Julia Pérez Lozano

Licenciada en Ciencias de la Información por la UCM. Especialista en gastronomía. Autora de numerosos libros y guías. Trabaja con lo que más le gusta: las palabras y los alimentos.

Publicado 06/07/2017

VALORACIÓN 8/10

Hace ocho años que el cocinero catalán Ramón Freixa desembarcó en Madrid y se ha convertido en un clásico de la capital.  Tras casi una década, ha llegado el momento de dar una vuelta al elegante restaurante que ocupa la trasera y el jardín interior del exclusivo hotel Único. La pequeña pero efectiva reforma ha multiplicado el espacio que se abre al jardín con un porche acristalado donde se servirán las cenas a partir de la próxima semana. Un acierto. Fuera cortinas; el gris y el blanco se han apoderado del ambiente y los espectaculares suelos de teselas en blanco y negro formando círculos han ganado protagonismo. La sala es elegante, acogedora, muy, muy apetecible. La comida también. El lema aquí es disfrutar. “Los clientes vienen a pasarlo bien, a comer rico, y ese es nuestro único compromiso con ellos”, dice Ramón. Por ello las mesas de 6 (no admiten más) van al reservado, así no se perturba al resto que come casi entre murmullos.

Cocina resultona que gusta 

Sin abandonar ese punto provocador que siempre ha caracterizado su cocina, Freixa está más sobrio. Atrás quedaron los mini-menús de temporadas pasadas, que encontrábamos reiterativos en exceso. Se puede comer a la carta, al medio día hay un menú express, los fines de semana brunch… Un sinfín de posibilidades para diferentes presupuestos. El degustación actual es una sucesión de platos sabrosos con no pocos alardes técnicos, que cambian según la oferta de productos de temporada. El delicioso plato de espárragos con cigalas está apunto de decir adiós, mientras que el estudio del tomate 2017 acaba de entrar. Una suerte de ensalada de ventresca de atún con tomate en versiones diferentes: multiesféricos de tomate verde (aportación del equipo de Disfrutar), micro tomates, jugo de tomate y parmesano… Técnicas vistosas, aunque no nuevas, que hacen las delicias de quienes se sientan en estas mesas, ahora todas redondas vestidas con largos manteles de hilo, un plus de confort. Freixa siempre ha sabido adaptar aa sus paltos las innovaciones de la más diverda procedencia: un poco de aquí, un poco de allá, otro de acullá… Se mezcla, se agita se añade un poco chispa y algo de provocación y he ahí un nuevo plato de Ramón, amable, gustoso, divertido, sin complicaciones, pensado para agradar. Ni más, ni menos. En cocina ya es mucho.

La batería de aperitivos con que se inicia el menú es un juego de tradición (pan con tomate y salchichón de Vic con Negroni) y modernidades varias que van desde la piedra mimética (hay quien se siegue asombrando con esto) a una versión homenaje del milhojas de anguila de Alex Montiel que popularizó Martín Berasategui. Lo mejor de todo el Oveo: cebolla huevas de trucha y mousse caliente de pimentón.Hay espacio también para los panes que prepara el padre de Ramón, el Sr. Freixa  en Barcelona y que llegan a Madrid  para servirse acompañados de aceite de La Boella, mantequilla de Isigny  la sal de Mallorca.

Es deliciosa la sopa traslúcida de panceta ahumada, sepia con hábito ibérico y ensalada de perejil y lentejas (nuevamente en una multiesferificación), por el juego de contrastes entre la sepia y la panceta. Freixa maneja muy bien el mar y montaña, algo que pocos consiguen, lo vimos también en la composición sobre puesta de espárragos.

Muchas luces y alguna sombra

El canelón viajero, versión china con pato y especias, es muy delicado pero no conecta con el resto del plato espardeñas y ancas de rana ¿Hay necesidad de incluir estos elementos?  Creo que el canelón por sí solo merece un plato. Con el cabracho a la sartén hojaldre de mantequilla tostada, berenjena, maíz, navajas, berros de aguay salsa de tendones,  demuestra su sólida formación en la alta cocina clásica: puntos perfectos, sabores nítidos, contrapuntos medidos. En todos los platos es posible reconocer cada uno de los ingredientes por separado y después en el conjunto. La paletilla, lomo y mollejas de cabrito en tres cocciones, endivias con cuajo y velo lácteo, resultan un poco intensas como final del menú. Y no convence el queso cocinado, plato de sabores difíciles que no acaba de armonizar.

Con los postres la sensación se vuelve agridulce: ni las fresas, ni la menestra de albaricoques entusiasman, esta última por un exceso de juego con sabores no bien matizados y las primeras porque están faltas de carácter. Solo el chocolate -que siempre triunfa- y la torrija de almendra amarga con costra de regaliz y estofado de cerezas cumplen con las expectativas, a pesar de ser previsibles.

El personal de sala joven y eficiente son en su mayoría mujeres. A pesar de su buenísima disposición se echa en falta la chispa de equipos anteriores. Es necesario soltar los hombros y sentirse libre para interactuar con el comensal en la distancia corta de manera natural, sin necesidad de guión ni frases hechas. Hay que saber ser uno mismo. La bodega cumple con creces ya que la lista de vinos es importante y está bien elegida. Para acertar solo hay que dejarse aconsejar.

Aprende a realizar una crítica gastronómica

El chef: Ramón Freixa

A mitad de camino entre la locura y la sensatez, la adolescencia y la madurez, su cocina es una invitación caminar por el borde del arco iris, eso sí, un arco iris gastronómico.