Julia Pérez Lozano

Licenciada en Ciencias de la Información por la UCM. Especialista en gastronomía. Autora de numerosos libros y guías. Trabaja con lo que más le gusta: las palabras y los alimentos.

Publicado 17/05/2022

VALORACIÓN 8/10

Con RavioXo (Madrid), Dabiz Muñoz vuelve a romper las reglas. El ímpetu de su espíritu transgresor sólo es equiparable al de su creatividad. Impulsado por un obsesivo afán de perfeccionismo se aventura en un cotidiano “más difícil todavía” del que sale triunfante. Ayer lunes, antes de abrir el restaurante al público aún seguía modificando recetas, ante el asombro de parte de su nuevo equipo, los veteranos ya están acostumbrados.

Dabiz Muñoz con el equipo de cocina de RavioXO. Al fondo las vaporeras de bambú

Durante el primer mes -y con el cartel de COMPLETO ya colgado- RavioXo (Madrid) solo abrirá para las cenas en dos turnos de veinte personas cada uno.  Pasado este primer rodaje, el objetivo es atender a 180 comensales diarios en horario de comida y cena. Será entonces cuando muestre toda su envergadura.

Dabiz Muñoz terminado un plato en la barra de pase

Rabiosamente creativo

En RavioXo (Madrid), ubicado en el Gourmet Experience de El Corte Inglés de Castellana, flagship de la cadena, Muñoz se mete a fondo en la cocina de la pasta. ¿China, italiana? ¿Acaso importa? En las manos de este cocinero inclasificable, intuitivo y genial todo se desdibuja, deja de ser lo que es para convertirse en otra cosa… ¡Mejor! Se trata de descontextualizar la pasta, despojándola de cualquier conexión cultural. Así surge el Canelón seda de arroz (20 €) donde la delicadísima pasta de arroz cheng fun  se combina con la potencia del guiso de la cochinita pibil, elaborado con pintada, la bechamel (con sus notas de mantequilla y nuez moscada) y el jugo del escabeche. La textura es maravillosa, también la combinación de sabores, sutiles y delicados.

Canelón seda de arroz

El Centollo Singapore (24 €)  es un dumpling al vapor de pasta mórbida rellena de chili crab que compite con el rebozado crujiente de la cococha y la untuosidad de la yema ¿Demasiada información? Tal vez, pero así es la cocina de Dabiz Muñoz, una cascada de sensaciones que nunca deja indiferente ¿Difícil de comer? De un bocado, seguro; mejor de dos.

Centollo Singapore

El universo de la fusión total

Quien reserve mesa pensando que va a encontrar una versión sofisticada de Din Tai Fung (restaurante fetiche de Muñoz) se equivoca. También los que quieran rememorar el londinense Hakassan (donde Dabiz trabajó antes de montar DiverXo). RavioXO (Madrid) es excesivo, divertido, sorprendente, sabroso, osado, único… y como le gusta decir a Muñoz, absolutamente hedonista.  Una fusión total donde los tortellini se disfrazan de wanton y viceversa. Así nace la sopa «wontollini» (18 €). Los tortellini rellenos de mortadela flotan en un sustancioso caldo agripicante de gallina aderezado con shitake y flores de aliso.  Equilibrio y armonía.

Sopa wontollini

“Hace tiempo que quería hacer un local especializado en dumplings, porque estas elaboraciones han estado presentes en mi cocina desde la primera carta de DiverXO.  Pensé en una versión fácil, informal y canalla de lo que ya hacíamos, pero al final nos liamos y hemos llegado a propuestas que mejoran mucho las que servimos en DiverXO”. Eso es lo que sucede con los Huevos fritos con morcilla (18€) que nacieron en 2009 y ahora aparecen versionados. La clara se fríe hasta obtener una puntilla de filigrana que recuerda a las castizas peinetas, y la yema se introduce en una masa de morcilla (shui mai-empanadilla abierta) con el fondo relleno de morcilla, que se cuece al vapor. Lo acompaña un taco de oreja agridulce. Toda la potencia de la cocina del cerdo en un solo bocado, dulcificada por la mejor salsa del mundo: la yema de huevo.

