Julia Pérez Lozano

Licenciada en Ciencias de la Información por la UCM. Especialista en gastronomía. Autora de numerosos libros y guías. Trabaja con lo que más le gusta: las palabras y los alimentos.

Publicado 30/07/2020

VALORACIÓN 8/10

Cuando Diego Fernández decidió dar un giro a la cocina del restaurante Regueiro  (Asturias) muy pocos apoyaron su insensatez. Casi ninguno de sus paisanos daba un duro por un proyecto personalísimo que desde el Occidente del principado miraba a Asia y se recreaba en la cocina oriental. ¿Quién va a pedir una sopa Tom Yam en Tox, aldea minúscula cercana a Puerto de Vega, aquí se comen fabes?

De Tox a Chan Rai

Un viaje a Tailandia influyó para siempre en la forma de entender la cocina de este discípulo de Nacho y Esther Manzano. Con ellos comparte una elegancia innata a la hora de componer los platos y un sentido del equilibrio poco común, más cuando se trata de modular sabores tan potentes y contrastados como los que él maneja.

Atrincherado en un discreto hotelito, con un precioso jardín, ha ido remodelando el viejo restaurante Regueiro, haciéndolo a su media. El confinamiento le ha servido para sacar lustre a la escalera de castaño que conduce hasta el comedor también renovado.

Atardecer en el jardín de Regueiro

Nominado como Cocinero Revelación en Madrid Fusión, ganó el primer concurso de Croquetas Joselito con unas piezas antológicas que no puede quitar del menú por mucho que este se escore hacia el cilantro y la lima kaffir. Cremosas, frágiles, sabrosas, las croquetas de Diego Fernández son adictivas. Su leve capa de rebozado y su acentuada fluidez las diferencia de otras muchas.

Croquetas de jamón

Atelier gastronómico

La rebeldía de Diego ha ido en aumento. Cada año es más radical. Su éxito organizando bodas le proporciona la energía financiera suficiente para perseguir sus sueños e imponer sus reglas. “Aquí nadie llega sin reserva. En todos estos años habrán venido media docena y cuando han visto la carta y el precio se han ido. Cuando me di cuenta de esto comprendí que tenía que cocinar para los clientes que sabían a lo que venían” explica Diego.

Regueiro es un atelier gastronómico, que a imagen de los de la alta costura trabaja solo por encargo. Cada día sabe a cuantos comensales va a dar de comer y qué, porque previamente ha enviado el menú a sus clientes (25 como máximo) para que le confirmen si les apetece o no. Eso le permite controlar la compra, ajustar los costes al máximo y ser un negocio viable.

No hay carta solo dos menús cerrados. El tercero, dedicado a la cocina tradicional está en vías de extinción porque nadie lo pide. La irreverencia del planteamiento alcanza también a los vinos. “¿Por qué voy a tener una carta con cientos de vinos que nadie pide?» Se pregunta Diego. «Es un gasto inútil. Decidí tener una lista de 10 vinos que van de maravilla con mi cocina. Este no es un sitio para beber, sino para comer lo que yo cocino y todo tiene que estar en función de eso. El que busque otra cosa tal vez deba de ir a otro sitio. Yo lo entiendo”.

Vista parcial de la sala de Regueiro

Anarquía en el menú

Si hasta aquí las reglas son férreas, cuando comienza el servicio se transforman en anarquía. Los platos salen según están listos en cocina. Las mesas comen lo mismo pero con un orden diferente según a la hora que hayan llegado ¡La cocina manda! Los platos de Regueiro no se parecen a casi nada. Hay fusión sí, pero está tan interiorizada que las combinaciones de ingredientes no son usuales. Asturias también está presente, sus pescados, sus mariscos, sus verduras se perfuman de especias exóticas y de hierbas orientales. El resultado son platos embriagadores, golosos y aromáticos que sin quererlo te sorprenden. Y cuando te vas, una sensación de placer te acompaña mucho tiempo.

