Julia Pérez Lozano

Licenciada en Ciencias de la Información por la UCM. Especialista en gastronomía. Autora de numerosos libros y guías. Trabaja con lo que más le gusta: las palabras y los alimentos.

Publicado 24/02/2022

VALORACIÓN 4.5/10

“La duración de nuestra experiencia de Menú Degustación está estimada en 2 horas y 30 minutos o más según la cantidad de personas por mesa”. Esta es la frase que se lee en la web cuando se hace la reserva. Quien vaya a Quimbaya (Madrid) ha de cargarse de paciencia.

Menú Hojarasca inspirado en García Márquez

El menú no es ni extenso ni copioso, pero el ritmo de servicio es lento hasta la exasperación. Con la advertencia leída -supongo- los comensales de la mesa contigua se levantaron y se fueron antes de concluir el almuerzo. Sin embargo, el tiempo de servicio no parece ser un inconveniente: el restaurante está lleno y la lista se espera se extiende varias semanas tras el impacto de la primera estrella Michelin. Reflejo del éxito de Edwin Rodríguez y su equipo son también los comentarios que se leen en Google.

Edwin Rodríguez

¿Quién es Edwin Rodríguez?

Rodríguez es un cocinero colombiano que lleva años instalado en Europa. Trabajó en algunos proyectos de la mano de Pepe Rodríguez Rey como Vivir el Vino (Pozuelo de Alarcón) y Sodexo, antes de abrir Quimbaya (Madrid) su propio restaurante. En Colombia desde hace más de 15 años bulle un importante movimiento de cocina contemporánea liderado por profesionales tan talentosos y carismáticos como Leonor Espinosa, el equipo de Minimal con Germán Martínez al frente y otros cocineros jóvenes como Juan Manuel Barrientos. Más recientemente Miguel Warren, los chicos de Celele en Cartagena, y tantos otros sin olvidar a los hermanos Rausch y Harry Sasson pioneros del fine dining bogotano.  Sus líneas distan bastante de las que exhibe Rodríguez, aunque hay que reconocerle el mérito de acercar ingredientes como el chontaduro, el guineo verde y algunos otros a los comensales españoles.

Chontaduro, lima y sal

Cocina de autor

No deja de resultar pretencioso que un cocinero califique su trabajo como “cocina de autor”. Primero, porque las etiquetas las ponen otros y segundo porque ¿qué es la cocina de autor? En el mundo son pocos los cocineros cuyo trabajo se pueda considerar autoría. Tipos brillantes que han creado un estilo propio, fácil de distinguir, que aplican técnicas o combinaciones personales y que además han servido de inspiración a otros ¿Ejemplos? Ferran y Albert Adrià, Michel Bras, Joël Robuchon, Andoni Luis Aduriz, Rene Redzepi, Alex Atala, Quique Dacosta, Heston Blumenthal, Rodrigo de la Calle, Dabiz Muñoz… Quienes les imitan, no hacen cocina de autor. Más bien se pierden atrapados por su propio reto creativo. Por eso recurren a los efectos especiales, las mezclas estrambóticas o la acumulación de técnicas innecesarias. Un ejemplo es la vieira, tamarindo y mango arropada por las brumas del hielo seco, braseada (hasta convertirla en chicle) en aceite de achiote con picadillo de mango y ají, salsa de tamarindo y coco y crujiente (la lámina transparente) de yuca con ceniza de cebolla. ¿Qué queda del sabor de la vieira? Nada.

Vieira con mango y ají

La dictadura del relato

Recurrir a la retórica para dar contenido a menús o a recetas es una estrategia bien conocida. La fatua moda del relato. De las largas explicaciones, de por qué se ha hecho el plato, de cuál es su significado, de cómo debe comerse y si me apuran de su trascendencia cuasi religiosa. Justificaciones que el comensal no pide. Nadie necesita que le expliquen qué es un sancocho, un ajiaco o una paella, ni cómo debe comerlo. Basta con disfrutarlo para sentir la verdad del guiso. En la buena cocina el relato está en el plato, no fuera de él. El menú Hojarasca dedicado a Gabriel García Márquez es un esfuerzo poético e inútil por conectar obra y vida del genial escritor con las recetas ideadas por Rodríguez.

