Julia Pérez Lozano

Licenciada en Ciencias de la Información por la UCM. Especialista en gastronomía. Autora de numerosos libros y guías. Trabaja con lo que más le gusta: las palabras y los alimentos.

Publicado 01/12/2022

VALORACIÓN 7/10

En Murcia no se entiende un restaurante sin barra. Es el icono de la hostelería local. La del restaurante Jota Ele (Murcia) es larguísima y ocupa la parte izquierda del local. La costumbre de comer sentados en una barra la puso de moda Raimundo González fundador del Rincón de Pepe, allá por los años 70 del siglo pasado. Sirvió de inspiración para el alicantino Nou Manolín, de donde el famoso cocinero francés Joël Robuchon sacó la idea para su Atelier Robuchon de París, inaugurado en 2001 y replicado en todo el mundo. Quién se lo iba a decir a Raimundo y a sus paisanos.

Vista de la sala del restaurante Jota Ele. Tras la barra -ahora sin taburetes- Fran González

Mantener el pulso

El Jota Ele también fue un local innovador cuando abrió en 1981. Su decoración, con ese aire de bistró, sigue resultando llamativa, aunque acusa el paso del tiempo. Lo que no acusa cansancio es la cocina. Francisco González, el propietario, que no cocinero, sabe cómo hacer para mantener la tensión. Buen producto, cocina sencilla y algunos guiños actuales para que la clientela no se aburra y repita. Un modelo de hostelería que basa su éxito en la regularidad y la honestidad de la propuesta. Aquí no hay cocineros estrella, ni campañas de marketing, solo trabajo y ganas de agradar.

Corte de queso murciano; alcachofas con jamón ibérico; focaccia con velo ibérico y trufa de temporada

Inquieto y curioso, vinculado a otros sectores como el arte y la cultura, Francisco «Fran» González ha sabido, desde el principio imprimir un carácter diferente a la cocina de Jota Ele (Murcia). Como los grandes hosteleros que no eran cocineros (Oyarbide, Cortés), ha sabido dirigir la cocina desde la sala, a golpe de paladar. Su natural sensibilidad le lleva a descargar de rusticidad las recetas murcianas, apostar por productos novedosos como la trufa, ya sea melanosporum o ulcinatum, y adaptar platos de otras latitudes, pero sin perder nunca de vista el producto murciano de calidad. Por suerte tiene heredera. Su hija María, formada en sala y cocina, trabaja con él: sonriente, amable, educada, se afana por conocer el negocio.

Fran González con su hija María, la heredera

Tradición y notas de modernidad

Junto los delicados buñuelos de bacalao o las cremosas croquetas de los que Jota Ele (Murcia) hace gala, se preparan otras especialidades como los muslitos de codorniz con salsa de soja, receta popularizada por Ferran Adrià y Paco Roncero a finales de los 90, que aquí se ha convertido en un clásico. Algo parecido sucede con el «corte» que se sirve de aperitivo, una veces de foie-gras, otras de queso murciano, con un toque dulce y entre dos masas caramelizadas. Tal vez demasiada azúcar para arrancar, pero sabroso y hasta adictivo.

También se ha apuntado a la tendencia de la focaccia con velo de ibérico (papada) y trufa de temporada (aestivium, ulcinatum o melanosporum), un bocado delicioso que llega templado, pero que a finales de otoño se refuerza con paté de trufa untado sobre el pan y crea una cierta confusión. La cruzada contra los aceites y derivados de trufa que mantenemos algunos profesionales, convencidos de que es mejor no emplear sucedáneos, es una batalla perdida (al público le encanta) pero necesaria.

Judiones con bogavante; un rincón cerca de la bodega; rulo de cordero segureño

Producto de calidad

Son sabrosos los judiones con bogavante, quizá demasiado. El guiso está tan reducido que recuerda a esa salsa americana que pudo ser su origen, pero la calidad de la legumbre es tremenda: sabrosa, sedosa, redonda.  Son estupendas las alcachofas -emblema de la huerta murciana- con jamón ibérico, pero de nuevo el aceite de trufa vuelve a estar innecesariamente presente. Entre los mejores platos de la carta las puntillitas con huevo frito. Excelente producto, extraordinariemente bien frito: capa ligera de rebozado, sabor de aceite limpio y pescado fresco, ni resto de grasa, textura crujiente… y la mejor salsa del mundo, la yema de huevo.

Menos convincente el cordero segureño cocinado a baja temperatura con puré trufado de apionabo. La baja temperatura facilita la cocción pero modifica la textura de la carne y la hace pastosa, lo que no es ni tierna, ni jugosa. Si su uso se justifica en banquetes y caterings, por razones obvias de logística, no se entiende en un pequeño restaurante. La cocción del cordero al horno es siempre mejor.

Vinos con personalidad

Otro de los platos fuertes de Jota Ele (Murcia) son los vinos. La bodega, seleccionada por Fran, incluye referencias interesantes de la Región de Murcia y otras zonas vitivinícolas nacionales y extrajeras. Entre las joyas locales, la colección de  De Nariz , el proyecto del enólogo Pedro Martínez (Nariz de Oro 2001 y Mejor Sumiller de España el  mismo año) con las mejores uvas monastrel de Murcia, Jumilla, Yecla. Pero además una buena selección de champanes y grandes vinos para celebrar.

Los postres se preparan en la cocina de Jota Ele (Murcia) y cumplen con las expectativas, aunque en algunos casos van sobrados de azúcar y pueden resultar demasiado empalagosos, incluso para los golosos.

Fecha de la visita:  primavera de 2022 y 23 de noviembre 2022

Fotos: Julia Pérez

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