, deliciosa receta criolla o el contundente chuzo de marranada decembrina, que es una grasienta brocheta de cerdo y tocino con chupe de papa criolla y mojo.

Aunque en la carta se reseñan especialidades de pescado, es preferible inclinarse por las carnes.

De los postres, excesivamente dulces,  destacan las cocquitas momposianas, cascos de dulce de guayaba con queso y el pecadito criollo que es un esponjoso bizcocho de cacao cocido en horno de leña. La bodega es muy limitada, pero sirven buena cerveza e interesantes aguardientes locales.