José Carlos Capel @jccapel

Creador y presidente de Madrid Fusión. Crítico gastronómico de El País durante 35 años. Ha escrito más de 50 libros de literatura gastronómica. Cocina por afición, sobre todo a la hora del desayuno.

Publicado 26/09/2024

VALORACIÓN 7/10

En un complejo destinado a bodas y banquetes en el centro de la ciudad desconcierta el restaurante Epílogo (Tomelloso. Ciudad Real), uno de los más interesantes de Castilla-La Mancha.  Sorprende que los hermanos Rubén y Ramón Sánchez Camacho, cocinero y sumiller, consigan mantener el pulso en el comedor de la planta alta con independencia de las actividades que se generan en este enclave de cuyo balance gastronómico también figuran como responsables. Testimonio de su entusiasmo profesional y de su larga trayectoria consolidada a partir de 2019 momento en el que abandonaron El Bodegón, negocio familiar en Daimiel en busca de horizontes más amplios. 

Vista de la sala

La carta de Epílogo (Tomelloso) hunde sus raíces en el territorio. En los recursos de una cocina madre, de secano, tradicional, precolombina en no pocos detalles, que cuenta con las primeras referencias en las reiteradas alusiones de Cervantes. Recetas de origen rural, rotundas, de sello pastoril en ocasiones, que con una combinación de tesón y desenfado reinterpretan en clave moderna. Como es habitual, su trabajo no es ajeno a un relato traído por los pelos que relaciona sus platos con el misterioso curso del Guadiana, una lírica tan forzada como innecesaria. 

Devoción por el pan

La devoción que ambos hermanos profesan por el pan les conduce a convertirlo en punto de referencia. Cuatro piezas del premiado panadero Jesús Sánchez les bastan para componer una carta que respalda a sus propuestas sólidas. Desde el pan de cruz protegido por una IGP, al denominado 1752, rústico, con un punto de acidez suave, contrapunto de sus entrantes. Porciones idóneas para untar la mantequilla batida con grasa de chuleta que se sirve al comienzo, o acompañar sus pasificaciones, una de las técnicas de moda. Tres sabores inequívocamente manchegos – asadillo de pimientos, tiznao de bacalao y aceitunas negras – convertidos en miniaturas por efecto de sus deshidrataciones. Tan en la onda como las bolas cremosas de queso manchego con cobertura de chocolate blanco. Y no menos convincentes que sus croquetas rebozadas en panko casero, o las sardinas ahumadas a la salsa de piñones.

1.- Surtido de panes. 2.- Pasificaciones y bocado de queso manchego. 3.- Sardina ahumada con crema de pistacho 4.- Croqueta de jamón ibérico.

El valor del escabeche

Capítulo aparte merece la cocina ácida con la que Rubén demuestra algo más que oficio. Se luce con las navajas escabechadas y, en especial, con el escabeche de mandarinas y cantarelas sobre base de castañas con el que alcanzó el primer premio en el concurso de Madrid Fusión 2024. Y aparte, platos que se terminan a pie de mesa en aras del consabido espectáculo del fine dining. Entre lo más llamativos la ventresca de atún marinada en orza, en compañía de chorizo de ventresca de lubina. Piezas que se cortan a la vista y se acompañan del pan hojaldrado de obulato según la técnica del restaurante Disfrutar, origen que reconocen. Platos que realza Ramón con una cuidada selección de vinos de procedencias dispares (excelente el vermú artesano Universo) que revelan un puntilloso trabajo en connivencia con la cocina.  

 1.- Escabeche de navajas. 2.- Escabeche de mandarinas con chantarelas. 3.- Ventresca de atún y chorizo de lubina en orza. 4.-Buñuelo de sopa de ajo con trufa.

Entre la caza y las influencias extranjeras 

Rubén fracasa con su interpretación de la sopa de ajo encerrada en un buñuelo seco al que perjudica la extraña humedad de la trufa de otoño (Tuber uncinatum) rallada. Por el contrario, acierta con platos ajenos al discurso manchego: sensacional la royal de mejillones de Huelva y suculentas las pieles de atún guisadas. No menos finas que los galianos, guiso pastoril que presentan en forma de sándwich japonés, el famoso katsu sando. Su desenvoltura con la cocina cinegética queda de manifiesto con el ciervo, caza mayor con pimientos asados y chutney de melocotón, bien resuelto. Antesala de los postres entre los que resulta obligado su excelente risotto de piñones icono de su repertorio goloso. El servicio está cuidado y los precios resultan ajustados en relación con la propuesta. Una pista de las que no abundan en un lugar de La Mancha. 

1.- Royal de mejillones con piñones tostados. 2.- Katsu Sando de galianos manchegos. 3.- Ciervo con chutney de melocotón. 4.- Risotto de piñones.

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