El bogavante con chontaduro y arroz con coco es el plato elegido para representar el momento de desenfreno (palabras textuales) de García Márquez,  tras el «bogotazo», acontecimiento político que empujó al escritor a vivir en Cartagena de Indias junto con otros intelectuales. Confitado en aceite de coco, se le añade chontaduro » fruta con poderes afrodisiacos», se acompaña con el caribeño arroz con coco y una bisque elaborada con los jugos del bogavante. La explicación del plato, tal vez uno de los más logrados del menú, dura un minuto. Las palabras  sirven para llenar el vacío culinario. Es encomiable el esfuerzo del equipo de sala por aprenderse el texto, pero el resultado es una actuación afectada y poco creíble.

Bogavante y arroz con coco

Recuerdos de Bogotá

Apenas nada he encontrado de Colombia en Quibaya (Madrid).  Los primeros amasijos me trasladaron hasta los desayunos caseros en Bogotá: el delicioso pandebono y la jugosa arepa de yuca. También el excelente café elaborado por infusión en una cafetera V60 delante del comensal, procedente de la finca que Supracafé tiene cerca de Popayán ¡Bravo!  Pero, me han faltado los jugos fragantes y deliciosos de frutas frescas para acompañar la comida. En su lugar, una carta de vinos poco estimulante.

Amasijos: arepa de yuca, pandebono y crujiente de choclo

Nada he percibido del calor de Colombia, de sus olores, de sus colores, de sus sabores,  de la voluptuosidad de su cocina.  De la alegría  y la pasión de su gente. Nada. Solo frío. Frialdad en un espacio que pretende ser contemporáneo y en una comida que no alcanza a  pellizcar el corazón.

Vista de la sala con la cocina abierta

Geografía colombiana

Rodríguez intenta ofrecer un recorrido por al cocina de Colombia con platos de diferentes regiones. Pero fracasa en el intento de modernizarlos. Los sabores del caribe se desdibujan en un cóctel de langostinos que es una mueca sobre una masa gomosa en forma de flor. La carimañola de carne, aperitivo típico colombiano, cambia el rebozado y pierde carácter. El bollo de mazorca, otra especialidad popular, se combina con foie gras pero no resulta.

Cóctel de langostinos, carimañola de carne y bollo de mazorca y foie gras

El pargo rojo frito, despierta el interés pero la porción es tan escasa que se olvida pronto. La boronía colombiana, receta criolla derivada de la boronía o alboronía española, ambas con berenjena como ingrediente principal, se convierte en una sferificación de dudosa ejecución.

Pargo frito y boronía

Con la changua viajamos al altiplano boyaecense donde esta especialidad se toma de desayuno. Una sopa de cebolla y cilantro cocidos en una mezcla de leche y agua a la que se agrega un huevo. La versión de Quimbaya (Madrid) incorpora espárragos y un toque de autor: una base crujiente que al contacto con el liquido se vuelve correosa y difícil de comer. Es un plato peculiar; los propios colombianos reconocen que «o enamora o se detesta».

Changua, espárrago blanco y huevo de corral

Antes de llegar a los postres, y continuando con el relato vinculado a García Márquez, llega el pato con mote de ñame y guineo verde que Edwin Rodríguez  presenta en dos elaboraciones diferentes: el magret braseado, que resulta algo duro; y el pebre, una bola de masa rellena de pato estofado, coronada con patacón (plátano macho frito).

Pato, mote de queso y guineo verde

Para completar la exhibición de técnicas, hacen su aparición los aires de café que acompañan al chocolate y al ron. Trilogía favorita de García Márquez, según las explicaciones. El postre es muy dulce, pero un sabor agridulce lo empaña. Una comida fallida, un viaje truncado, una oportunidad perdida. No encuentro calor y ni alegría en este Macondo.

Café, cacao y ron

Máster en crítica gastronómica