El menú arranca con roti, el pan asiático fino y crujiente que una persona del equipo de Diego Fernández elabora ante el comensal. Es una manera de decir “preparaos porque aquí el pan es importante y cada plato lleva el suyo, veréis”. Le acompaña un suquet de raya con alioli de azafrán hecho en mortero, cebolleta china y lima kefir. ¿Hablábamos de fusión? Pues aquí está. El Mediterráneo en Asturias y Asia también. El plato es tan fragante y equilibrado que da pena que se acabe. El pan pone crocante preciso para romper suavemente la melosidad del conjunto.

Suquet de raya

Roti, pan asiático

La sopa Tom Yum es tailandesa y tan picante que comerla allí es un riesgo para el paladar. En Regueiro se transforma en una crema helada -primer elemento que descoloca, porque quien la conoce espera algo frío- que se acompaña con paté de salmonete, escamas de salmonete fritas, aire de yuzu y caviar. ¡Hasta el caviar tiene sentido aquí, tanto por la textura como por las notas de sal! Un plato redondo como pocos, sabroso y delicado -a pesar del picante- que ayuda a que las papilas se abran en espera de más

Crema helada de sopa Tom Yum

Curry de ají amarillo con bugre (bogavante) cúrcuma, naranja y hojas fritas de curry es un guiso hecho en wok, pero de tal ligereza que se impone mojar pan. Tal vez por eso se sirve con uno danés hojaldrado, tan delicioso -e importante- como el propio guiso. Original y acertada decisión: añadir ají amarillo a la mezcla de especias del curry.

Curry de ají amarillo con bugre

Pan danés hojaldrado con polvo de naranja

Combina el masala (mezcla de especias indias que dan lugar a un guiso) con bolitas de mango ataulfo dulce como pocos y para contrarrestar añade ácidos pétalos de begonia. Picante, dulce y ácido, una armonía grata que.

Masala con mango Ataulfo

La vuelta al mundo

El de anguila laqueada es uno de los mejores platos del menú, no solo por el tratamiento delicadísimo del pescado en la robata japonesa, también por el arroz, aromatizado con vinagres y cítricos, que se presenta para que cada uno se componga un rollito de sushi con ayuda de una crujiente alga nori. Una mezcla de melosidad, acidez y dulzor difícil de arrancar de la memoria.

Aguila, arroz con polvo de remolacha y nori

El último plato salado, el más sobrio, el más esencial, el menos oriental, el más nuestro, en el que el producto está desnudo es el que menos convence porque está descontextualizado. Mero con tuétano. Tal vez en otro lugar y en otro contexto esta magnífica pareja brillaría (la calidad del producto no está en duda), pero aquí queda eclipsada por tantos aromas previos, tantos registros, tantos vértices de sabor.

Mero con tuétano

La paleta de chocolate blanco, yuzu y  helado  de arándanos (se cultivan mucho en Asturias) es un postre refrescante y jugoso, además de visual. Un bombón helado actualizado y adaptado a los sabores de aquí y de allá.

Paleta de chocolate blanco y arándanos

Con la leche Fernández vuelve a demostrar la capacidad que tiene para sacar punta al producto, para mostrar las distintas aristas de una sola realidad. Un juego de texturas, temperatura y sabores complejo y goloso. Perfecto para terminar.

Leche

El equipo de sala está justo. es joven, dinámico y discreto. Explican los platos de manera rigurosa, aunque, tal vez, les haga falta interactuar un poco más con el comensal, no ser tan pétreos. El carácter del restaurante no exige rigidez y hoy en día se agradece cierta informalidad que no hay que confundir con camaradería. El ritmo del servicio es muy bueno y está bien que en algunos platos como el roti  alguien de cocina salga a contar cosas… por cierto nunca es Diego, él no abandona los mandos.

La puntuación de esta crítica es tal vez tan incomprensible como el propio proyecto del restaurante Regueiro ¿Un ocho a un restaurante sin bodega, con un equipo de sala corto y unos baños horribles? Pues sí. A lo mejor ha llegado el momento de ir cambiando los parámetros. Al final se trata de disfrutar ¿no?  ¿De comer bien? Pues aquí las dos cosas están garantizadas, al menos para mí.

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