Huevos fritos con morcilla

Alta cocina con forma de empanadilla

El estudio culinario que Dabiz Muñoz ha realizado sobre las masas (mezcla de harina y líquido, los ingredientes son lo de menos) es tan exhaustivo como insólito. Como resultado, un muestrario de texturas elaboradas específicamente para cada relleno y cada técnica de cocción. “Hemos analizado cómo se comportaba cada masa en función de la grasa, la humedad de lo que envolvemos, el calor, etc. Hay masas más elásticas, más gruesas, más pastosas, algunas finísimas. Las hervimos, las freímos, las hacemos al vapor, las sopleteamos… Los rellenos no están trabados con almidones, son técnicamente mucho más complejos”. En el Caserío vasco (24€),  no falta la ensalada junto a la carne, como manda la tradición. Se trata de la evolución de una ensalada escarchada del fondo de la nevera que servía en DiverXo en 2020.  Tampoco los aromas de brasa que envuelven a la chuleta, fuera del jiaozi en forma de lámina, dentro como parte de un mole de novia aderezado con tamarindo: Asia-América-Europa. Plato sabroso en el que las notas de la maduración se dejan sentir, aunque dulcificadas por la dulce acidez del tamarindo.

Caserío Vasco, jaozi de chuleta de vaca rubia

Ensalada de caserío vasco

Un dumpling por minuto

“Lo más complicado de RavioXo (Madrid) es la mise en place, el proceso de elaboración es complejísimo y largo. Antes que comida, vendemos tiempo. No solo hacemos dumplings con la más ortodoxa técnica china, sino que en ocasiones los mejoramos. Es pura artesanía. Y necesitamos un ejército de cocineros”. Los productos se superponen y dan origen a un concepto nuevo.  Las empanadillas de formas, colores y sabores diferentes no se sirven sólo con salsa de soja, sino que pasan a ser un elemento más de un plato complejo. El nigiri-dumpling marmitako (50€ con el extra de caviar, 20€ sin él) es la evidencia ¿Puede haber más elementos? De la confrontación y el contraste nace una nueva armonía, aunque los impacientes tal vez pierdan sensaciones por el camino. Hay que estar alerta, con todos los sentidos prevenidos para absorber toda la información y procesarla.

Nigiri-dumpling marmitako

Estiman que un día de mucho trabajo deberán elaborar 4.500 dumplings entre comidas y cenas. Para poner la maquinaria a punto, parte del equipo lleva trabajando desde enero en un gran obrador donde se mezclan y estiran las masas.

Quesadilla al vapor pop corn

Cócteles y dulces: ravioXOs

Todo se prepara desde cero en el restaurante desde el “chili garlic” (salsa picante de ajo) a la siracha (salsa picante tailandesa). También los componentes de la coctelería. Complemento brillante, de la cocina de Muñoz,  incluso cuando no tiene alcohol. Un listado de combinados elegantes, equilibrados y originales, que los bartender agitan con buen ritmo en el fondo del salón.  Tragos capaces de acompañar la montaña rusa de sensaciones que provoca la oferta gastronómica de RavioXO (Madrid): texturas inesperadas y sugerentes, sabores indefinibles, aromas embriagadores.

Kakigori, granizado japonés, remate de un cóctel sin alcohol a base de cítricos

El capítulo goloso se compone de cuatro postres que inciden en el estudio de las masas. En esta disciplina se deja sentir el peso de la traición occidental y en lugar de explorar el mundo del mochi, Dabiz Muñoz se adentra en las masas hojaldradas con una excesivamente dulce tarta de chocolate aérea, con profundas notas de pastelería (mantequilla, galleta, nata…) rotas por la presencia del vinagre de sisho, todo un acierto.  Y un etéreo y super azucarado pastel fluido de choco blanco y yemas al que acompaña un helado de tom kha (sopa tailandesa) de excelente sabor y textura.

Tarta de chocolate aérea

Pastel fluido de choco blanco y yemas

Un conjunto de sensaciones hilvanado a través de propuestas mestizas que se autoalimentan generando novedades. Total, una carta  cambiante de 14 platos salados que incluyen 9 dumpling diferentes además de otras pastas, con los que cada cual compone su propio menú. Conviene seguir los consejos del equipo de sala, que aunque está en rodaje, se maneja con bastante soltura.

Equipos de cocina y sala en RavioXO supervisados por Dabiz Muñoz

Máster  online en crítica gastronómica

El chef: Dabiz Muñoz

Su imagen punk es, en cierto modo, un anticipo de su cocina: radical, descarada, inconformista, verdadera y genial. Entrenado en cocinas dispares (Viridiana, Hakkasan) ha hecho de la fusión su bandera. No entiende de códigos, ni normas.