Julia Pérez Lozano

Licenciada en Ciencias de la Información por la UCM. Especialista en gastronomía. Autora de numerosos libros y guías. Trabaja con lo que más le gusta: las palabras y los alimentos.

Publicado 22/03/2018

VALORACIÓN 8/10

Cambiarlo todo para que todo permanezca igual, esa es la filosofía que inspira a Isaac Loya en el Real Balneario de Salinas. Una sobria y elegante puesta al día del espacio y la pausada pero firme evolución de la cocina son las armas de las que el cocinero asturiano se ha valido para transformar un restaurante de producto en un interesante enclave de cocina moderna.

Real Balneario de Salinas. Mesa de la galería.

Cocina vintage

Su as en la manga son los platos de la alta cocina clásica: el rape a la americana, el bogavante flambeado, el lenguado meuniere…  Tratados con criterios contemporáneos. Preparaciones vintage que ahora vuelven con fuerza, tras los excesos de las falsas vanguardias. Para Isaac nada de esto supone esfuerzo, es su entorno culinario natural, el que aprendió junto a su padre, quien se hizo cargo del balneario en 1991. La historia había comenzado su abuelo Félix Loya en San Félix donde empezó a preparar la famosa lubina al champagne.

Sin apartarse del camino trazado por sus mayores, y siempre con la vista puesta en el mar, emplea materias primas de gran calidad que adereza con salsas ligeras, tras darles un punto de cocción exacto. Una cocina que desde el clasicismo se transforma en esencial.

El mar como despensa

La rula (lonja) de Avilés le sirve de despensa. Es fiel al ritmo que en el mar marcan las estaciones. Comienza el menú con varios aperitivos en los que la xarda (ahora en plena temporada) escabechada se mezcla con la remolacha y el aguacate. El pote asturiano se transforma en crema y se cuela en una patata. La albahaca acompaña a la remolacha blanca, limpia el paladar y lo prepara para lo que está por venir.

Son soberbias las anchoas de Nardín sobre una tosta crujiente cubierta de verduras escalibadas finamente picadas.

Las angulas gruesas y tersas, las última del año, se sirven en ensalada con escarola. Una propuesta ligera y bien aliñada.

Los niguiris de ventresca de atún Balfegó y carne de wagyu son una licencia personal. A Isaac le encanta cocinar en clave nipona y lo hace con tino. El punto de cocción del arroz es delicioso, lo mismo que su sabor, levemente dulzón y ácido, perfecto para realzar el ingrediente al que acompaña. También impecables los cortes del pescado y de la carne. Es divertida la comparación entre ambos bocados, los dos tremendamente grasos pero con texturas y sabores muy diferenciados.

A cada plato una técnica

El bogavante del cantábrico sobre gazpacho y algas. Una combinación ligera y fresca, en la que el marisco conserva su carácter y esencia. El contrapunto ácido está comprimido en esferificaciones y no le vendría mal que hubiera más. Una por bocado equilibraría mejor el conjunto.

Y también ofrece una versión caliente: bogavante flambeado sobre su caldo. Profundo el juguillo concentrado con sabor a marisco limpio y fresco, sin el más leve regusto a cabezas amoniacadas, que acompaña al crustáceo que se cocina bajo la llama del soplete. Sorprendentemente ni rastro de aromas a combustión.

En cada plato, Loya aplica una técnica diferente a un ingrediente único que  realza con un aliño distinto, componiendo un muestrario poco usual. Un solista, que cada vez toca un instrumento distinto,  al que los coros acompañan de fondo. Gran actuación.

Imponente la lubina al vapor, de punto irreprochable, sobre salsa de citronella: Un fondo de pescado aromatizado con leves toques alimonados. Por la época del año en que nos encontramos, la piel repleta de grasa en la parte inferior es un bocado tan noble como la carne blanca y jugosa.

Lubina al vapor

El santiaguiño con su esencia y alga en salicornia, se sirve pelado –como exigen las normas de la alta cocina clásica- y  aderezado con un aliño de sus corales, sin embargo el estridente color del alga infusionada en salicornia aporta poco y enturbia cromáticamente el plato.

La versión ligera de la meuniere de limón que acompaña al rape a la parrilla es magnífica. La cantidad de mantequilla bien medida (lo que hace que no sea tan densa como la clásica) y el limón ponderado.

Tradición e innovación

El virrey con jugo de su marmita es uno de esos platos familiares que Isaac  ha ido afinando hasta convertirlo en un hito. El punto de cocción del pescado (esta vez asado en el horno) es perfecto y el sabor de la marmita elaborada con sus espinas, cabezas, pieles, etc de una profundidad y delicadeza tremendas. Falla la presentación, ni el plato llano, ni el  el cordón que se usa para contener el jugo resultan apropiados.

El wagyu en sashimi es una novedad en la carta del Real Balneario de Salinas, pero no se aparta un ápice de la filosofía del producto exclusivo presentado casi en solitario. Carne de gran calidad, tierna y sabrosa, pero con tal porcentaje de grasa que no es posible comer más de 50 gramos.

La textura increíble de la papada ibérica con esferificaicones de queso de La Peral se logra gracias a la mezclar con maestría cocción y fritura. El exterior queda crujiente, pero el interior se deshace en la boca, no hace falta ni masticar.

El propio Isaac es el encargado de trinchar ante el comensal el solomillo de vaca carbonizado. Lo logra friendo la pieza atemperada en aceite a altísima temperatura.  La carne se arrebata por fuera y queda cruda en el interior.

La mejor nata

La torrija de vainilla con helado de chocolate es un buen postre. Pero el cremoso de tocinillo de cielo con nata y pimienta es imbatible. Tanto por el dulce de yemas como por la calidad de la nata, montada a mano con varillas, como se hacía antiguamente.

En la bodega, remodelada, se guardan botellas de grandes casas. Una lista de vinos poderosa, tal vez la mejor surtida de Asturias en referencias de Burdeos, Champagne o Borgoña. Manuel García, el sumiller, la maneja con soltura, recomendando con buen criterio. El equipo de sala, logra desde la elegancia del clasicismo, conectar con el comensal e imprimir cierta informalidad, sabiendo mantener siempre la distancia y la discreción.

Aprende a realizar una crítica gastronómica

Fotos: Julia Pérez Lozano