José Carlos Capel @jccapel

Creador y presidente de Madrid Fusión. Crítico gastronómico de El País durante 35 años. Ha escrito más de 50 libros de literatura gastronómica. Cocina por afición, sobre todo a la hora del desayuno.

Publicado 28/11/2024

VALORACIÓN 7/10

Las especialidades del restaurante Quinqué (Madrid) se recrean en el recetario tradicional español con concesiones esporádicas a la cocina clásica. Nada de kimchi, de cebiches, ramen y otras preparaciones al uso en los locales urbanos en boga. Con la perseverancia que le caracteriza, el joven Carlos Griffo, cocinero y propietario, que cuenta con la ayuda de Miguel Ángel García en la cocina, lleva años definiendo un estilo — la comida de casa– que pasa por la actualización de sabores de siempre.

Caza y cuchara, pero no solo eso

Incide en la caza, se recrea en los platos de cuchara y se atreve con composiciones técnicamente tan complejas como el solomillo Wellington que resuelve con una soltura que sorprende. En sus mesas hay mucho de retorno, de llamadas a la memoria y de recuperación de sabores olvidados. Reconforta tanto encontrar el pichón bravío de Tierra de Campos, como el arroz con pitu de caleya asturiano o los caracoles guisados. Platos dispares, actualizados en ideas y conceptos, cuyas raíces se desparraman por los territorios peninsulares. Tras la reciente reforma de sus instalaciones, con la cocina abierta a los comensales, sus comedores resultan bastante más acogedores que antaño. Escenarios de un servicio de sala por el que se desliza la figura de la joven sumiller Lucía López, particularmente motivada, que sugiere armonías interesantes.

Especialidades con mucho tirón

Tres especialidades convierten a Quinqué en un lugar de referencia obligada: sus croquetas de jamón, proclamadas las mejores de España en el congreso Madrid Fusión 2024; los escabeches, excelentes, santo y seña de la cocina de Griffo, y el arroz de pichón y trompetas de la muerte con el que se alzó ganador en 2023 en el concurso «Arrocero del Futuro 2023, Tastarròs de València», organizado por la Denominación de Origen. 

La crujiente tartaleta de asadillo con yema de huevo, cebolleta y ventresca de bonito a modo de aperitivo deja paso a una vieira curada en agua de mar con alga codium (llamada el percebe de los pobres). Un trago de mar encerrado en la concha de un bivalvo. Con la tortilla de merluza y brotes de acelga ahonda en uno de los platos habituales asturianos, mientras que el conejo en escabeche con hoja de ostra le permite demostrar su dominio de la cocina ácida en la que se manifiesta como un virtuoso. De manera inesperada el fracaso irrumpe con la terrina de caza, en la que intervienen liebre, boletus, pistachos, mollejas, encurtidos y manzana, y se presenta rota, deslavazada y sin interés gastronómico alguno. Lo contrario que sus callos, de gusto limpio y con un punto acertado.

En el tramo final sus dulces trasmiten la misma sensación que los platos salados. Es el caso de del flan (8,50), sedoso en la boca, que incorpora nata, o la espuma de chocolate con pan aceite picual y naranja, merienda asociada a recuerdos de la infancia. En la sala resulta más que meritorio el trato que prestan al pan que se cuida como el resto. Conseguir mesa en Quinque no es tarea fácil. La lista de espera continúa creciendo y alcanza ya a varias semanas. Un testimonio de la devoción que despierta entre sus habituales. 

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