Julia Pérez Lozano

Licenciada en Ciencias de la Información por la UCM. Especialista en gastronomía. Autora de numerosos libros y guías. Trabaja con lo que más le gusta: las palabras y los alimentos.

Publicado 04/11/2021

VALORACIÓN 7/10

La cocina de Carlos Maldonado en Raíces (Talavera de la Reina) es tan preciosista y abigarrada como la propia cerámica talaverana. Un derroche de imaginación, reflexión y trabajo en un menú de pequeños bocados que se suceden en cascada provocando un bombardeo de sensaciones en el comensal.

Cerámicas de Talavera adornan las paredes y mesas de Raíces Carlos Maldonado

Maldonado saltó a la fama al ganar Master Chef 3. Era un chaval de la calle, corriente, con labia y desparpajo, que cocinaba muy bien. Un tipo con carisma y voluntad de hierro. Autodidacta, demostró que cocinar es a veces una cuestión de actitud. Tras su paso por TV tuvo la oportunidad de formarse y convertirse en el cocinero que es hoy. Siempre inquieto y testarudo, inconformista y soñador. En 2017, después de recorrer España cocinando en un foodtruck, montó su propio restaurante en su ciudad natal. Así nació Raíces Carlos Maldonado (Talavera de la Reina). Un espacio que ha ido evolucionando al ritmo que lo hacia su fundador.

Cocina y barro

Lo que a Maldonado le importa en este momento es conectar con el comensal a través la cocina y la cultura manchegas. La cerámica es el perfecto nexo de unión. “Nadie se ha ocupado de darle el lugar que merece. Las cerámicas de Talavera han estado en las mesas de los reyes de España, pero se nos había olvidado. Yo no quiero que se olvide porque también nosotros estamos hechos de barro”. Hechos de barro es, precisamente, el nombre del menú más largo. 21 bocados, algunos tan pequeños que a penas se puede saborearlos, que llevan al comensal a través del campo manchego: asadillo, cordero, escabeches, gamo, queso, miel, piñones…

Mole con flor manchega sobre plato con decoraciones de «talaveras» mexicanas

En Raíces Carlos Maldonado (Talavera de la Reina) no hay carta solo dos menús con sus correspondientes armonías de bebidas. De la bodega se ocupa  con enorme acierto el joven sumiller manchego Roberto García, que propone vinos interesantes, de la zona y de otros lugares (hay vida más allá de la airén), que siempre hilan con el plato. También se encarga de dirigir un equipo de sala formado solo por camareras que cumplen sus funciones con desparpajo. Trato informal, pero siempre atento y profesional.

Selección de vinos para armonizar el menú y un cóctel para el postre

Una cascada de bocados diminutos

La sola explicación de los aperitivos que se sirven en una gran pieza de cerámica ya produce mareo. Uno no es capaz de procesar tanta información. Porque Maldonado no se conforma con los nombres tradicionales, tampoco lo hace con las recetas. Él ama la fusión y se rinde a ella. El ningyo yaki de pisto con huevo de codorniz explota en la boca ¡Ummm qué bueno! Es curiosa la ensaladilla de arroz fermentado encerrada en una bola crujiente y acompañada de sardina ahumada; no falta la tortilla de patata, en versión Maldonado y con trufa; ni las crestas de gallo en escabeche de mejillones ¡Un punto de acidez! Y en cada propuesta una técnica, un desarrollo, una idea distinta. Un menú muestrario en el que  Maldonado despliega todo su conocimiento y sus capacidades.  El cocinero saca pecho y presume de lo lejos que ha llegado. Y con razón.

El arranque deja el paladar en shock pero con ganas de más. Apunta bien. Todo es sabroso, coherente, aunque pequeño. Pienso en algunos menús de Sergi Arola compuestos de manera parecida. Yo les llamaba  las“comiditas de Pin y Pon” en alusión a los pequeños muñecos que durante años causaron furor a pesar de su tamaño diminuto, o tal vez gracias a él. La cocina en miniatura  requiere de mucha más precisión, más equilibrio, más control.

Territorio y paisaje

Maldonado rinde homenaje al cordero talaverano con un cremoso de sesos; un katsu sando de cordero con mermelada ahumada estilo BBQ y aire de chiles;  y carillas (alubias) guisadas con salsa hoisin con mollejas y aire de guindillas, el mejor de los tres platos. Alubias y mollejas en su punto, cremosas y armoniosas. También en lo rústico se esconde la delicadeza.

Cremoso de sesos y pimentón del La Vera

Katsu sando de cordero

Carillas con mollejas de cordero

El plato de anguila glaseada es una protesta. Un grito comestible, con el que Maldonado quiere poner el foco en la absoluta degradación del río Tajo a su paso por Talavera de la Reina. Por eso simula plásticos, líquenes, algas: un río muriendo. “Pocos saben que Talavera vivía de la pesca. Ahora la contaminación ha terminado con todo. Es una desgracia, pero parece que a nadie le importa. Ya ni se puede pasear por el cauce a causa de los mosquitos”.

Cada bocado una historia

Y el menú sigue contando historias ¿Qué pinta aquí un mole poblano coronado con una flor manchega? Pues que Talavera está hermanada con Puebla (México) y que allí a la cerámica la llaman simplemente “talaveras”.  Maldonado va desgranando símbolos, relatos, vivencias, a través de sus recetas, de su trabajo.  Por eso cada plato lleva un título. Cordura es bacalao con asadillo manchego y callos.

Asadillo manchego con bacalao

Composiciones  complejas, pero sabrosas y armónicas. A veces un punto forzadas como con la lubina, ostra y gin tonic de azafrán, plato fetiche de Maldonado, que no encaja ¿Menos es más? ¿Seguro? Para algunos, más siempre es mejor.

Lubina, ostra y gin tonic

Vuelve la calma con el rabo de vaca con sus tendones y ñoquis (falsos) de suero de queso manchego, plato sabroso y apacible. Pero con el lomo de gamo acompañado de arroz de huerta volvemos a las andadas. El gusto por el exceso ¡Qué no falte de nada! Por suerte esta vez la porción es grande, suficiente para tres o cuatro bocados con sabor a caza. Se puede saborear.  Está bien tratada: tierna y sabrosa, cocinada al punto. Pero ¿qué sentido tiene acompañar el gamo con un arroz de huerta? dos platos en uno, inconexos.

Rabo de vaca con sus tendones y ñoquis con suero de queso

La locura del dulce

Una aportación interesante de Raíces Carlos Maldonado (Talavera de la Reina) son los snacks de postres. Una forma de cerrar el círculo, de acabar como se empezó: en cascada. En lugar de los manidos petit fours esta versión gamberra que precede a los postres es mucho más original. Y vuelta al trabajo de filigrana, a la miniatura del damasquino o la cerámica. Toledo a flor de piel. Todos los bocados son notables. Conducen lentamente del salado al dulce. Sin quiebros, con elegante. Insuperable la piñonda, de textura delicada y sabor profundo.

Flan de leche de oveja con toffe almendrado de glas de cordero

Mousse de pistacho

Piña colada

Sin embargo, un exceso de azúcar empaña el buen trabajo de los pasteleros. Días de varea es un recuerdo infantil que deambula entre sabores de chocolate y aceituna. Sobran ingredientes. También en el postre titulado chuches (dedicado a su hijo) hay demasiados elementos. ¿Si se quiere claridad en el mensaje por qué inducir a la cacofonía? Porque, más es mejor.  Somos así. Nos gusta la opulencia, la abundancia, la exageración.

Días de varea

Chuches

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