José Carlos Capel @jccapel

Creador y presidente de Madrid Fusión. Crítico gastronómico de El País durante 35 años. Ha escrito más de 50 libros de literatura gastronómica. Cocina por afición, sobre todo a la hora del desayuno.

Publicado 10/10/2024

VALORACIÓN 7/10

A comienzos del pasado verano el restaurante Aviva (Benalmádena) abría sus puertas con el rodaje prácticamente terminado. Con 40 años ya cumplidos, el apoyo económico de dos socios y la colaboración de Yuri Capano, su segundo inseparable, un experto en el manejo de la parrilla, el cocinero Juanjo Carmona daba forma a un proyecto propio después de recorrer una larga trayectoria. En su currículo figuran desde la legendaria Hacienda Benazuza (Sevilla), hasta Mugaritz, Puente Romano y El Lago (Marbella), además de Cávala en Málaga, entre algunos otros. Restaurantes donde, especialmente en su última etapa, dejó constancia de su desenvoltura en el oficio. Carmona es un cocinero de talento que no ha alcanzado hasta ahora el reconocimiento que merece. 

Parrilla y cazuela

Tan amplio es su dominio de la cocina que Aviva (Benalmádena), situado en un cómodo centro comercial con terraza podría considerarse un restaurante poliédrico. Enmarcarse en los llamados de producto con recetas rabiosamente sencillas, jugar en la liga de los moderadamente creativos, o pisar el terreno de los bares y casas de comidas con guisos tradicionales. Domina la alta cocina y las salsas clásicas francesas, con tanto desparpajo como la popular andaluza (escabeches y aliños) en sus inabarcables facetas. 

En sus mesas lo mismo se disfruta de chuletas de ganado retinto gaditano (29), que de un solomillo de raza angus a la parrilla (32), o de una ventresca de atún rojo (23) con un acertado punto de asado. Y por supuesto, de unas gambas blancas de Málaga (19) apenas tocadas por el calor de la plancha al estilo del mejor bar.

Del mar a la huerta sin salir de Málaga

Sabores entre el mar y la montaña con las hortalizas del Valle del Guadalhorce y las patatas de la Vega de Antequera como estrellas invitadas. Entre sus entrantes figuran algunas sugerencias convincentes: el ajoblanco con tartar de gambas; la calabaza asada con paté de pichón donde incurre en la aburrida tentación de rematarla con caviar, y la sopa fría de pistachos con tomates deshidratados (16).

No convencen los medios higos con una gelatina de queso azul, pero resulta excelente el salpicón de gambones alistados (16,50) con agua de pipirrana. Al calor de las brasas trata con el mismo acierto unas cañaíllas de gusto intenso que un calamar de costa que, lamentablemente y quizá por efecto de la clientela extranjera que visita la casa, lo despoja previamente de sus interiores, la quintaesencia de su sabor. 

Asignatura pendiente

Como casi siempre sucede, el capítulo goloso pierde viveza. Lo conforman postres que demuestran intenciones, pero que ni por técnica ni equilibrio alcanzan el nivel de lo salado. En conjunto, más apariencia que resultados. Es refrescante la infusión de fresas con helado de yuzu (9); contundente el profiterol con crema de avellanas (9,50); algo barroco el chocolate en texturas (9,50), y poco expresiva la crema de naranja quemada con frutas (9,50). La sala, bien atendida, la bodega, el café y el pan acompañan a un lugar repleto de atractivos, una de las aperturas más destacadas del bullicioso ámbito hostelero malagueño.